Habas, papa, queso, ají, cebolla. Elementos básicos y simples que, bien combinados, pueden dar un resultado mágico. Eso es lo que hice hoy. Algo parecido al ajiaco de habas, tal vez ortodoxo, tal vez heterodoxo, no lo se. Me dió pereza consultar recetarios, y me dejé guiar por la lógica. Cociné estrictamente de oído. Y no salió nada mal.
Esto es lo que usé:
- Medio kilo de habas secas que puse a remojar temprano en la mañana durante la mañana.
- Papas andinas de la variedad Putis, de carne amarilla y cáscara rosada, tiernas y harinosas
- Queso fresco descremado, tal vez un cuarto de kilo
- Una cebolla colorada (o morada como le dicen a veces) picada muy finito
- Ajo picado fino (unos 10 dientes)
- Un palillo rallado (el palillo es la raíz de la cúrcuma, de la que se saca el polvo de cúrcuma que se encuentra en todo el mundo y es básico para la comida hindú. También lo llaman azafrán por su intensa coloración, pero esto es demasiado inexacto
- Ají amarillo en polvo
- Palillo (cúrcuma) en polvo
- Huacatay en polvo. Fuera del área andina, esto no hay. Tampoco es indispensable.
- Sal
- Aceite de girasol
- Leche evaporada
Cómo lo hice
- Cociné las habas secas junto con el palillo rallado hasta que estuvieron casi cocidas del todo. Separé y enfríe rápidamente con hielo para que no se siguieran cocinando. Quedaron previsiblemente amarillas.
- Puse a saltear las cebollas y el ajo en una cucharada de aceite.
- Cuando cambiaron de color puse las los ingredientes de sazón: ají, palillo en polvo y huacatay para que se cocieran y soltaran sus aromas
- Puse las papas y revolví bien para que se saborizaran
- Puse dos tazas de agua, como para cubrir las papas hasta la mitad.
- Tapé y dejé cocinando las papas
- En diez minutos, cuando estaban casi cocidas, incorporé las habas. Dejé la olla abierta para que secara, y sazoné con sal.
- Cuando el líquido se redujo casi hasta la extinción, apagué el fuego, puse el queso cortado en cubitos y dejé la olla tapada.
- A los cinco minutos rocié un chorro de leche evaporada, revolví, serví y me lo comí.
Nos lo comimos, digo, y sobró para otra ración. Seguramente estará mejor después de un reposo de un par de días en el frío. Gran plato contundente y, paradójicamente, ligero. Eran los sabores de la legendaria cocinera Gerarda de mi ya lejana infancia. Gran manera de comenzar el invierno.
Notará que este plato no lleva los símbolos de la diabetes. Confiado en que las menestras son buenas por definición, me animé a hacerlo y comérmelo. Una revisión posterior de fuentes, me señala que el índice glicémico de las habas es mucho mayor (prácticamente el doble) que el de los frejoles o las lentejas. Ergo, metí la pata. Si es diabético, no se lo recomiendo. Si está entre el otro 90% de la humanidad, sea feliz con su ajiaco.
Así se aprende, de los yerros nace la luz. En efecto, como afirma doña Eugenia, el epazote mejicano no es otro mas que el Paico o Cámash peruano, científicamente está clasificado como Chenopodium Ambrosioides. ¡ Si lo sabré yo ! que me preparo un contundente Pápa-cashqui, aquí en la tierra del insomnio americano. Con sus habitas y su queso fresco y su paico que, en el mercado se consigue con el apelativo nahuatl de Epazote. El Huacatay es totalmente diferente, no existe en la culinaria de los tacos, es un privilegio de la comida andina (se me inundan las fauces, recordando con el paladar, una Pachamanca en regla ¡ Manjar de los dioses del Tamputoco! ya que no del Olimpo)
Hola soy luis de perú, solo quería comentar que la receta esta buenaza provecho a ustedes..
Gracias. Eres el primer lector que menciona esta vieja receta. De veras es buenaza. Ya me dieron ganas de repetirla.
ola soy jonathan de Peru y queria saber con que otro nombre se le conoce al epazote en aqui en Peru o con que otra planta puedo sustituirlo.. es para aprender hacer tacos mexicanos (= .. o derrepente es igual si le echo o no el epazote al taco .. gracias por sus respuestas ..
Que yo sepa no hay epazote en el Perú. Lo más parecido sería el huacatay. Hay cientos de tacos distintos. Los tacos son un plato genérico. De cualquier cosa se hace taco. No todos (diría que muy pocos) llevan epazotes. Lo único realmente importante son las tortillas. En el Perú hay tortillas razonables, pero nada comparable a las hechas a mano o a las recién salidas de una tortillería mexicana. Lamentablemente no hay harina de nixtamal para hacerlas en casa, y tampoco hay metates. Qué pena
Que interesante! Hace tiempo queria saber el nombre cientifico del Huacatay, ya que lo encontramos de casualidad aca en Sudafrica, en el parque del estacionamiento del hospital y desde entonces ya no extrañe tanto no vivir en Peru!
En Sudafrica se conoce como Khaki bush y para los Sudafricanos es un weed (mala hierba) que sirve para espantar las moscas!
Gracias a Dios crece en mi jardin y juntos con mis plantas de aji, me hacen inmensamente feliz!!
Tagetes minuta (Tall Khaki Weed, Mexican Marigold)
Kakiebos, Langkakiebos [Afrikaans]; insangwana, unukani [Zulu]
Don Lucho, primera vez que leo su web y la verdad estoy encantada de haberla encontrado, ya que soy seguidora de la comida sana, pero deliciosa!!
Doña Carla,la nostalgia es la mejor maestra de cocina. Yo agarré este vicio por nostalgia, Vivía en tierras bárbaras donde un cebiche decente era un sueño y no me quedó otra cosa que resolver la nostalgia con mis manos. Le contaré que llevé conmigo durante varias ciudades una matita de huacatay que se transmutaba en ocopa o en chupe de camarón. Cosa curiosa, de vuelta al barrio, el huacatay que encuentro en todas partes es mucho menos frecuente en mi cocina que cuando me servía como remedio para melancólicos.
Gracias por la confirmación. Es bueno salir del error
el epazote(en peru se llama paico) y el huacatay(nombre quechua y originario del peru) son totalmente distintos en aromas,en forma,tamaño ,colores ,sabores,olores,yo personalmente conosco las dos hierbas y doy fe de eso.buena blog don lucho muchas gracias por,promocionar y querer lo nuestro.don lucho me olvidaba de el chincho que es mas aromatico aun que el huacatay.saludos!!!
Mil gracias,doña Eugenia. Corregiré las confusiones.
Estimo que los aromas deben ser similares. No recuerdo el del epazote pero busqué en internet y la mayoría de las páginas ponen al huacatay y al epazote como equivalentes.
Sin embargo, como dije antes, son plantas diferentes, de familias diferentes.
Sería bueno que alguien que haya olido/probado ambas nos aclare esto.
Mil gracias por la aclaración. Antes de revisar las demás páginas donde hablo erróneamente de esto,¿sabe usted si ambas plantas pueden ser intercambiables en términos de sabor. A mí las dos me olían parecido, pero nunca las tuve juntas, de manera que mi comparación siempre fue de memoria
El epazote y el huacatay son dos plantas diferentes. El epazote es ‘Chenopodium ambrosioides’ conocido en Sudamérica como ‘paico’ y el huacatay es ‘Tagetes minuta’ y es conocida en Argentina como ‘chinchilla’ o, más al sur, como ‘suico’ y es de la familia de los copetes.
Buen dato, cuando lo encuentro lo huelo, pero no debe ser en forma virtual, claro.
ciber, si huele a pichi de gato debe ser huacatay. No, si huele a rosas…
Según Don google, huacatay entiendo podría ser el payco (no estoy tan segura) que en Argentina se utiliza comumnmente como té para los dolores de panza, empacho y digestivos, a veces las madres en su ignorancia logran intoxicar a sus niños con esta infusión porque lo hacen hervir tanto que lo dejan concentrado.
yo lo conozco de niña, pero donde habito ahora no hay payco, epazote ,¿ huacatay? será……
Ciber, si encuentra huacatay, no lo descarte por el olor. Crudo, huele a pichi de gato. Cocido, tiene un sabor muy interesante. Y el olor a pichi de gato lo eliminará con los demás líquidos. No se asuste.
Tengo una matita de curry. La mencioné en otra receta, no me acuerdo cuál. Ah , y si hay huacatay en Argentina, deme el nombre.
En México es epazote, aunque de una variedad menos intensa que la que se encuentra en el Perú.Mi confusión entre huacatay epazote ha sido clarificada más abajo por Eugenia. Si tiene acceso a papas andinas, sospecho que las rosaditas serán las mejores para esta receta.Ya mismo me pongo a buscar en google huacatay , muero por saber qué es, y le cuento, tengo la planta de curry, no sé si es comestible, pero le puse a un cordero hace tiempo y todavía estoy viva, usted dijo que tiene una planta de curry?
Don Lucho, cocinar de oído le sale muy bien!
de las papas andinas las que probé son unas amarillas que tiene un leve sabor a maíz y unas rosadas pequeñitas , amarillas por dentro con un sabor intenso a papa y también unas de color violeta.
Sabía que te iba a gustar, Leti. Allá tienes habas. En mi ignorancia, yo pensaba que eran peruanas, y cuando me puse a leer encontré que se comen en Europa desde siempre.
Se vé buenazo!
Realmente contundente para el invierno, que rico Ajiaco.
Al mismo estilo del ajiaco de habas es rico también el del CHUÑO o Papas Chuño. (esas papas blancas que se ponen en remojo una noche anterior para hidratarlas, luego se cocinan al igual como este ajiaco con queso, palillo, leche y el huacatay)
Delicioso.
No sé que tan pecaminosa sea esta papa chuño para tu dieta, espero que no, o quizás no la has probado o quizas no te gusta.
A mí de niña por ejemplo no me gustaba, pero ahora lo disfruto de lo rico.
Gracias por traer de vuelta el amigable y hogareño ajiaco.
Su.