Cuando volví al Perú, después de larguísima ausencia, una de las primeras cosas que me antojé fue comer un buen sancochado. Me recomendaron un afamado restorán de Surco, especializado en sancochados fastuosos. Llegué, comí, perdí. Eso no era mi memoria del sancochado. Era harta grasa, caldo triste y verdura monótona. Una vez capan al gato, y no volví a acordarme del sancochado hasta que hace un par de días encontré en el blog de Cibercuoca un puchero argentino hecho con tanto cuidado y cariño, que me volvió la nostalgia del sancochado, y decidí poner yo mismo manos a la obra.
Pensé: el sancochado es un plato sencillo, que no esconde ni altera nada. Debe bastar con hacerlo con buenos ingredientes, respetando sus tiempos de cocción para que salga perfecto. Y no me equivoqué. Recuperé la fe perdida en la bondad de este plato mayor. Bendito Sancochado.
Cómo lo hice. Paso a paso para no perderme.
- Encendí el fuego y puse a calentar una olla grande con bastante agua. Solo agua, no sal ni nada más.
- Aproveché el tiempo para sacarle toda la grasa a un bonito corte de pecho con hueso. Hay quienes dicen que el sabor está en la grasa. En algunos platos sí. No en un sancochado. El sabor está en la carne y en el hueso.
- Cuando rompió el hervor, puse en la olla carne y huesos y aproveché para ir preparando los demás ingredientes.
- Lavé bien lavadas unas cuantas papitas nativas.
- Pelé una yuca.
- Puse a cocinar en otra olla un buen camote anaranjado
- Pelé un manojo de habas, tal vez medio kilo con todo y vainas
- Me deshice de las hojas exteriores y corté en dos media col pequeña
- Pelé dos plátanos manzanos.
- Pelé y corté en pedazos una buena zanahoria.
- Pelé un buen choclo y puse al lado un par de cucharaditas de anís.
- Saqué de la lata poco más de media taza de garbanzos. No soy tan ortodoxo como para remojarlos y cocinarlos.
- Limpié y corté groseramente un apio.
- Dejé la carne tapada en su olla, puse adentro el apio, que no me iba a comer, puse el fuego bajito y me fui a hacer mis cosas.
- Regresé a la cocina sólo para comprobar que el camote estuviera bien cocido, los saqué y lo separé.
- Dos horas más tarde, regresé a la cocina. La carne ya estaba casi lista. En el sancochado, me gusta que casi se deshaga. Casi, pero no del todo.
- Puse las papas, la yuca y zanahoria y me volví a ir en cuanto rompió el hervor. Volví 15 minutos después para retirar las papas. La yuca y la zanahoria estaban a medias, así que incorporé las habas.
- 15 minutos más tarde, habas, zanahoria y yuca estaban a punto. Las saqué y le tocó el turno a la col.
- En otra olla cociné rápidamente el choclo (elote, amigos mexicanos. En el Perú choclo no quiere decir zapato viejo, sino elote) con el anís. Estaba muy fresco y fue cosa de minutos. El agua de la cocción se la regalé al puchero.
- En cuanto la col estuvo lista hice un cambalache de ollas. La carne y la sopa, las pasé a la olla pequeña, pero lo hice con exquisito cuidado, a través de un colador cubierto con servilleta de papel. ¿Por qué tanta prolijidad? Dos razones. Quería un caldo limpio, sin trozos de comida, y quería separar la grasa que de todas maneras había soltado la carne.
- En la olla grande, bien lavada, coloqué todos los vegetales, los plátanos manzanos y un cucharón de caldo y puse a calentar a fuego suave, mientras preparaba la salsa de perejil y queso que acompañaría todo esto.
- La salsa es muy sencilla. No tiene pierde. Un mazo de perejil y un pedazo de queso fresco se licúan con sal y un poco de leche. Se sigue añadiendo queso hasta que tome contextura de crema, se corona con una cucharada de aceite de oliva y sal.
- En ese instante ya estábamos listos. Puse todos los ingredientes sólidos en una fuente, los sazoné muy ligeramente con sal, y serví la sopa en nuestros tazones con unas gotitas de salsa inglesa, como hacía mi papá, y ¡a comer!.
No se si sea la manera ortodoxa de hacerlo. A mí me gusta comer el sancochado con el plato de sopa en primer plano. Uno a uno voy trayendo bocados y puedo hacer tres cosas con ellos: o los sumerjo en sopa antes de comerlos o les echo salsa y me los como o las dos cosas a la vez. La gracia de un buen sancochado, o puchero como se llama casi en todo el mundo hispano, es que cada uno de los ingredientes conserva o potencia su propio sabor. Por eso es indispensable hacerlo con productos de la mejor calidad posible. Yo elegí a mano cada papita, el camote, la col y todas las habas. Pasé un buen rato eligiendo la carne. No permití una mancha en la yuca. Es decir, hice lo que no hicieron los malhadados cocineros que estuvieron a punto de acabar con mi fe en el sancochado. Ese es todo el secreto.
Para que este sea un plato apto para diabéticos, usted tiene que prometerme una cosa: comerlo con moderación. Comer más col y las zanahorias que papas. Vigilar las yucas y los camotes. Si lo hace, podrá disfrutar de un plato entrañable. Si se atiborra, deja de ser dietético. ¿Estamos? Igual, si su problema es el colesterol, tenga cuidado con la carne, pero todo lo demás de de una inocencia virginal. Si lo que quiere es adelgazar, esto no lo va a ayudar demasiado. Para mí fue un premio después de una buena semana. Mañana me toca doble ración de bicicleta.
Me gusta lo que leo. Al fin un guiso como este (sancochado, como ustedes llaman, puchero o cocido, como decimos en España; aunque bien mirado su referencia más cercana en España es el cocido canario) preparado con sentido común. Siempre pensé que es lo único que necesita la cocina: dos dedos de sentido común y uno de sensibilidad. Fantástica esa decisión de eliminar la grasa ¿para qué la necesitamos? No aporta sabor; únicamente calorías innecesarias ahora que nos hemos apuntado a la vida sedentaria. Permítame una sugerencia respecto a la carne. Pruebe algún día con carrillera de res, ese corte sacado del lateral de la cabeza que es un prodigio de gelatina y proporciona bocados suaves y delicados. Me llama la atención la utilización del anís, que me lleva de pronto a muchos pucheros andaluces -sobre todo los pucheros de los gitanos- que aparecen fortalecidos con semillas de hinojo silvestre. Sobre la salsa, esperaré a probarla. Por lo general el queso no ayuda a disfrutar los sabores, sino a ocultarlos.
Don Ignacio, gracias por sus precisiones. Para mi desgracia, los cortes de carne disponibles en mi tierra no son tan sutiles. A veces tengo la impresión de que acá las reses las cortan a hachazos carniceros ciegos que no siguen ningún orden ni lógica. En cuanto al queso, el que uso no es de gran sabor. Mataria la salsa. Lo más parecido que conozco es la ricotta, que da textura y un tono lácteo, pero no los sabores complejos de un buen queso. Lo que nosotros tenemos son dos variedades de perejil. Yo uso para esto el de sabor más pronunciado. El maiz fresco cocido con anís es simplemente estándar en este lado del mundo. Lo que sí es verdad, y olvidé a la hora de escribir, es que, después de cocido el maíz incorporé el agua de su cocción al puchero. ¿Cómo iba a desperdiciarla? He corregido la receta.
Don Lucho, dudo que puedan servirle en un restaurant un puchero con la calidad y el cuidado uqe ha hecho el suyo , ese camote anaranjado (batata) que le dá un algo de dulzón, y la yuca (mandioca) que acompaña tan bien, y la textura de la carne de pecho….. me parece que este invierno me preparo otro puchero….slurp,
Besos y abrazos
Mi sancochado se lo debo a su inspiración, querida Ciber. Si su puchero no hubiera sido tan estimulante habría continuado en mi negativa inconsciente al sancochado. Los ingredientes son los usuales en el Perú, salvo el plátano manzano que añade un toque dulce-ácido maravilloso. ¿En sus pagos habrá bananas de cocinar? Lo que sí tienen y a nosotros curiosamente nos falta es la batata dulce, una variedad de nuestro camote que acá no se encuentra
Hay bananas verdes en algún supermercado y moradas, son caras, yo hago las supremas Maryland con las bananas comunes y yá.
Gracias por lo de los ajíes, ahora me fijo. Saludos!
Hola Don Lucho, que rico este puchero como le llamamos nosotros, en casa la abuela hacia una olla enorme y despues sopa y el clasico pure, el puchero lo comemos haciendo un pure con todas la verduras y los granitos de maiz por encima, y dele que dele pedazo de carne con pure,que antojo que me dio, en agosto viajamos unos dias a Uruguay y nos van a esperar con un puchero y un asadito,ya me estoy aprontando.
Se perdió mi comentario. Pero acá va. me alegro mucho por la reconciliación con el Sancochado (plato de origen judío sefardita de España) es realmente maravilloso y tienes mucha razón hay que desterrar la grasa de la carne. No sirve para nada en este y en cualquier caldo. Yo le añado pollo sin piel y sin grasa y aporta mucho al caldo, también poros, hummm. Me dieron un secreto que lo comparto también: cortar la col de corazón en trozos y ponerla a cocinar en un poco de caldo listo, en una olla aparte. Esto para los que pueden tener prejuicios o simplemente la col les genera flatulencia.
Saludos y qué ganas de disfrutar tú receta.
Ah. me olvidaba tambiénle añado Malaya, sin grasa!!
Después de casi una año meto mi cuchara. El nombre Sancochado es sólo usado en Lima y satélites. En mi bendita Arequipa y en casi todos las otras capitales gastronómicas del infinito país del buen comer que es el Perú, también le decimos Puchero. Se hace, las más de las veces (y si el bolsillo aguanta), de tres carnes. Carne de pecho (res), Gallina (me acordé de “Pucherito de gallina” tremendo tango, alguien más?) y Cordero. Otra cosa: aquí en la tierra del MIsti, no usamos el nombre de Col si no Repollo. Muchos acompañan el puchero con una salsa regional llamada Ocopa, que a mi me gusta maś que la Sala Huancaína pero describirlas sería motivo de otra nota. Solo eso por ahora, que este tema dá para más, coincidiendo en gran parte por lo expresado por Don Lucho a quien agradezco infinitamente haber abordado este tema.
Don José Antonio, yo me crié con puchero, chupe de viernes, locro (de papa) y timpusca con peritos. Ventajas de tener abuela arequipeña. De modo que su vocabulario y sus platos no me son ajenos. En esta página, con sólo buscar un poquito, encontrará Ocopa y Huancaína. Meta toda la cuchara que quiera: siempre será bienvenido