El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

La magia del pescado al vapor es que se hace solo. Se hace rápido y hay que estar en un muy mal día para que no salga perfecto. A condición, claro, de hacerlo todo con un poquito de cuidado y de usar buenos ingredientes. Este pescadito lo hice en una olla vaporera, una de esas cosas que no deben faltar en ninguna cocina. Se pueden improvisar, pero no cuestan mucho y son muy prácticas. Mi olla es doble. En realidad la compré como olla de pasta. Es alta y profunda, y tiene dos canastillas. La primera es honda, y deja espacio como para un litro de agua. La segunda se pone en la parte superior, con o sin la primera, como si fuera la tapa de la olla. Este plato lo hice usando los dos pisos.
Lo primero fue poner la yuca pelada en el primer piso de la vaporera y empezar el hervor. Cuando estuvo prácticamente lista, es decir con la yuca completamente cocida, coloqué la segunda canastilla y en ella puse lo siguiente, en este orden (el orden es importante, créame)

1. Una gran cebolla blanca cortada en rebanadas. Un poquito de sal en la cebolla
2. Dos buenos tomates, cortados también en rebanadas. Sal para los tomates.
3. Tres ajíes prolijamente desvenados, puestos boca arriba, para que la carte toque el pescado
4. Tres piezas de pescado. Era mi viejo y querido perico, que compro congelado y jamás me ha fallado. Para este plato lo pongo descongelado,  recién sacado de la refrigeradora. El pescado sale del mar, el mar es de agua salada, ergo le pongo sal por los dos lados antes de cocinar.
5. Una cantidad navegable de culantro (cilantro) picado.

Eso es todo. Tapé bien y dejé que las cosas se cocinaran solas.  No entiendo bien la física y la química de este plato, pero en la olla bien tapada, todos los sabores se comunican, crecen y se hacen más enteros.  Para servir, lo único que hice fue sacar con cuidado las tres porciones, recogiéndolas enteras con una espátula, y, luego, poner al lado las yucas, que después de este proceso habían alcanzado una condición casi cremosa y se habían enriquecido con los sabores que fueron soltando las cebollas, el ají, el pescado y el cilantro. Así, lo que se ve es lo que se cocinó. ¿Necesita decoración, artes culinarias mayores?

Creo que no. La naturaleza es sabia. Sus propios colores son suficientes para tener un plato alegre que se deja comer con los ojos.

La naturaleza es sabia también en otros sentidos. Este plato entrañable que cada cocinero peruano hace como se le canta, es una combinación casi perfecta de buena proteína, buen carbohidrato, una variedad amplia de micronutrientes, vitaminas y todas esas cosas que el cuerpito necesita para sobrevivir en buen estado. Graduando la cantidad de yuca, éste es plato apto para diabéticos. Su índice glicémico es de 47 contra 70 de la papa, para que tenga una idea. También es recomendable para el que quiere bajar porque si se sirve poquito se llena mucho y el que quiere subir, porque es un llenador sano, libre de colesteroles, grasas saturadas y todas las cosas que nos envenenan con placer.