Hoy día almorcé rico. Extraordinaria, excepcionalmente rico. Puré de pallares frescos, pescado a la plancha, en su punto, y una salsa sencilla de cebolla y tomate. Nada fuera de este mundo, y sin embargo, mágico. Una combinación de ingredientes antiguos y tradicionales del Pacífico y del Mediterráneo. Pallares y tomates nativos de nuestra costa, pescado de nuestro mar, cebollas y olivas llegadas de Europa el primer día.
Si me dan a escoger entre el mejor puré de papa y un puré de pallares, me quedo con el de pallares. Es tan infalible, tan tontamente fácil de hacer! Simplemente un kilo de pallares frescos cocidos hasta que estén completamente tiernos (no más de una hora), pasados por el procesador, con un poco de aceite de oliva y sal, por todo ingrediente. Ni caldo, ni leche, ni crema, ni nada. Pallares, sal y aceite, y un poquito de su propia agua de cocción, producen el más untuoso, tierno y sabroso de los purés.
Pescado. Tuve suerte. Encontré un perico congelado cortado en trozos generosos, que se dejaron cocinar a la plancha de teflón, sin una sola gota de aceite. Primero un lado, después el otro, justo lo suficiente para sellar las superficies y que el interior quede bien cocido, pero jugoso. Tierno, sin nada de seco. ¿Sazón? únicamente sal fina. Hasta un poco de limón habría sido una grosería. Dudo mucho que hubiera quedado mejor si lo hubiera frito con harto aceite. Eso sí, freírlo es más fácil. Hacerlo a la plancha sin aceite requiere cuidar un poquito que el pescado llegue bien seco a la plancha, que la plancha esté bien caliente y que le demos la vuelta cuando ya está a punto. No antes, no después.
La salsa es simplemente una cebolla picada en juliana (en tiritas finas) a lo largo puesta a cocer en fuego liviano en aceite de oliva acompañada por un ajicito pipí de mono (o putaparió o cualquier ají poderoso) que suelte sabor hasta que empieza a dorar, momento en el que se le pone unas tres cucharadas de salsa de tomate (no ketchup, salsa sin sazonar, puro tomate). Al final, sólo al final, perejil picado, sal y azúcar. O en mi caso de diabético, sal y splenda.
Una vez servido, coroné la salsa con tomates nativos secos. No son fáciles de conseguir. Los encuentro en el Mercado Ecológico de los sábados, y son simplemente fuera de este mundo. Esos tomates son los abuelos de los tomates que salieron de América y crearon la culinaria italiana. Hay que rendirles homenaje de cuando en cuando
Todos los componentes son elementales. Toda la confección es sencilla. El resultado es varias veces mayor que la suma de las partes, y creo entender por qué. Primero, porque cada cosa mantiene su sabor. Por alguna razón mágica, el pallar nativo, y tan antiguo como la papa, combina a la perfección con el aceite de oliva más intenso. No se desnaturaliza. Al contrario, gana. El pescado no necesita más que sal para ser perfecto, cuando es fresco y bueno. ¿Por qué esconderlo? Cebolla y tomate, ya se sabe, son viejos y queridos amigos que les gusta andar juntos. En este caso, es un encebollado tierno, dulzón y picantón, y tiene sentido que así sea, para que haya un buen contrapunto con los demás componentes.
Como la mayoría de miembros de la familia phaesolus, los pallares tienen abundante fibra, buena cantidad de proteína y una carga glicémica baja, lo cual los hace ideales para dieta diabética. El pescado es, como siempre, una estupenda opción. En este caso, mejorada por su preparación completamente libre de grasa. La grasa de este plato es aceite de oliva extravirgen, una de las mejores para el cuerpito. Mientras su porción no sea extravagante, es una buena opción si quiere controlar el peso, Lo cual demuestra, una vez más, que comer bien y comer rico no son cosas opuestas o contradictorias.
Qué delicia don Lucho, usted siempre come bien la foto espectacular, como siempre. Un abrazo!
Por: cibercuoca el 22 Julio, 2008
a las 11:08 am
Ciber, éste sí es fácil, salvo los pallares frescos que me imagino difíciles de conseguir en Argentina, y los tomatitos nativos que simplemente no debe haber.
Por: Don Lucho el 22 Julio, 2008
a las 1:06 pm
Los pallares vienen enlatados, frescos no los ví, no es lo mismo seguramente.
Por: cibercuoca el 23 Julio, 2008
a las 10:00 pm
No tema, Ciber. Con suerte los pallares enlatados serán tan buenos como los garbanzos enlatados que todos usamos para el hummus. Trate de drenar los pallares para hacer su puré lo más seco posible, y tendrá un resultado por lo menos satisfactorio.
Por: Don Lucho el 24 Julio, 2008
a las 12:26 am
Hola Don Lucho!
gracias por participar en el HEMC de este mes! A mí esta comida me parece de lo más exótico :) He tenido que buscar fotos de los pallares para averiguar que son exactamente :D y los tomates nativos!!!!
He visto la foto de los tomates nativos frecos en el otro post que has incluido en el HEMC y sólo tengo una cosa que decir: dónde los puedo comprar????? Yo vivo en Suiza pero mi familia vive en España, crees que es posible comprarlos por estos lares?
Aida
Por: Aida el 8 Agosto, 2008
a las 5:38 am
Aída, temo que no podrá encontrar ni frescos ni secos en Suiza. Si desea la puedo poner en contacto con los fabricantes del tomatillo seco que yo uso. Los veo cada semana en el mercado ecológico y estoy seguro de que se sentirán muy entusiasmados con su entusiasmo.
Por: Don Lucho el 8 Agosto, 2008
a las 9:01 am
Pues es una idea estupenda!!! porque no puedo comprarlos aquí … pero podría intentar plantarlos???? si pudiera conseguir semillas de alguna manera seria cuestión de intentarlo ….
Así que Don Lucho, me encantaría que me pusieras en contacto con alguien que pudiera proporcionarme algún tipo de información sobre estos maravillosos tomates!!!
Muchísimas gracias! ;)
Un beso desde Suiza,
Aida
Por: Aida el 8 Agosto, 2008
a las 7:24 pm
Mañana mismo les doy su encargo a los productores. Espero encontrarlos a la hora de ir al mercado. Son gente encantadora que cultiva sus productos con con cariño y sabiduría.
Por: Don Lucho el 8 Agosto, 2008
a las 9:30 pm
Hola Don Lucho!
Alguna noticia de esas semillas? :) Si tienen una dirección de correo electrónico podría contactarles directamente. Me hace muchísima ilusión pensar que yo podría llegar a cultivar esos maravillosos tomates!
Esperando buenas noticias :),
Aida
Por: Aida el 12 Agosto, 2008
a las 3:57 am
Ya están conectados, doña Aida. Suerte con sus tomatillos. Si consigue que se los manden, hágase un favor y pida que le envíen también una botellita de jarabe de huaranga. Es un extracto de la fruta del algarrobo hecho a mano con el mayor cuidado. No conozco otro mejor. En este blog encontrará varios ejemplos de uso. El jarabe de huaranga es uno de mis ingredientes secretos. Sabor intenso, reminiscente al chocolate, entre dulce y amargo, denso, es un toque adicional interesantísimo para comidas dulces y saladas, capaz de transmutar el plato más aburrido en una experiencia superior. Yo he probado distintas marcas de carob libanés y algarrobina peruana, que son técnicamente lo mismo, pero la diferencia con el jarabe de huaranga es abismal.
Por: Don Lucho el 14 Agosto, 2008
a las 9:00 pm
buen dia;
que son los pallares, pues tengo gran curiosidad pues este es mi apellido y que sorpresa encontrar que hay un plato con este ingrediente.
Por: Mildre el 22 Septiembre, 2008
a las 10:17 am
Mildre, usted me escribe de Colombia. Sinceramente no se cómo se llaman allí los pallares o si los hay. En inglés se llaman Lima Beans o Butter Beans. Según Wikipedia, tambiéjn se les llama “garrofón”, “judía de Lima” o “poroto pallar”. Tal vez alguno de los nombres sea el usado en Colombia.
Tienen la forma que ve usted en la foto. Su denominación es phaesolus lunatus (frejol en forma de luna) Hay dos variedades básicas, las pequeñitas, de origen centroamericano son las más difundidas. Las grandes, originarias de Perú son las más usadas acá.
Como los demás frejoles, se pueden comer frescos o secos. En ambos casos, los frejoles son deliciosos.
Por: Don Lucho el 22 Septiembre, 2008
a las 10:29 am