El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

La primera vez que comí pulpo al olivo fue un amor a primera vista. Esa salsa que combinaba mayonesa con aceitunas negras  me pareció un descubrimiento sensacional. A diferencia de la comida tradicional, que es anónima y del pueblo, la salsa al olivo tiene nombre y apellido. La inventó Rosita Yimura en algún momento de los 80 y hoy se ha incorporado a nuestro acervo culinario estándar. Al final de esta nota puede verla.

Sin embargo yo tengo tres problemas con la salsa al olivo.

1. Mi confianza en las mayonesas de los restoranes peruanos es francamente limitada. (Más en las notas dietéticas) 
2. La salsa funciona muy bien con pulpo, camarón, pescado y en general cualquier cosa fria. Pero en caliente no camina.
3. La mayonesa exige una cantidad de aceite y huevo que va mucho más allá de lo que le recomendaría comer a nadie que quiera cuidar la línea o la salud.

Me había resignado a que la salsa al olivo se quedara únicamente en los campos de la memoria. Pero de la resignación a la furia hay un solo paso. Felizmente, más corto todavía es el paso de la furia a la imaginación. Y sin mucho pensar ni meditar, de pronto la cabeza se me iluminó.  ¿Qué es la mayonesa para la salsa al olivo? No es nada más que un vehículo cremoso para el sabor primordial de la aceituna. ¿Es acaso el único vehículo posible? De ninguna manera. Ayer mismo había hecho un guacamole light que tenía, a ojos cerrados, la contextura de una mayonesa. ¿No estaría aquí la respuesta a mi bronca?. Estaba. Y lo que le voy a contar es cómo hacer una salsa al olivo sin mayonesa ni aceite de padres desconocidos.

Ya se habrá dado cuenta. El secreto está en la palta. La palta es oleosa, sí. Pero de la grasa más saludable posible. Bien batida, se convierte en una crema impecable, pareja y sin grumos. No tiene un sabor extraordinariamente pronunciado, y con una pequeña ayudita, resulta ser un excelente vehículo.

La Salsa al Olivo

• Usé una palta fuerte mediana, la pisé con tenedor, la batí con batidor de alambre hasta que se convirtiera en una crema. 
• Vertí sobre ella el jugo de un limón, precaución indispensable para que no negree.
• En el vaso chiquito de la licuadora molí más o menos el mismo peso de aceitunas negras que de palta. Usé un poco del agua de las propias aceitunas para que quedara un licuado espeso, pero sin nada sólido.
• Mezclé la palta y el puré de aceituna.
• Añadí tal vez una cucharada de aceite de oliva extra virgen, para darle más untuosidad y brillo. 
• Sazoné con ají en polvo. Fiel a la herencia marina de la salsa, usé ají limo. Creo que no habría mayor diferencia.
• Se veía como salsa al olivo.  Tenía la textura de la salsa al olivo. Sabía a salsa al olivo, tal vez con inevitables tonos de palta. Para todo fin era otra versión de salsa al olivo, sin mayonesa, sin cantidades navegables de aceite, sin yema de huevo.

La Pasta y sus acompañantes

• No tenía era pulpo, pero eso no me amedrentó. El camino fácil habría sido preparar la salsa con papas, como si fuera una huancaína, pero se me venía hambre de almuerzo, y una huancaína no es un almuerzo completo.
• Sin embargo, la huancaína me llevó a pensar en pasta. De hecho hace mil años que como pasta a la huancaína y siempre quedo feliz. 
• Ya tomada la decisión puse a sancochar fideos integrales, y mientras se hacía, piqué tomates, perejil y aceitunas secas cortadas en rebanaditas. Sazoné sólo con un punto de vinagre y una cucharadita de aceite de oliva.
• Una vez cocida la pasta, la mezclé con la mitad de mi sabrosísima salsa al olivo (lo cual hace un cuarto de palta por cabeza) y la rocié con los tomates, el perejil y las aceitunas. 

No es la primera vez que hago esto. Me gusta la combinación de lo caliente y lo frío. Lo crudo y lo cocido, lo untuoso y lo crocante. Como siempre, quedó muy bien. ¿Queso parmesano? No. Sería esconder sabores. ¿Sal? No. Las aceitunas ya traen toda la sal que uno pueda querer. ¿Pimienta? ¿Para qué pelearme con el ají limo?  

En el Perú no es obligatorio indicar el origen de los aceites, y vivimos en una especie de limbo de “aceite vegetal” purísimo (como si hubiera montones de aceites minerales y animales para cocinar), pero de origen desconocido. La razón es muy simple: el aceite vegetal se hace con los insumos más baratos posibles. Y uno de ellos, sumamente popular, es el aceite de palma. El aceite de palma, a su vez, está en medio de una amplia controversia que señala sus riesgos para enfermedades coronarias que yo preferirá evitar. De veras. Si su aceite no declara que es de maíz, de canola, de soya o de oliva lo más probable es que sea de palma. Si yo fuera usted, lo evitaría. Usted me replicará que los aceites de origen conocido son mucho más caros. Tiene razón. Son más caros. Pero ese realmente no es el problema. Lo único que tiene que hacer es usar menos. Se lo agradecerán sus triglicéridos, su sistema cardiovascular y su bolsillo. No se lo agradecerán los fabricantes de aceite. Su negocio es vender aceite, mucho aceite, no cuidarle su salud.