El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

¿Piensa que el pastel de acelga (o de espinaca, que para el caso es lo mismo), es un tentempié o una entrada? ¿Piensa que el pastel de acelga tiene invariablemente una cáscara compuesta a partes iguales por harina y grasa? Lea esto y cambiará de opinión. Porque lo que hemos almorzado hoy ha sido un verdadero plato de fondo.

No lo cociné yo, sino Alicia, la campeona indiscutible de los pasteles. Lo hizo ayer, porque  el pastel guardado sabe mejor al día siguiente. Cada vez que lo cocina sale distinto, porque es uno de esos platos que no siguen una fórmula, sino que permiten utilizar los ingredientes que buenamente hay a mano. La receta seguirá un formato ligeramente distinto a lo normal, porque más que una receta es una congregación de pequeñas recetas, cuyo resultado es mayor que la suma de las partes.

Ingredientes para cuatro personas (o seis si sirve otras cosas)  y su preparación

• Dos grandes atados de espinaca, con todo y tallos.
  De esa espinaca gruesa que parece hermana de la acelga. Vistos en crudo parece imposible que un ser humano se los pueda comer todos, pero la espinaca es 90% agua, de modo que reduce muchísimo. Alicia los lavó, les sacó las raíces y los puso a cocinar con poca agua en la olla más grande de la casa. Cocinar es mucho decir. Técnicamente blanqueó la espinaca. Le sacó lo crudo, pero no la convirtió en blandas espinacas cocidas. Una vez semicocida, la puso en una coladera y la escurrió hasta quitarle toda la humedad, la picó grueso y la pasó por el procesador de alimentos. ¿No tiene procesador? ¡Saque la mano de la licuadora! No se le vaya a ocurrir licuar la espinaca. Saque fuerza de flaqueza y siga picando hasta que todo ese monton de hojas se haya reducido a partículas pequeñas. Mientras pica, piense seriamente de dónde sacar una procesadora. Créame, si yo tuviera que vivir en una isla desierta con electricidad, y un solo artefacto, me llevaría el procesador. 
• Una docena de dientes de ajo
  Los ajos se caramelizaron en sartén con mínimo aceite de girasol, a fuego bajo y tapados. Cuando quedaron marrones (no negros) y blandos, Alicia los sacó de la sartén y los aplastó con tenedor .
• Dos cebollas blancas grandes. 
  Las cebollas se pican finito y se caramelizan a fuego lento en la misma sartén donde se caramelizó el ajo. Hay cebollas dulces y menos dulces. Si la suya no endulza bien, ayúdela con azúcar negra o, si es diabético estricto, con splenda. No con equal, que no aguanta el calor.
• Un pimiento morrón.
  El pimiento se pone al fuego vivo para quemarle y quitarle la cáscara. Luego se le saca las venas y las semillas y se corta en tiras.
• Dos poros (porros, puerros, leeks)
  Se les quita las hojas externas. que son muy duras, se parte en dos a lo largo, se lavan bien, porque siempre tienen tierra, se cortan en rebanaditas muy finas, casi transparentes, la parte blanca y las hojas, hasta el punto en que están como cuero. No se cocinan.
• Medio atado de culantro (perdón, cilantro para los castos oídos de fuera del Perú) picado finito. Se deja sin cocinar.
• Queso. Este es un buen plato para usar esos trozos de queso que ya no se pueden rallar porque están duros y secos. Alicia los cortó en trocitos muy pequeños que luego se derritirían en el pastel.
• 4 huevos mezclados, pero no batidos (es decir sin burbujitas) con un chorrito de leche evaporada para mezclar. En los huevos va la sazón principal: sal,  pimienta y canela china.  Esta mezcla quedó aproximadamente con el punto de sal que debería tener el pastel ya hecho. Tal vez un puntito más salado, pero cuidado, si se pasa se le daña todo. Mejor que quede un poquitín bajo de sal.
• Aromáticos. Podría decir que un poco de esto, un poco de aquello y un puñadito de lo de más allá. Pero usted quiere algo más preciso, aquí va la lista: pimienta de cayena, canela, nuez moscada, canela china, orégano fresco y orégano en polvo.

Acabado final. Como si fuera pizza

Si está a dieta, pero quiere comer abundante, nutrido y sustancioso, ésta es su receta. Creo que no conozco nada que llene tanto y sepa tan bien con tan pocas calorías y carbohidratos. La espinaca no es tan prodigiosa como pretende Popeye, pero tampoco está nada mal. Este es un plato fuerte, sin timideces, con muchos sabores que cantan a coro y ninguno disuena ni predomina. La sugerencia de pizza que le otorga el acabado de tomate y mozarella, lo separa de los pasteles de acelga o espinaca de su vida anterior.  Si quiere de todas maneras una dosis de carbohidratos, un pan integral puede ser una buena compañía. Si en realidad las harinas no le preocupan, camina perfecto con arroz. De hecho así se lo comió Alicia.