¿Había cebiche antes de la llegada de los españoles? Tal como lo conocemos hoy, ciertamente no.
Descontando sus guarniciones, el cebiche es la combinación de cinco ingredientes básicos: pescado, sal, ají, cebolla y limón. Pescado y sal son universales. El ají más antiguo que he encontrado se cultivó hace 7,000 años en Ecuador. Ciertas variedades se originaron en el Perú, otras en México o en Centroamérica. La cebolla llegó a América con el primer viaje de Cristobal Colón en 1492 y el limón llegó en la segunda expedición, en 1493.
Lo que había antes de los españoles, y probablemente lo había, era otra cosa. Yo no soy historiador y nunca he visto un documento de primera mano, pero la web está llena de referencias a cronistas que cuentan que nuestros ancestros precolombinos comían pescado crudo o macerado, sea en chicha fuerte o en frutas. Hay una mención específica al tumbo. Otra fruta mencionada con frecuencia como fuente de maceración es el maracuyá. De hecho, en una de las recetas de la vieja Cebichería Virtual Don Lucho yo publiqué la receta de cebiche de maracuyá que me envió Katty Blair, mi amiga colombiana de la escuela primaria a quien volví a encontrar en Internet muchos años más tarde, y que se nos fue demasiado temprano.
Así, en estas fiestas patrias cebicheras, se me ocurrió que debía hacer por fin un cebiche sin ají ni cebolla, y solo con frutos de la tierra. Tumbos y maracuyá. Déjeme hablarle un poco de ellos..
Los Tumbos. Esta es una fruta más o menos en extinción. Existe, pero no es fácil de encontrar. Levante la mano si ha tomado jugo de tumbo. Probablemente nunca lo ha hecho, si no es arequipeño. Y es una pena, porque el tumbo es una de las frutas más fragantes que existen. Casi perfumadas. No es especialmente generosa, no rinde muchísimo, pero tiene un sabor marcado e irreproducible. Yo he incorporado muchas veces jugo de tumbo a mis cebiches. O tumbo, o maracuyá o naranja. Rara vez uso puro limón, salvo cuando estoy en una onda totalmente minimalista. Y una de las cosas que he aprendido es que si el tumbo está un poco verde, se conversa mejor con el pescado. este era el caso. Por dentro, estaba completamente rosado y fragante, pero por fuera todavía no había llegado a su punto. De hecho mis caseras de Surquillo lo tenían escondido y me lo vendieron renuentemente.
Los maracuyás no están en extinción. Al contrario, crecen como hierba mala y se multiplican como conejos vegetales. Aquí en su tierra de origen son especialmente hermosos, grandes, carnosos, de sabor intenso y aroma profundo. Los usamos demasiado poco en la cocina, la industria de los licores los ignora, y los usamos básicamente para refresco. Es un buen y noble destino, pero podríamos hacer más cosas con ellos. Alicia por ejemplo hace unas mermeladas de maracuyá tan buenas que uno se puede morir en paz después de comerlas. También he enriquecido muchas veces mis cebiches con maracuyá. Y me pasa exactamente al revés que con el tumbo. Lo prefiero maduro.
Nota aparte. Este maracuyá reposa en el bowl de diseño más sofisticado y hermoso que he visto en muchos años. Es un cuenco de varios niveles que le da a los líquidos una profundidad mágica.
No es cerámica japonesa. No es cerámica danesa. No ha nacido en un sofisticado taller de Lima. Después de Félix Oliva y de algunas mágicas piezas de Izcuchaca, aquí no conozco a nadie que alcance esta elegancia y esta perfección. Está hecho a mano por el pueblo Awajun, más conocido como Aguaruna en la zona del Cenepa.
Vi estas vasijas en la única feria artesanal de nivel A que hay en Lima en estas fiestas patrias invadidas por un arte popular globalizado que muchas veces provoca llorar. Es la feria Ruraq Maki, y estará unos días más en el Museo de la Nación. Cuando termine la serie del cebiche, le voy a mostrar mis cuencos Awajun. Tolero bien la envidia.
El pescado. Este cebiche y todos los demás de la serie se hicieron con una sola corvina fresca y hermosa que encontré en el super. Tenía los ojos brillantes, la mirada limpia, las agallas rojas y la piel firme. Le puse el dedo en el lomo, presioné fuerte y rebotó. La olí de cerca, y tenía aroma a mar. Hasta podía escuchar las olas. Un pescado así ha nacido para el cebiche.
La preparación no tiene ningún secreto.
- Lavé la corvina y la piqué en cubitos.
- Abrí un maracuyá grande y tres tumbos, puse la carne en un colador y le di duro con una cuchara hasta quedó bagazo y pepas, y en el bowl puro jugo espeso y mucilaginoso. Dudé si usar o no las semillas. Tal vez sea posible, pero no era una textura que quisiera en este cebiche
- Salé la corvina, vertí el jugo de maracuyá y tumbo, y un ají limo desvenado y cortado en pedacitos. Dejé reposar, tal vez diez minutos, y ya. Listo.
El resultado Algún día un ingeniero alimentario debería hacer una tesis sobre la interacción de los ácidos y las proteínas del pescado. Así como en el cebiche regular, el líquido que resulta de la combinación del limón, la sal y el pescado ya no es más vulgar y silvestre jugo de limón, sino algo mucho más complejo, suavizado y sutil, este marinado de tumbo y maracuyá perdió su condición frutal nativa al unirse con el pescado y sus propios jugos. Se mantuvo muchísimo del aroma, pero el sabor perdió la virulencia del maracuyá y la astringencia feroz del tumbo verde, para convertirse en una salsa ácida ma non troppo, sutilmente dulzona, un sabor francamente feliz. Y el pescado ganó algo de esos sabores, pero siguió sabiendo a corvina, no a pescado genérico.
No se a ciencia cierta si nuestros antepasados hacían así el cebiche. Pero lo pudieron hacer porque esos eran los ingredientes que les daba la tierra, porque si eran pescadores el maracuyá y el tumbo son tan portátiles y tan poco perecederos como el limón. Y si no lo hicieron así, no saben lo que se perdieron. Y si usted no prueba, también se lo perderá. No es su cebiche estándar. Es otra cosa. Mejor que muchos cebiches que andan por ahí vestidos de seda.
LOS OTROS CEBICHES
(Si están publicados, haga click en el enlace)
- Cebiche Mixto tradicional a la antigua Leer Receta
- Pulpo al Olivo Leer Receta
- Tiradito en salsa de ají y rocoto
- Cebiche contemporáneo
¿Qué más le puedo decir? El cebiche no va bien con su dieta. El cebiche es dieta
El maracuyá tiene un poco menos de vitamina C que el limón, pero compensa con cantidades navegables de vitamina A. El tumbo no está en las listas internacionales de nutrición, así que no puedo hablar de él. Si tiene carencias de vitamina C, no se preocupe. Se las dará el ají.
