El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Pero don Lucho, ¡todos los días chancho! Mmm, mientras salga rico, los platos de cerdo vendrán en pareja. Un lomito da para cuatro porciones y nosotros somos dos, de manera que estoy obligado a comer (y cocinar) cerdo dos días seguidos. Qué condena, qué sacrificio. Cómo sufro. No se imagina. Y le voy a decir la verdad: hoy pensaba cocinar un pollo con pecanas y vegetales inspirado en una buenísima receta de pollo en oporto de Daniela, una uruguaya que vive en Portugal. Pero al abrir la refri me encontré con el chanchito y supe que no podía dejarlo esperar un día mas. Una cosa llama a la otra, y el pollo al oporto se transmutó en este plato, y no digó transmutó vanamente. Transmutar es convertir cosas en oro, como hacían los alquimistas. Así, cosa rara, por dos días consecutivos tengo platos que podré servir con orgullo cuando traiga a cenar amigos de paladar noble. Así es el plato, y lo hice así.

El plato es sencillo. Cerdo marinado y salteado con verduras. Nada más. Pero hacerlo bien pide un poquito de cuidado.

De hecho lo más importante es la etapa de preparación, tal vez media hora de trabajo un buen rato antes de ponerse a cocinar.  Hablaré de ella, ingrediente por ingrediente

• Cerdo (chancho como decimos en el Perú). Medio lomito. Más precisamente un cuarto de lomito, porque ésa es una pieza que normalmente se vende como dos tiras apenas unidas. Temprano en la mañana lo piqué en trozos tamaño bocado. Exactamente las medidas depende de su boquita o su bocota. Lo puse a marinar con dos ingredientes difíciles de encontrar fuera del Perú: una copita de algarrobina y una copita de pisco. También sazoné con sal. Seguramente se puede obtener resultados similares con miel y ron, o con oporto u otro vino dulce generoso, pero a mí me están vedados. Hice que todas las piezas se recubrieran bien por el marinado y puse todo en la refrigeradora
• Zanahoria picada en cubitos, vainitas, arvejitas (guisantes) y espárragos tiernos. Cociné cada cosa por separado, cuidando que no se sobrecocinaran. Mientras cocinaba la segunda, yo enfriaba la primera con hielo, y así sucesivamente. Mezclé todas las verduras en un bowl, menos los espárragos, les eché un tímido chorrito de aceite de oliva, revolví y las dejé reposar. ¿Cuánto de cada cosa? No tengo la menor idea. Lo hice a puro ojo, para que la suma no fuera mucho mayor que lo que tenía de carne.
• Camote. Puse a hornear dos camotes bien lavados, porque me los comería con cáscara. ¿Por qué camote? Dos razones: el camote es uno de los carbohidratos mejor tolerados por los diabéticos. Pero la más importante es que camote y cerdo es una de esas combinaciones perfectas. Están simplemente hechos el uno para el otro, y ¿quién soy yo para desunir lo que el cielo ha unido?. Pinché los camotes con tenedor y los puse al horno un par de horas antes de almorzar, sobre una hojita de papel aluminio para no ensuciar.. De hecho, los camotes son los que me dijeron en qué momento empezar realmente a cocinar. Supe que estaban listos cuando pude traspasarlos sin resistencia con una brocheta.
• Pecanas. Por esas cosas del clima, donde hay pecanas, las nueces son caras y escasas. Donde hay nueces, las pecanas son un lujo. Aquí hay pecanas. Además están recién cosechadas, fresquísimas, y llenas de sabor. Pero si usted vive en otros climas, probablemente será mejor que use nueces. No son exactamente iguales, pero en general para cocinar son completamente intercambiables. Mientras cocinaba, puse las pecanas en una fuente de horno, ya apagado, para que soltaran el sabor de sus aceites esenciales.

Preparación:

• Con todos los ingredientes listos y  ya fuera de la refrigeradora, puse a calentar mi sartén de teflón.
• Saqué los trozos de carne del marinado y los separé para que llegaran lo más secos posibles a la sartén.
• Cuidé que la carne recibiera calor por todos sus costados, y cuando estuvo casi lista del todo, puse en la sartén los demás vegetales.
• Saltee alegremente para que todo se calentara parejo (y la carne terminara de cocerse) y cuando juzgué que ya estábamos, incorporé las nueces.
• Por último vertí el saldo de la marinada: algarrobina y pisco sazonados. Revolví bien para que todo quedara cubierto parejo, añadí canela y pimienta y serví al lado de los camotes y los espárragos fríos.

El resultado es poco menos que espectacular. El pisco y la algarrobina, que los peruanos tomamos bajo la forma de un cocktail para señoritas, que, francamente, no me dice nada, son una combinación mágica con el chancho. El sabor natural y las distintas formas y texturas de los vegetales hacen maravillas dentro de la boca. La forma y el tacto son cosa importante. Las zanahorias angulosas, las arvejitas esféricas, las vainitas alargadas, cada una con distinta respuesta a la mordida, conservaron sus propios sabores y los multiplicaron. El camote, ya lo dije, se lleva magníficamente bien como el chancho. Si lo sabremos los peruanos: en nuestros genes están sandwiches de chicharrón (cerdo cocido en su propia grasa) con camote frito.
Cerdo. No hay por qué tenerle miedo, usando el corte correcto. El lomo fino es sumamente magro y tierno, con una carga calórica y de colesterol similar a la de la pechuga de pollo. Tampoco se trata de rellenarse de cerdo. ¿Verdad? Las verduras salteadas que constituyen la mayor parte del volúmen de este plato son no sólo sanas sino recomendadas y recomendables para cualquier dieta. No están sobrecocidas, no se fríen. Y tienen toneladas de micronutrientes. La dosis necesaria de carbohidratos está dada por camote, uno de los carbohidratos de menor índice glicémico. Comido con cáscara es mejor todavía. Una copita de pisco repartida en dos platos no mata a nadie, y la algarrobina del marinado tampoco lo hará. ¿Puede seguir dieta de diabético (o de adelgazamiento) y comer este plato? Claro está. Lo cual demuestra que la dieta no es una forma de sufrimiento sino de placer.