El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

El pollo con piña es uno de los estándares de la comida cantonesa que en el Perú creemos que es típico chifa peruano. En la versión que podemos encontrar en todos los restoranes chinos, está envuelto en una salsa roja llamada de tamarindo. Ese plato familiar es el abuelo del que cociné hoy, aprovechando que tenía broccoli (omnipresente en los chifas norteamericanos, no en los restoranes de la China de mi memoria). Usé nuevamente cáscara de mandarina, porque estamos en temporada, y mientras cocinaba me fui comiendo un par. Y acompañé todo con arroz amarillo, pero amarillo con palillo natural rallado. Más sobre el palillo en la zona de información dietética.

Como mucho de la comida china familiar, éste es un plato rápido. Tanto más rápido como más caliente el wok. En cuanto me haga una mesita que me he prometido, me compraré una hornilla de chifa y un wok de acero para poder cocinar de verdad. Mi hornilla más grande da unos 10,000 btu. Una hornilla de chifa mediana debe darme 30,000 btu. Eso es toda la diferencia. Mientras tanto, le cuento cómo hice este pollito delicioso.

Cómo lo hice

Esta vez iré contando la historia de cada ingrediente. Sin hornilla de alta presión y sin wok grande, este plato se hace a plazos y se ensambla al final.

Los saborizantes

Cuatro son los saborizantes de este plato: las cáscaras de mandarina bien limpias de su algodón blanco y amargo, El kion o jengibre, cortado en palitos como de fósforo, el ajo cortado en laminillas, y la parte blanca de la cebolla china (cebollino o como usted llame a lo que está en la foto). Una vez cortados, son lo primero que llega al wok. Se cocinan con poquísimo aceite de canola, y hay que revolverlos con vigor para que no se peguen. Todo el secreto de la cocina en wok es usar temperaturas muy altas y mover la comida para que reciba mucho calor por poco tiempo en todas las superficies. Nada más. Una vez que estuvieron listos, pasaron a un bowl a esperar por el ensamble.

El broccoli.

Mientras picaba los saborizantes, tenía calentando una olla vaporera. Poco antes de operar en el wok, ya hervía con entusiasmo y puse los bróccolis a cocinar. Cuando terminé con los saborizantes, también estaba el broccoli al dente. Fuera de la olla. Se terminaría de cocer con su propia temperatura. Lo sazoné en su wok

El pollo.

Antes de empezar a cocinar, ya tenía una pechuga de pollo cortada en trozos tamaño bocado, sazonados con canela china y sal. La canela china es muy fácil de encontrar en el Perú, y en general en cualquier lugar donde haya comida oriental. Generalmente se conoce como Polvo de Cinco Especies (Five Species Powder). No es fácil reproducirla bien, porque uno de sus ingredientes no es común: el Tung Hing o cassia, una planta que sabe parecida a la canela, pero no es canela. El resto de ingredientes es común: anís estrella, anís en semilla, kion seco y clavo de olor. Poco antes de poner el pollo en el wok, que dejé calentando y calentando después de sacar los saborizantes, cubrí el pollo con harina. Por escrúpulo dietético lo hice con harina de quínua, pero me habría quedado mejor con harina de camote, que es el chuño chino. El pollo lo cociné en el wok tal como hice con los saborizantes. Rápido y con mucho movimiento.

La piña.

Primera cosa. Para cocinar, use la mejor piña que pueda encontrar. No crea que la buena es para comer y la mala para cocinar. La buena es para comer y cocinar, la mala, en el mejor de los casos, es para hacer jugos, o postres de mucha cocción donde se desnaturaliza.  Una buena piña es amarilla, dulce y sabrosa.  Cuando el pollo estuvo listo, solté la piña y le di unas cuantas vueltas, no para que se cocine, realmente, sino para que suelte jugos y sabores y tome temperatura.

La mezcla final y el último toque de sabor

Con la piña en temperatura, volví a colocar los saborizantes y los removí con vigor para que infundieran sus sabores al pollo. Sólo al final incorporé los broccolis. Son delicados y no resisten mucho zangoloteo. Antes de ponerlos, sazoné todo con aceite de ajonjolí. Atesoro, para mi fortuna, una botella de ajonjolí picante, imposible de encontrar en Lima. Las diferencias regionales en China son tan grandes como en América Latina entera. Entre cantoneses, como son los chinos del Perú, el aceite picante no es un ingrediente común. En Sechuán es indispensable.  Pero si no lo encuentra, hay un ingenioso aceite peruano de ajonjolí con rocoto que puede ser un buen sucedáneo, y en el peor de los casos, use aceite regular de ajonjolí y pimienta de cayena o ají molido. En todo caso, el aceite de ajonjolí es clave para redondear los sabores. Se pone poquito. A mí una de las botellas chiquitas me dura meses, y eso que no hay semana que no lo use, como le consta, si es visitante asíduo de este blog.

El arroz.

Teóricamente la comida china se acompaña de arroz blanco. Pero no me pude resistir a la tentación de ponerle palillo. No del palillo en polvo, sino del palillo fresco. Agrega sabor al arroz, sin desnaturalizarlo, y le da un color francamente entusiasmante. ¿Conoce al palillo? Acá está la foto. ¿Quiere saber por qué lo estoy usando?  Lea las letritas azules del final de la página.

Photo by Ulrich Prokop (wikimedia, © creative commons)

Este es un almuerzo con pocas sorpresas dietéticas. Proteínas en el pollo, como siempre sin piel y muy desgrasado, carbohidratos muy diluídos en la piña, verduras en el broccoli, una de las más ricas en vitaminas, y la batería de saborizantes. Grasa, muy poca y saludable. El otro carbohidrato es el arroz. Si es diabético, coma poco. Si está adelgazando, también. ¿Por qué amarillo? Resulta que el palillo parece contener una fuente inagotable de virtudes terapéuticas. La medicina hindú lo usa desde hace miles de años. La medicina occidental está empezando a estudiarlo. Google Scholar, el buscador especializado donde sólo ingresan artículos eruditos, registra 34,000 papers acerca de la curcumina, el agente central del palillo. Se está estudiando su efecto en el tratamiento del cáncer, el alzheimer y la diabetes tipo 2. No son cuentos de viejas. No es sebo de culebra. Son estudiosos serios que se  están tomando en serio al humilde palillo. Sería bobo si no lo usara. Además le caigo bien a la señora que me vende los hongos de Porcón, los ajíes secos y la chicha de jora en el mercado de San Isidro y siempre me da un palillo de yapa.