El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Este es un plato hecho al alimón. Mitad Alicia, mitad yo. Mi mitad (las papas y el pescado) ya la he contado en estas páginas. El pescado aquí, las papas acá. La mitad de Alicia es este puré de berenjenas, que justifica la existencia de esa planta. Ella no lo inventó. Lo aprendió cuando era una niñita, de la abuela Elisa, una libanesa que hasta el fin de sus días cocinó como se cocina en Raifún. En la media luna de las tierras fértiles, la berenjena es un alimento importante y se trata con respeto. Así lo hace Alicia.

• Lo primero que se requiere es resignación. El puré de berenjenas, por más cuidado que se ponga va a dejar la cocina hecha un desastre. Si no está dispuesta a lavar con entusiasmo una cocina chorreteada y requemada, no intente esta empresa. Si está dispuesta a hacerlo, la cosa es muy fácil
• Comience encendiendo su hornilla más fuerte. Tiene que ser gas o leña. Cocinas eléctricas, no. Disculpe
• Tome la berenjena más grande, gorda, lisa y perfecta que pueda encontrar
• No le saque el tronquito. Sáquele, sí, con mucho cuidado las hojitas que rodean el tronco.
• Ponga la berenjena sobre el fuego. Empiece por la parte de abajo, la más gorda. Déjela estar.
• Paciencia, paciencia. Espere a que quede, no chamuscada, quemada, negra como un teléfono.
• Ahora empiece a girarla.
• Cuando toda la base esté negra, correosa y quemada, siga subiendo, con toda paciencia. Habrá terminado cuando toda la berenjena sea un monumento a la negrura.
• (En el camino habrá soltado jugos sobre la hornilla, esos jugos se habrán quemado y adherido a la cocina. Por eso la advertencia inicial)
• Abra el caño frío y lleve la berenjena debajo del agua. Pélela. No deje que se le quede un átomo de carbón en la superficie.
• Idealmente, tendrá en la mano una berenjena cocida, blanda, color gris verdoso clarito, con toda su forma.
• Si al sacar la cáscara se le va un pedazo de carne, no se preocupe. Póngala sobre la mesa y después la extrae con una cuchara o un cuchillo
• Coloque su berenjena cocida al fuego en la licuadora o el procesador.
• Una vez licuada, póngale una cucharada de aceite de oliva extravirgen y el jugo de un limón. Sazone con sal y pimienta negra recién molida. Licúe un poquito mas para que se mezcle.
• Ya está. Una sola recomendación. No la deje descansar mucho.  El puré de berenjenas prefiere que se lo coman recién hecho.

Hay gente, como nuestra amiga Luisita, que le pone ajo caramelizado. Alicia esta vez le regó cebolla seca al servir. Ambas son buenas opciones, y hay más. Infinitas.

Normalmente el puré de berenjenas se come con pan árabe. Nosotros esta vez lo convertimos en parte de uno de esos almuerzos perfectos que uno se puede regalar sin mayor esfuerzo adicional. Tenía en la refrigeradora dos piezas de pescado apanado en hojuelas de quinua que me sobraron de anteayer. Los calenté y los bañé en jugo de limón. Teníamos tomates y culantro. Hágase la ensalada. Con solo berenjenas y pescado, nos íbamos a quedar cortos. Un poco de papitas nativas, orgánicas y sin modificaciones genéticas puestas al vapor como me enseñó Beatriz, y almuerzo acabado.

Nota a los lectores peruanos. Mi alusión a las modificaciones genéticas no es frívola. Nuestro mundo se está calentando por causa de las industrias del petróleo y los automóviles. La industria del tabaco ha matado a millones. Hoy, en uno de los rinconcitos del mundo con más riqueza genética nos está amenazando (con la anuencia feliz del Señor Gobierno) una de las industrias más peligrosas del siglo XXI. En nombre de la “productividad” quieren que importemos y paguemos semillas de laboratorio. Muy buen negocio, seguramente, para la Monsanto. Mal negocio para los seres humanos normales. No a la frankencomida (de Frankenstein, por cierto)

La berenjena es uno de esos alimentos mágicos que llenan pero no engordan. Tiene umame, que es como los japoneses describen a las cosas que dan sensación de saciedad. Tiene sólo un problema. Cuando se cocina con aceite es una verdadera esponja que invita a poner más y más aceite para que quede sabrosa. Cocida al fuego, como en este puré, el aceite que lleva es el mejor posible, y crudo, que es todavía mejor. El pescado y la ensalada de tomates, no pueden ser más recomendables. Con las papas tenga un poco de cuidado. Son carbohidratos que se convierten relativamente rápido en azúcar. Por eso es mejor comerla con cáscara, para retardar el proceso. No hay estudios que digan cuan superiores o no son las papas nativas, pero hay una comprobación de hecho que sí es importante. Las papas nativas son por definición productos orgánicos. Si quiere arruinar un sembrío de papas nativas, póngale abonos químicos. Menos químicos en la barriga, mejor para usted.