El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Judías, porotos, pochas, fabas, semillas del hermitaneo, frijoles, chícharos,caraotas, alubias o habichuelas. En el Perú los llamamos frejoles y los comemos con menos devoción y entusiasmo que en el Caribe o Brasil, pero están entre nuestros ingredientes más entrañables. Mi único problema con ellos es que tienden a ser un plato más cansado, aburrido. Por eso, cada vez que me enfrento a los frejoles trato de darles una vueltecita, para despertarlos un poco.
Tenía tres cosas complementarias en la alacena y la refri. Unos buenos frejoles negros, cantidades navegables de hierbas de primera calidad, de las que compré en Pachacámac hace una semana, y lomito de cerdo completamente magro. Esa fue la base. A eso le añadí algunas cosas más que pasaré a describir en la receta. El conjunto fueron unos frejoles increíblemente civilizados, con matices sutiles de sabor. Frejoles yuppies, frejoles con pretensiones de comida delicada. La cosa fue así:
Los Frejoles y las hierbas
Naturalmente se pasaron la noche entera remojando. Fueron tres aguas. Cada una de ellas salió negra como la noche. No se asuste. Es así con el buen frejol negro. Me lo dijo mi casera, que sabe de estas cosas. Para cocinarlos seguí el consejo de que Ignacio Medina dejó en el blog de Katia: tenerlos siempre cubiertos con agua para que no se quiebre la cáscara, y cocinarlos en estado de pre-ebullición. Esto se logra con fuego bajito y visitando la olla a cada rato para apagar el calor con un poco de agua fría. Lo que añadí de mi cosecha fue un paquete de gasa donde puse cantidades navegables de perejil, albahaca, orégano y cedrón) Ese paquete de hierbas finas se quedó acompañando a los frejoles casi hasta el final de la cocción, cuando entró a tallar el chancho.
El chancho
Usé medio lomito de cerdo ultra magro. Son como 400 gramos, y da para cuatro porciones. Las dos de hoy y las dos de algún día privilegiado de la próxima semana. Lo corté en cubos, lo sazoné con sal y chili powder, una mezcla fácil de conseguir de ají, comino, orégano, polvo de ajo y sal.

En el Sur de Estados Unidos, donde realmente saben cocinar chancho como artistas, cada cocinero se hace su chili powder, pero el industrial no es malo. A mí no me falta nunca.

Dejé el cerdito en paz hasta que los frejoles estuvieron casi cocidos. Crudones, pero ya en vías de cocción. Puse los cubitos cerdo en una sartén de teflón muy caliente para que se doraran bien dorados por sus seis caras. Así, bien dorados, los vertí en la olla de los frejoles, de la que acababa de sacar el paquete de hierbas finas. Dejé todo cociendo una hora más, controlando el calor con vasito tras vasito de agua.

Sazón y acabado

Cuando los frejoles ya estaban casi casi listos, separé la ración de la próxima semana y me concentré en la de hoy. Se me ocurrió que una copa de pisco no les haría daño. Al contrario. Quedaron contentísimos.

Dejé que los vapores del pisco desaparecieran, y como los frejoles ya estaban cocidos, les puse sal y pimienta. Poco a poco, para no excederme. No sazoné antes, porque habría esperado hasta las calendas griegas para que terminaran de cocerse.

Estaba rico, listo para servir, pero sentí que le faltaba algo de dulce. Así que hice dos cosas.

Partí un par de tabletas de chocolate amargo con cáscara de naranja, que se derritieron tiernamente entre los frejoles y le añadieron una contundencia que no apagó el aroma de las hierbas, sino que lo redondeó.
Y el dulce se lo dí bajo la forma de platanitos biscocho, cortados en mitad, aproximadamente del tamaño de los trozos de carne. Los mantuve en los frijoles con el fuego apagado, para que apenas se cocieran y suavizaran su textura sin perder la forma.

Los acompañamientos

Un plato contundente como el frejol necesita un acompañamiento liviano. Estos los acompañé con dos cosas.

La primera, que puse en el plato, fueron gajos de naranja. La combinación de la naranja con el frejol es uno de los descubrimientos centrales de la cocina brasileña. Feijoada sem laranja não é feijoada.

La otra fue una ensalada fresca y sencilla de lechuga de hoja blanda, hojas de sorrell y palta madura, sazonado todo sólo con sal, aceite de oliva y muy poquita vinagre.

Eso fue todo. Me tomó más tiempo que lo normal, por la necesidad de ir vigilando la temperatura, pero tengo dos magníficos almuerzos resueltos. Gran plato. Dirá usted: ¿Y dónde está el arroz? Los frejoles exigen arroz, señala la costumbre nacional. Con estos frejoles de hoy, el arroz habría sido un convidado de piedra. Innecesario, reiterativo. Adiós arroz, bienvenido buen frejol.

La humanidad ha vivido comiendo frejoles desde los albores de la historia. Estamos hechos el uno para el otro. Formamos parte del mismo universo ecológico. Llenan, pero no engordan para lo que llenan. Alimentan con una sabia combinación de carbohidratos de baja carga  glicémica, y proteínas de alta calidad. La tabla de la derecha muestra la proporción de aminoácidos esenciales que tiene una porción razonable de frejoles negros. Es un poco más que perfecta. Ahora, si uno quiere proteínizarse en serio, el chanchito magro no es mala idea. Completar el almuerzo con el chorro de vitaminas de las verduras y las grasas de alta calidad de una ensalada con palta, no puede ser más saludable. Lo único marginalmente inconveniente para el diabético es el platanito. Pero no es un pecado grave, en el contexto de una comida con tanta fibra y grasa vegetal, la conversión de azúcares en glucosa no será tan rápida como si se los come solos. Dentro de este concierto, ¿me puede decir qué aportaría una dosis de carbohidratos puros como el arroz?