El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Ahora que está de moda fijarse en el origen de las comidas, tal vez valga la pena mencionar que el rocoto (capsicum pubescens) es el más antiguo de los ajíes. Y también uno de los menos difundidos. En el Perú y Bolivia es fácil de encontrar. En México se encuentra una de sus variedades, el manzano, en colores rojo y amarillo. En otros lugares no es fácil de encontrar. Lo cual es una pena, porque, aunque el rocoto es enormemente picante, con un poco de esmero puede domesticarse su ardor, hasta convertirlo sólo en muy picante o medio picante. Bajarle el punto de ardor, no cambia, felizmente su delicado sabor (si algo tan picante puede ser delicado), ligeramente dulzón, y sobre todo la textura, comparable a la de un pimiento morrón, pero de carne más abundante y textura que cede mejor a la mordida.

El rocoto se usa como ingrediente o como decoración de muchos platos, pero es la estrella de una preparación emblemática de Arequipa, la segunda ciudad del Perú y una de sus capitales culinarias: el rocoto relleno, que cada picantería hace a su modo y cada familia también. Generalmente se prepara con harto aceite, carne con toda su grasa y queso graso. Así, mi religión me lo prohibe. 

Por eso, cuando hoy en el mercado vi unos rocotos tan hermosamente colorados, grandes como puño de boxeador, brillantes y sin una sola matadura, me propuse prepararlos cuidando de no convertirlos en una bomba dietética. ¿Y sabe qué? Es enteramente posible hacer rocotos rellenos fieles a sí mismos, sabrosos hasta el dolor y enteramente satisfactorios, dentro de las más estrictas disciplinas dietéticas. Así fue la cosa.

• Molí en el procesador de alimentos una pieza como de un cuarto de kilo de lomito de cerdo sin grasa.
• Piqué una hermosa cebolla colorada, muy finita, para que se cocinara rápido
• Limpié tres rocotos con mucho cuidado, despojándolos de semillas y venas. Si en su pueblo no hay rocoto, use pimiento morrón, pero tendrá que infundirle más sabores al relleno.
• Corté láminas de queso fresco descremado traído de Huancayo todos los viernes. Tal vez 100 gramos. Si no hay queso fresco en su ciudad, el queso de Oaxaca o hasta la mozarella pueden servir. Fresco y que derrita es todo lo que uno quiere.
• Piqué unas cinco aceitunas en cuartos.
• Los rocotos los pasé por agua hirviendo, tal vez dos o tres minutos, los lavé bien y los volví a pasar.
• Saltee con una cucharadita de aceite la carne molida y las cebollas hasta que estuvieran medianamente cocidas, sin exageración. Sazoné con sal.
• Mientras tanto, puse el horno a calentar a temperatura alta (400ºF, 220ºC)
• Mezclé la carne y las cebollas con las aceitunas, rellené los rocotos, los cubrí con las láminas de queso y los puse a hornear.
• Cuando el queso ya estaba derretido, pero todavía blanco, apagué el horno y encendí el broiler. En el momento en que se puso bonitamente dorado, apagué y serví. 

Fui deliberadamente parco con los ingredientes. No tenía nada que esconder, y sí mucho que mostrar. Quería que el cerdo mantuviese su propio sabor, que el rocoto presidiera el plato con su sabor poderoso, pero no dictatorial. Las aceitunas no siempre están en el rocoto relleno, pero sabía que me sorprenderían con toques de sabor. No usé comino ni pimienta, ni pasta de tomate, ni más aceite ni ají molido ni huevo duro ni tantas otras cosas que, según la receta que sea, van con el rocoto relleno.  Hoy lo quería minimalista y me di el gusto. Acompañé el rocoto con ensalada de palta y tomate y pancitos serranos integrales, de los que guardo precavidamente en el congelador.  Ninguna de las dos cosas es un accesorio frívolo. Mis rocotos eran picantes, bien picantes, y el pan y la palta me ayudaron a sobrellevarlos con mucha dignidad. Debo decir que no lloré. Y que quedé con la barriga llena y el corazón contento.

El ají en general y el rocoto en particular suelen ser las primeras víctimas de los dietistas que creen que para cuidarse hay que sufrir. La verdad es que los rocotos son comida nutritiva de primer orden. Al prepararlos con queso descremado , carne magra y una cantidad mínima de grasa, seguramente reduje a la mitad o la tercera parte la carga calórica de mi almuerzo. Como el plato principal carecía virtualmente de carbohidratos, opté por panes de  bajo índice glicémico. La opción ortodoxa habría sido acompañar el rocoto con papas, pero los pancitos me dieron ganas, y hoy no me sentía especialmente ortodoxo.