Sabe bien, se ve bien, huele bien. Hace media ahora terminé de almorzar y la casa todavía está perfumada por este plato inspirado en la comida de Sechuán. No huele a comida. Huele a sabrosura. ¿Dónde está el secreto? Creo que el aroma de este saltado se debe a tres de sus ingredientes: el jengibre (kion), la mandarina y la carne de cerdo, la de olor más apetitoso de todas las carnes. Lo único que lamento en este instante es que hayamos raspado el wok y que no quede siquiera un restito para recuperar el sabor. No importa. Sé que volveré una y otra vez a este plato o una de sus infinitas variaciones.
Como sabe, este blog simplemente consigna las cosas que voy cocinando día tras día y que me dejan contento. Rara vez trato de convencerla, querida lectora, a que haga una receta. Pero ésta no vaya a dejarla pasar. Y dice así:
Como en todo saltado, es imperativo que tenga sus ingredientes ya cortados, limpios, preparadísimos antes de prender el fuego o el tiempo le va a ganar la partida. Tenga a mano dos woks o un wok y una sartén grande, porque va a tener que trabajar dos cosas a la vez.
Ingredientes y su preparación para dos personas
- Un cuarto de kilo de lomo fino de chancho, cortado en tiritas finas y delgadas. El lomo fino es un corte con muy poca grasa, y esto es importante. Córtelo temprano en la mañana y póngalo a reposar en un bowl cubierto con plástico y los siguientes dos ingredientes. Naturalmente, consérvelo refrigerado
- Cuatro mandarinas. Pélelas con cuidado. El jugo exprímalo sobre su cerdo cortado en tiritas. Las cáscaras trabájelas así: primero, sáqueles todo lo blanco, para que queden anaranjadas por los dos costados. Esto toma un poquito de práctica. Yo lo hago con cuchillo, pero no cortando sino jalando hacia afuera lo blanco. En el camino va a perder cáscara, no se preocupe. Si le queda la mitad, está bien. Segundo, córte las cáscaras en hilos finitos y póngalos en el bowl con el chancho y su jugo
- Un pedazo de kion (jengibre) como de tres o cuatro centímetros, rallado con el rallador más fino. Ponga en el bowl del cerdo el jengibre rallado y su jugo. Mezcle bien y deje reposar
- Un cuarto de kilo de vainitas (chauchas, ejotes….) con las puntas cortadas. Elija las más finitas de todas.
- Un atado de cebollinos (cebollitas chinas). Separe por un lado las cabecitas enteras, sin picar, y por el otro la parte verde, fresca, picada finito hasta llegar a las hojas
- Aceite de girasol, canola o maní, si fuera posible. Esto es demasiado caliente para el aceite de oliva
- Una media docena de ajíes chinos secos, remojados en agua caliente. Los ajíes chinos no son otra cosa que lo que se llama malagueta, putaparió o pipí del mono según sea el lugar de origen. Los llaman chinos, pero son más americanos que el maiz y la papa. Si no tiene, cualquier otro ají picante. El propósito de estos ajíes es saborizar, por eso no hay que partirlos. A la hora de comer, los paladares más heroicos se los podrán comer a su antojo hasta las lágrimas, pero no hay por qué castigar a toda la concurrencia.
- Sal
- Aceite de ajonjolí. Esto es fundamental. Si no tiene, no cocine este plato. Pero es facilísimo de encontrar y puede ser adictivo.
- Caliente un wok como un diablo en su hornilla más fuerte.
- Mientras agarra temperatura, eche un hilo de aceite a las vainitas y la parte blanca de los cebollinos. Puede mezclarlos ambos, porque van a ir juntos al fuego.
- Ya que está con el aceite en la mano, haga lo mismo con la parte verde de los cebollinos.
- Y mientras el wok se sigue calentando, saque el bowl de la carne de la refrigeradora, escúrrala en un colador, prácticamente exprímala, tiéndala en una tabla y séquela con toallas de papel. Que se oree y quede lo más seca posible.
- Para entonces ya su wok debe estar bien caliente. Así es el juego con el wok. Nada de timideces. O caliente de verdad, o nada.
- Ponga a cocinar las vainitas y la cebolla. Revuelva y revuelva. El secreto del wok es transmitir mucho calor durante breve tiempo para que las cosas se cocinen parejas. Vuelva y revuelva y no pare hasta que las vainitas estén sacaditas del crudo. ¿Qué quiero decir? Que ya se las pueda comer, pero que les falte todavía un poco para estar listas y crocantes.
- Mientras se cocinan las vainitas y la cebolla, vaya poniendo el otro wok o una sartén en otro fuego.
- Pase las vainitas y las cebollas a ese segundo wok para que continúen cocinándose.
- Siga con el primer wok en el fuego, y láncele el cerdo con las cascaras de mandarina. Saltee con entusiasmo. No deje que se le pegue nada. Diviértase. Si tiene mano haga como los chefs de verdad que hacen saltar las cosas con un ágil movimiento de brazo y muñeca. Si no, revuelva con un cucharón, pero que nada se le pegue y todo se cocine por todos lados.
- Sazone con sal. Si se pasa un puntito, no se asuste, que falta mezclar toda la verdura. Si le falta, ajuste al final.
- Cuando la carne ya está tomando aire de cocida, vierta la parte verde de las cebollas y siga salteando. Así el sabor de la cebolla se impregnará en la carne y complementará al sabor del kion
- En este punto ponga los ajíes a saltear. Después de un rato pruebe, y si está empezando a picar un poquito de más, retírelos y guárdelos para ponerlos en los platos al servir.
- Cuando todo amenace con estar listo ponga en el wok el jugo de las mandarinas donde reposó el chanchito. Revuelva con entusiasmo.
- Vierta las vainitas y las cebollas al bowl principal, revuelva y apague el fuego.
- Con el fuego apagado vierta un chorrito de aceite de ajonjolí y revuelva bien.
Casi desde cualquier punto de vista dietético, éste es un plato irreprochable. Proteínas, una dosis sensata de carbohidratos, poca grasa, la carne más magra posible, cantidades navegables de fibra. Harto kion, que contribuye a una digestión apacible. Calorías controladas, y todos los nutrientes que necesita. Pero ojo, si usa un corte graso de cerdo y en lugar de hilitos de aceite puestos sólo para que los ingredientes se cocinen mejor pone chorros de aceite para que se frían, y si acompaña todo con una paila de arroz, su rico plato dietético se convertirá en una de esas cosas con las que los restoranes castigan al enemigos. Bien sabrosona, pero rigurosamente insalubre. Segundo ojo: si usted es diabético, mejor no piense en el arroz. Hágase la idea que no existe.
es un plato para todo los sentidos, me puedo imaginar el aroma, hace unos dias saque el wok que lo tenis un poco abandonado en el placard y lo estoy haciendo trabajar a full, me falta el aceite , a ver si hoy lo compro, que nos gusta muchisimo en casa, estupenda la recta, un saludo, daniela
Don Lucho – Me encantan sus ensaladas, son fantasticas, el otro dia hize la que lleva el aderezo de pimenton, salio deliciosa! Seguro que voy a probar esta tambien.
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