Pallares frescos y pavita en quinua
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Aleluya, aleluya. La temporada de pallares frescos ha comenzado. De los bordes del valle de Ica al mercado ecológico de los sábados, a mi casa, a la boca. Los pallares secos son una maravilla de la naturaleza. Los pallares verdes son uno de sus prodigios más delicados.
Aleluya, aleluya, no toqué la flauta por casualidad. Por segunda vez uso harina de quínua para empanizar y el resultado es estupendo. Seca, crocante, tostada. Al fin le encuentro un uso a la quínua. En otro lugar expliqué mi renuencia a usarla como ingrediente central, pero ahora veo que como harina me ha sacado de un problema. Ver abajo, en las notas dietéticas.
Lo que hice no tiene nada de extraordinario como receta ni como preparación, pero sí como resultado. Y como demostración de que muchas de las cosas que comemos normalmente sin pensarlo pueden sustituirse con ventaja. Ahí va.
Ensalada de pallares
- Cociné como una hora mis pallares frescos en agua sin sal, hasta que estuvieron bien cocidos.
- Los dejé enfriar por su cuenta para que terminaran de suavizarse.
- Corté palta en cubitos y tomates cherry en mitades.
- Preparé una salsa con yoghurt descremado, aceite de oliva, mostaza de Dijon y Splenda. ¿Las proporciones? Puro ojímetro y paladar. El truco es llegar a una salsa robusta, más sabrosa de lo que debería, porque se a a desvanecer entre los demás ingredientes.
- Cuando los pallares estuvieron poco menos que calientes, casi tibios, y momentos antes de servir, los mezclé con el resto de ingredientes. Esta no es una ensalada fría y veraniega. Es una ensalada invernal. Mejor que llegue tibia al plato.
- Los serví sobre cama de lechugas y puse la salsa encima, sin mezclar.
Pavita en quínua
- Tuve suerte y encontré en el Super filetes de pavita. Es carne muy magra y, bien tratada, sabrosísima.
- Tomé mis filetes y los chanqué hasta que parecieran de papel. Se que voy a horrorizar a la hermandad de los gadgets, que aplasta la carne con martillos planos y la protege con láminas de plástico. Yo lo hago a la bruta, con una piedra de río, que pesa como un kilo. Es más difícil porque si me paso destrozo la carne, pero me gusta hacerlo así.
- Bien aplastada la carne, la sazoné con sal y un poquito de pimienta y la empanicé con abundante harina de quínua. Tiene que ser abundante porque se humedece y desvanece más que la harina de trigo, pero qué importa.
- Una vez enharinada la carne, se fue a la sartén de teflón sin aceite y a fuego vivo. Vuelta y vuelta, y ya estaba.
Una cosa al lado de la otra, y colorín colorado. Quedó un plato casero, sabroso y bueno, fácil de hacer y enteramente satisfactorio. No se va a ganar el premio a la originalidad, pero no se trata de eso. Se trata de comer bien, con gusto y sin aburrimiento.
Varias buenas noticias. Los pallares tienen bajo valor glicémico. Verdes, menos porque todavía tienen mucha agua. La salsa de yoghurt descremado con mostaza y aceite, es varias veces menos calórica que la más light de las mayonesas. No es una emulsión que requiera grandes cantidades de aceite. Si su dieta le permite comer azúcar, cambie el splenda por miel. Así la hacía siempre y queda todavía mejor. La pechuga de pavo es bajísima en grasa, y si enharina con quínua en lugar de hacerlo con harina de trigo, se ahorra los carbohidratos que más le conviene evitar, y gana los nutrientes adicionales de la quínua.
Estimado Don Lucho,
me encuentro aquí tan lejos de los mochicas, en el tiempo y en el espacio, con una minúscula cosecha de pallares. Repaso sus recetas y encuentro algunas nuevas que tengo que estudiar. Esta ensalada la había practicado con pallares secos y ya así me parecía maravillosa.
Pero también tengo una manojo de pimientos amarillos que no alcanzaron a madurar y un gran zapallo criollo, de esos con cáscara plomiza, que me encantaría aunar con los pallares. Algo ya da vueltas en mi cabeza, pero acepto sugerencias también. :)
Muchos saludos y gracias por tan deliciosos relatos recetados
Tiene en las manos los ingredientes para una variación sobre el tradicional locro peruano. Muchas veces lleva habas, pero donde hay habas se puede poner pallares con ventaja. Esos pimientos amarillos la acercarán al sabor del ají.
Cuando dije pimientos, quise decir ají. Ajíes amarillos que no alcanzaron a madurar y ya se vinieron las heladas. Un locro sale, sin dudas. Y el maíz blanco ya está en remojo.
Me ha resultado curioso que el locro tradicional peruano lleve habas…
Saludos desde las Uropas.
Maiz en remojo? Suerte en la empresa. Yo uso invariablemente maiz fresco
En algún momento tendríamos que charlar sobre nuestros locros. Por mis pagos llevan tradicionalmente maíz blanco seco, que se cocina prolongadamente en gran cantidad de agua….
El locro con pallares fue un éxito. Saludos,
Marcela
Mismos nombres, distintas cosas. El lenguaje, contra lo que se quiere creer, no sirve para unir sino para separar
Mi estimado Don Lucho: Despues de varias lunas os escribo para enviarle un aplauso virtual y gastronómico. Como viejo limeño nunca fue sto de mi devoción la quinua, la cocinera de mi abuela doña etelvina mulata enorme nos tenia engreidos con las delicias criollas limeñas Aplaudo la propuesta el sabado tratare de reproducir su receta.
Quiero que me ayude como se denomina en España el pallar verde se que en navarra le dicen pochas o pocha , se que tiene otra denominación
Debo de felicitarlo a Ud y a su equipo he notado que la calidad de las fotos ha mejorado….oh es el apetito que me despiertan…., ummmm son lo uno y lo otro.
un abrazo
DON FICO
Hay muchos caminos para no querer a la quinua, pero nunca es tarde para arrepentirse. En cuanto al pallar, entiendo que casi no se da en España. Las pochas no tienen cara de pallares. Por la foto, me parecen más cercanas a los frejoles. Nuestro phaesolus lunatusse conoce con varios nombres, aparte de pallar: “garrofón”, “judía de Lima”, “haba de Lima” o “poroto pallar”. En cuanto al equipo… la mayoría de las fotos las tomo yo mismo inmediatamente antes de comerme el plato, y las hago rápido para que no se enfríe. Algunas fotos especialmente bonitas las toma Alicia, que es la directora de arte de la casa, pero son pocas. Si veo que el plato pinta como para foto, mientras termina de hacerse busco la cámara, sirvo y disparo. Es una crueldad hacer esperar a la gente con un plato humeante hasta que el señor termine con sus fotitos…
Doña Susana, los usos de la quinua no me son ajenos. Mi problema estrictamente personal es que no me gusta la textura de la susodicha gramínea. Tampoco, debo decirlo, me enloquece el trigo en guisos o el centeno cocinado, de manera que la quínua no es la única víctima de mis fobias. Pero es sólo la textura. No tengo ningún problema con el sabor. Si los poco imaginativos industriales peruanos hicieran fideos de quinua, los comería con entusiasmo. ¿No es patético que en cualquier ciudad norteamericana o europea haya fideos de quinua y no en el Perú? Eso dice muchas cosas.
Mis ancestros serranos no consiguieron transmitirme su entusiasmo. Entre ingas y mandingas, en mi caso los mandingas ganaron por goleada.
Don Lucho: permítame discrepar sobre la posibilidad de usos de la quinua: Paso datos para comerla deliciosa: Maquis de quinua La verdad son muy buenos. Croquetas de quinua para bocaditos, buenísimos, (puedo pasar la receta bioliviana). Un pastel de quinua relleno con carne muy bueno ( receta boliviana también) y una ensalada (semejante a la del Cous-Cous) receta también boliviana, pero también la hay peruana. La verdad que estas propuestas están buenísimas. Quizás mis ancestros serranos son los que han hecho que me agrade la quinua. Hummm
Una curiosidad. ¿En Argentina hay fideos de quinua? Hay en Europa y en Estados Unidos. En el Perú, paradójicamente, no hay. Sólo se encuentra harina y quinua en bruto que es una de las pocas cosas que no me gustan.
Una utilidad más para la harina de quinoa acabo de aprender , gracias a Ud.