El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

O de cómo convertir en éxito un fracaso.
Primero el fracaso. Pensé que las hojuelas de quínua podrían reemplazar a las de avena en el desayuno. No pueden. Punto. Ni solas, ni mezcladas en distintas proporciones. El problema es ¿Qué hago con el saldo de hojuelas de quinua? Tirar comida es pecado, aún para los que no creemos en el pecado ni la condenación eterna. Hoy tenía en mis manos dos hermosos pedazos de mero de altura, pero eran un poco demasiado chicos y estaban exigiendo que los aplastara y los apanara o los convirtiera en milanesas. Pan rallado no uso,  y de pronto me acordé de las postergadas hojuelas de quínua. A ver qué pasa, me dije. ¿Y sabe lo que pasa? Son un ingrediente espectacular. Lo que obtuve fue un pescado apanado costrudo y consistente, como envuelto en galleta crocante que esconde una carne suave y tierna. Un verdadero hallazgo. Déjeme que le cuente cómo lo hice.

• Lo primero, naturalmente fue aplastar el pescado. Hoy no usé la piedra, sino mi cuchillo de cocina. Es un cuchillo de hoja ancha y buena factura, suficientemente pesado para esta operación, que básicamente consiste en golpear al pobre pescado para que se vaya estirando, pero sin romperse. Las primeras veces que hice esto, se me deshacía el pescado. No hay que darle tan fuerte, ni tan suavecito como para que no pase nada. El asunto es que conseguí darle el doble de área y la mitad de espesor a mis filetes.
• Lo segundo fue sazonar. Uno y otro lado, sólamente con sal. Le parecerá extraño, pero yo tengo cuatro sales distintas en casa, y tendría mas si pudiera encontrarlas. Para el pescado usé sal marina sin yodo añadido. No me voy a morir de bocio por falta de yodo.
• Lo tercero fue apanar. Vertí mis hojuelas de quinua sobre los filetes de pescado, un poco sobre cada uno. La esparcí con cuidado para que cubriera toda la superficie, y luego presioné con los dedos para que se metiera en la carne. No hay que aplicar mucha fuerza o se rompe todo, pero las hojuelas deben quedar bien ligadas con el pescado. Volteé el pescado y repetí el procedimiento.
• Mientras estaba en esto, puse la sartén de teflón al fuego y cuando alcanzó su punto de calor, vertí un par de cucharaditas de aceite de canola en el centro, las esparcí por la superficie y puse mi pescado encima. Teóricamente las sartenes de teflón no necesitan nada de aceite, pero si uno quiere que las cosas se doren tiene que darles una ayudita. Ayudita, dije, esto no es una fritura con un gran chorro de aceite; apenas lo suficiente para que sepa bien.
• En el tiempo que se demoraba el pescado en hacerse, sazoné con aceite de oliva y sal gruesa (ya ve, segundo tipo de sal) una ensalada de berros y tomate que había preparado antes de trabajar el pescado.La puse en los platos acompañada por unas yuquitas hervidas.
• Cuando el pescado estuvo listo por los dos lados, se fue al plato. Encima le exprimí limón (medio limón grande por cabeza) y se acabó. A comer.

Pescado. La fuente de proteína más perfecta. Con las docenas de especies que se encuentra en el mercado, el único problema es elegir. Grasa. Poca y buena. Canola y oliva son los dos aceites más saludables que existen. Si está a dieta, usará poquísimo aceite. El aceite de canola cuesta entre tres y cuatro veces más que el aceite llamado “vegetal” que en general está hecho de aceite de palma, capaz de levantarle el colesterol al más pintado. Pero usted va a gastar entre cinco y seis veces menos, así que un buen aceite es buen negocio.  Verduras rojas y verduras verdes. Para qué hablar bien de ellas si todos sabemos que son buenas. Yuca. De las raíces, es una de las que tienen menor índice glicémico. Y son tan ricas…