Saltado de cerdo con camote y yacón (o membrillo a falta de yacón)

¿Por qué será que cuando los peruanos pensamos en “saltado” automáticamente nos viene a cabeza el saltado tradicional de lomo, cebolla, ají tomate y papas? No tengo nada contra nuestro saltado tradicional, pero, por favor, no es el único. Hoy quise probar la misma técnica con otros ingredientes radicalmente distintos. El resultado fue este saltado de lomo de cerdo con camote, yacón y otras cosillas.

Ingredientes:

• Asado de cerdo que saqué de mi aparentemente inagotable congeladora. Lo piqué en cubitos, lo regué y mezclé con una cucharadita de aceite, lo sazoné y lo reservé
• Un puñado de Vainitas (chauchas, judías) pasadas apenas por agua hirviendo y enfriadas rápidamente.
• Un yacón cortado en cubitos. Yacón sólo hay en los países andinos. Yo lo reemplazaría por membrillo o manzana, de las más duras.
• Un camote amarillo cortado en cubitos. 
• Aceitunas negras.
• Palta.
• Sal, pimienta, cebolla seca. No me cansaré de recomendarla. La cebolla seca al sol es uno de los grandes inventos de la ciencia contemporánea. ¿Dónde? Mercado Ecológico de Miraflores
• Aceite de oliva. Dos cucharaditas.

Preparación

• Con los ingredientes en fila, calenté mi wok de teflón y puse los camotes y el yacón. Supuse que cortados en cubitos pequeños (menos de un centímetro de lado) cocinarían muy rápido. No me equivoqué. 
• Mientras lo salteaba con energía para que no se me quemaran (el truco es no dejar de moverlos para que se cocinen parejos), empecé a calentar la sartén de teflón. 
• En la sartén puse a saltar los cubitos de chancho con la técnica inversa, es decir dejándolos en paz para que sí se doraran. No me gusta el cerdo pálido. ¿A usted?
• Cuando los camotes estaban casi cocidos, puse en el wok a las vainitas. Ni me fijé en el yacón: se puede comer crudo, de manera que no pasaría nada si no estaba a punto, porque no tiene punto. 
• Como siguiendo itinerario de tren suizo, los trozos de carne ya estaban saludablemente dorados cuando las vainitas estuvieron a punto.
• Mezclé la carne de la sartén con las verduras del wok, apagué el fuego, coloqué mi segunda cucharadita de aceite de oliva, sazoné con sal, pimienta y las cebollas secas, que no necesitan cocinarse. Se comen solas y dan un toque crocante estupendo.
• Serví, y sobre el plato coloqué las aceitunas cortadas en aros. Acompañé con palta. Porque me gusta, pues. La palta va bien con todo, por algo es una fruta.

Este plato no es ni prójimo del saltado tradicional, salvo en la manera de hacerse. Pero es realmente bueno. Lo que realmente me gustó es que todos y cada uno de sus ingredientes conservan su nombre y apellido y todas sus señas de identidad. El chancho su sabor superior, el camote su pastosa dulzura, el yacón su tímido dulzor y su textura entre húmeda y crocante, las vainitas, su esencia vegetal, la fuerza de las aceitunas y la apacible frescura de la palta. Otra cosa, ésta no es una receta. O mejor dicho no es una fórmula. Es apenas una manera abierta de hacer combinaciones que pueden ser infinitas

Cada día me convenzo más de que es enteramente posible cocinar bien para diabéticos. O para gente que cuida sus calorías. Este plato es la prueba. El grueso de la ingesta calórica viene por la carne. El carbohidrato es camote, bastante inofensivo. La palta es principalmente grasa “buena”. Dieta no es sacrificio. Al contrario, puede ser un placer