¿Había cebiche antes de la llegada de los españoles? Tal como lo conocemos hoy, ciertamente no.
Descontando sus guarniciones, el cebiche es la combinación de cinco ingredientes básicos: pescado, sal, ají, cebolla y limón. Pescado y sal son universales. El ají más antiguo que he encontrado se cultivó hace 7,000 años en Ecuador. Ciertas variedades se originaron en el Perú, otras en México o en Centroamérica. La cebolla llegó a América con el primer viaje de Cristobal Colón en 1492 y el limón llegó en la segunda expedición, en 1493.
Lo que había antes de los españoles, y probablemente lo había, era otra cosa. Yo no soy historiador y nunca he visto un documento de primera mano, pero la web está llena de referencias a cronistas que cuentan que nuestros ancestros precolombinos comían pescado crudo o macerado, sea en chicha fuerte o en frutas. Hay una mención específica al tumbo. Otra fruta mencionada con frecuencia como fuente de maceración es el maracuyá. De hecho, en una de las recetas de la vieja Cebichería Virtual Don Lucho yo publiqué la receta de cebiche de maracuyá que me envió Katty Blair, mi amiga colombiana de la escuela primaria a quien volví a encontrar en Internet muchos años más tarde, y que se nos fue demasiado temprano.
Así, en estas fiestas patrias cebicheras, se me ocurrió que debía hacer por fin un cebiche sin ají ni cebolla, y solo con frutos de la tierra. Tumbos y maracuyá. Déjeme hablarle un poco de ellos..
Los Tumbos. Esta es una fruta más o menos en extinción. Existe, pero no es fácil de encontrar. Levante la mano si ha tomado jugo de tumbo. Probablemente nunca lo ha hecho, si no es arequipeño. Y es una pena, porque el tumbo es una de las frutas más fragantes que existen. Casi perfumadas. No es especialmente generosa, no rinde muchísimo, pero tiene un sabor marcado e irreproducible. Yo he incorporado muchas veces jugo de tumbo a mis cebiches. O tumbo, o maracuyá o naranja. Rara vez uso puro limón, salvo cuando estoy en una onda totalmente minimalista. Y una de las cosas que he aprendido es que si el tumbo está un poco verde, se conversa mejor con el pescado. este era el caso. Por dentro, estaba completamente rosado y fragante, pero por fuera todavía no había llegado a su punto. De hecho mis caseras de Surquillo lo tenían escondido y me lo vendieron renuentemente.
Los maracuyás no están en extinción. Al contrario, crecen como hierba mala y se multiplican como conejos vegetales. Aquí en su tierra de origen son especialmente hermosos, grandes, carnosos, de sabor intenso y aroma profundo. Los usamos demasiado poco en la cocina, la industria de los licores los ignora, y los usamos básicamente para refresco. Es un buen y noble destino, pero podríamos hacer más cosas con ellos. Alicia por ejemplo hace unas mermeladas de maracuyá tan buenas que uno se puede morir en paz después de comerlas. También he enriquecido muchas veces mis cebiches con maracuyá. Y me pasa exactamente al revés que con el tumbo. Lo prefiero maduro.
Nota aparte. Este maracuyá reposa en el bowl de diseño más sofisticado y hermoso que he visto en muchos años. Es un cuenco de varios niveles que le da a los líquidos una profundidad mágica.
No es cerámica japonesa. No es cerámica danesa. No ha nacido en un sofisticado taller de Lima. Después de Félix Oliva y de algunas mágicas piezas de Izcuchaca, aquí no conozco a nadie que alcance esta elegancia y esta perfección. Está hecho a mano por el pueblo Awajun, más conocido como Aguaruna en la zona del Cenepa.
Vi estas vasijas en la única feria artesanal de nivel A que hay en Lima en estas fiestas patrias invadidas por un arte popular globalizado que muchas veces provoca llorar. Es la feria Ruraq Maki, y estará unos días más en el Museo de la Nación. Cuando termine la serie del cebiche, le voy a mostrar mis cuencos Awajun. Tolero bien la envidia.
El pescado. Este cebiche y todos los demás de la serie se hicieron con una sola corvina fresca y hermosa que encontré en el super. Tenía los ojos brillantes, la mirada limpia, las agallas rojas y la piel firme. Le puse el dedo en el lomo, presioné fuerte y rebotó. La olí de cerca, y tenía aroma a mar. Hasta podía escuchar las olas. Un pescado así ha nacido para el cebiche.
La preparación no tiene ningún secreto.
- Lavé la corvina y la piqué en cubitos.
- Abrí un maracuyá grande y tres tumbos, puse la carne en un colador y le di duro con una cuchara hasta quedó bagazo y pepas, y en el bowl puro jugo espeso y mucilaginoso. Dudé si usar o no las semillas. Tal vez sea posible, pero no era una textura que quisiera en este cebiche
- Salé la corvina, vertí el jugo de maracuyá y tumbo, y un ají limo desvenado y cortado en pedacitos. Dejé reposar, tal vez diez minutos, y ya. Listo.
El resultado Algún día un ingeniero alimentario debería hacer una tesis sobre la interacción de los ácidos y las proteínas del pescado. Así como en el cebiche regular, el líquido que resulta de la combinación del limón, la sal y el pescado ya no es más vulgar y silvestre jugo de limón, sino algo mucho más complejo, suavizado y sutil, este marinado de tumbo y maracuyá perdió su condición frutal nativa al unirse con el pescado y sus propios jugos. Se mantuvo muchísimo del aroma, pero el sabor perdió la virulencia del maracuyá y la astringencia feroz del tumbo verde, para convertirse en una salsa ácida ma non troppo, sutilmente dulzona, un sabor francamente feliz. Y el pescado ganó algo de esos sabores, pero siguió sabiendo a corvina, no a pescado genérico.
No se a ciencia cierta si nuestros antepasados hacían así el cebiche. Pero lo pudieron hacer porque esos eran los ingredientes que les daba la tierra, porque si eran pescadores el maracuyá y el tumbo son tan portátiles y tan poco perecederos como el limón. Y si no lo hicieron así, no saben lo que se perdieron. Y si usted no prueba, también se lo perderá. No es su cebiche estándar. Es otra cosa. Mejor que muchos cebiches que andan por ahí vestidos de seda.
LOS OTROS CEBICHES
(Si están publicados, haga click en el enlace)
- Cebiche Mixto tradicional a la antigua Leer Receta
- Pulpo al Olivo Leer Receta
- Tiradito en salsa de ají y rocoto
- Cebiche contemporáneo
¿Qué más le puedo decir? El cebiche no va bien con su dieta. El cebiche es dieta
El maracuyá tiene un poco menos de vitamina C que el limón, pero compensa con cantidades navegables de vitamina A. El tumbo no está en las listas internacionales de nutrición, así que no puedo hablar de él. Si tiene carencias de vitamina C, no se preocupe. Se las dará el ají.
Yo, yo, yo, levanto la mano!!! Tuve el placer de tomar el rico jugo de TUMBO :D cuando viajé a Arequipa, ciudad donde comí de lo rico. Comí y comí.
La papaya arequipeña buenaza también, el jugo de esta es como si tuviera la mezcla con piña. Deliciosa.
Buenísimo cebiche precolombino, es el primero de la saga. Esperare al tiradito.
El rocoto con cebollita y maracuyá mmmm riquito también y procesado como cremita mmmm
Saluditos
Su.
Por: Susana el 30/07/2008
a las 12:33 am
Muuy interesante el precolombino y también muy cierto que al tumbo lo conoce poca gente. Pueden haber variedades de tumbos? Yo recuerdo que en casa de mis primeros suegros que tenían tumbo pero el fruto era grande y mas bien redondeado.
Papaya y maracuyá se consigue por estos lados en el barrio chino, tiene que contarme como hace la mermelada de maracuyá porque ya se me hace agua la boca.
Saludos.
Por: Katia Documet Silva el 30/07/2008
a las 10:42 am
Hay por lo menos dos tumbos. El norteño que es grandote y el arequipeño que es el que conoce Susana y es chiquito. Mi receta es con el arequipeño. Le conozco la fragancia y por eso sabía que saldría bien. Le voy a tener que pedir a Alicia que haga una mermelada de maracuyá. Ella es la experta. Lo que me consta es que es buenísima.
Por: Don Lucho el 30/07/2008
a las 12:49 pm
El tumbo, la carambola, la cocona, el maracuyá hacen maravillas en las comidas, ya sean pulpas o jugos o los dos.
El nispero, salteado con pollo estilo oriental queda riquísimo también. bueno el nispero ya es otro cantar, pero por el colorcillo lo menciono :D ji
su
Por: Susana el 30/07/2008
a las 1:45 pm
Un día de estos voy a tener que experimentar con cocona y carambola. La carambola es tan bonita… pero no le conozco el sabor. ¿El níspero se dejará despepitar?
Por: Don Lucho el 02/08/2008
a las 7:24 am
La carambola es bonita y sale muy bien en fotos :D Refresco de carambola infaltable en mis veranos. En comidas ni que decir.
El níspero se deja despepitar, sí. Sus pepitas son resbalosas por la capita algo geatinosa que las cubre y salen con facilidad. Yo les saco la parte del cabito y con el despepitador de aceitunas salen de una. El dulce o mermelada de níspero es divino.
Su.
Por: Susana el 03/08/2008
a las 4:02 am
Le felicito por su página de internet, muy moderna, ágil y las recetas muy buenas.
Soy un quiteño aficionado a la cocina, quería preguntarle si el “tumbo” es el conocido como “taxo” en Ecuador?.
Edwin Martínez Bedón
Por: Edwin Martínez Bedón el 19/08/2008
a las 3:10 pm
Si la memoria no me es infiel, efectivamente taxo y tumbo son exactamente lo mismo. En la foto están como al 70% del tamaño natural.
Por: Don Lucho el 22/08/2008
a las 7:17 am
HOLA
No solo por arequipeña, en todos los valles interandinos hay tumbo..en cantidades
y en Colombia se llama curuba, la toman en jugo mezclado con leche y le dicen sorbete
Lastima que no la pueda probrar en ceviche, pero si como parte del aliño de la ensalada
Hay algunos cheff en Lima que ya lo estan usando ISABEL
Por: Isabel el 12/09/2008
a las 3:45 pm
Hola Isa! Qúe bueno verte por aquí. Lo que es la ignorancia. Como mi único contacto profundo con la comida regional es con la arequipeña, pensaba que los tumbos habían sobrevivido únicamente en Arequipa. Lo que me dices es una buena noticia. En cuanto al uso del tumbo en restaurantes de Lima, no me extraña. En este renacimiento de la comida peruana están usándose más y más ingredientes locales. Antes, si mal no me equivoco, el maracuyá estaba restringido al mundo de los postres, y ahora veo chefs en la tele que lo usan para todo. Aleluya.
Por: Don Lucho el 12/09/2008
a las 5:58 pm
no soy chef y no entro a la cocina muy frecuente, pero me interesan los ingredientes y comidas peruanas por investigaciones en antropologia de la alimentacion. El tumbo con muchas pepitas y anaranjado se encuentra en muchas partes, valles interandinos, ya precisaron; el otro, el que es una enredadera y el fruto es un poco menos del tamaño de una sandia es norteño y con él se hace bebida, buen sabor. Hay frutos con muchas pepas (estas especies son puru puru, en quechua) como el mito, poco conocido y dificil de comer, venden en algunos mercados, la mas conocida es la granadilla (tintin) de tan reconocido sabor. Para todo esto busquen Cien Siglos de Pan de nuestro sabio Fernando Cabieses, y tambien en mercados, mejor en los de provincias que en Lima, y hablen con las vendedoras, siempre explican aconsejan y enseñan recetas: hace bien el trabajo de campo cuando hay curiosidad e intenciones de ampliar con ingredientes milenarios nativos la cocina peruana; lo unico que hacemos en este caso es retomar lo que la conquista española nos hizo abandonar.
Por: humberto rodriguez pastor el 16/09/2008
a las 6:43 pm
Don Humberto, soy cocinero urbano, recorro mis mercados y tengo una pequeña red de caseras-informantes. Algunas son extraordinarias, otras sólo quieren enchufarme lo que buenamente tienen. Una vez vi de lejos un tumbo norteño, pero hace 35 años que no subo más allá de Huacho. Tengo que corregir esa ignorancia. Lo que sí le agradezco es la referencia al libro del Dr. Cabieses. Procuraré encontrarlo.
Por: Don Lucho el 16/09/2008
a las 7:15 pm
[...] en algunas categorías, a veces tienen mejores precios, y uno puede conversar con las caseras. Un lector de El Almuerzo de Leticia y Don Lucho escribía así desde una perspectiva antropológica: “hablen con las vendedoras, [...]
Por: Caseras sabias y de las otras « Sin Recetas el 17/09/2008
a las 2:32 pm
Excelente, estaba buscando la receta mas pura de nuestro ceviche. Soy y estoy en Arequipa y sí el tumbo es buenisimo, y germinó en mi jardin es una enrredadera que demora en fructificar, de sus pocas flores rosadas recién salio un fruto. Dudo que sea oriunda de Arequipa asi como el rocoto debe haber sido traido de la sierra interandina de Cusco en la época prehispanica, pero se aclimató acá como en ningún lugar y ganó personalidad.
Por: Gustavo Alayza el 14/07/2009
a las 12:51 am
No se si será la más pura. Es simplemente probable. Tumbo y pescado existían antes de la llegada del limón, y el tumbo hace por el pescado aproximadamente lo mismo que el limón. Y muy rico.
Por: Don Lucho el 14/07/2009
a las 5:07 pm