El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Cuando me fui del Perú, el año 84, el cebiche tenía color amarillo. Si era de pescado, los cubitos estaban bien curtidos por el jugo de limón, al punto de parecer enteramente cocinados. El pescado de elección era la corvina. Veintitantos años después me encontré con un cebiche unánimemente blanco (salvo en algunos lugares retro como El Suizo de la Herradura) con el pescado casi crudo. El pescado de elección es ahora el lenguado. 

Para quienes viven en el Perú, el cambio ha sido gradual, y me he encontrado con mucha gente que piensa que el cebiche siempre fue como el de ahora. Para mi nostalgia y la suya, el segundo cebiche de mi serie fue un cebiche mixto preparado a la antigua.  Comerlo fue regresar a los años cincuenta y sesenta, a lugares clásicos ya desaparecidos como Don Beta, la cebichería de jirón Washington y el Todofresco de Petit Thouars. 

La receta extensa es básicamente la misma que escribí el año 93 en la Cebichería Virtual de Don Lucho que ahora forma parte de este blog, de modo que ahora va en corto, con algunas precisiones.

Ingredientes para una porción muy bien servida o para que compartan dos.

Todos los ingredientes deben sacarse de la refrigeradora inmediatamente antes de preparar. No deje que tomen temperatura ambiente. Las cebollas y limones se cortan inmediatamente antes de usarlas

• 150 gramos de corvina limpia y cortada en cubitos.
• 100 gramos de conchitas (vieiras). Sólo la parte blanca.
• 50 gramos de pulpo cocido.
• 100 gramos de langostinos, pelados, desvenados (muy importante) y cocidos brevísimamente, sólo hasta que tomen color.
• Ají molido según mi receta.
• Un diente de ajo aplastado (molido) con sal.
• Media cebolla cortada en transversal en juliana (tiritas muy finas, bien separadas).
• El jugo de 10 limones (lo que en el Perú llamamos limones se conoce en otros lados como lime, lima, limon ácido…. No prepare el jugo con anticipación. Hagalo paso a paso.
• Sal.

Preparación

• Mezclar en un bowl o tazón de vidrio o cerámica el ají molido con el diente de ajo molido y el jugo de dos limones. Esta es su sazón primordial. Ajústela hasta que esté contento. Le debe quedar un poquito baja de sal. 
• Poner sal en el fondo de una fuente de vidrio, cerámica o aporcelanado como si la estuviera sazonando. No metal. No madera.
• Exprimir un par de limones y mezclar bien con la sal.
• Cortar el pescado en cubitos y ponerlo sobre la mezcla de sal y limón. Salar el pescado. Exprimir un par más de limones, para que quede bien mojado.
• Poner las conchitas. Salar, exprimir limón.
• Poner los langostinos o camarones y el pulpo, salar, alimonar (ya me cansé de decir “exprimir limón”)
• Bañar todo con la mezcla de ají molido, limón ajo y sal.
• Remover todo para que no quede un milímetro de superficie privado de limón y ají molido.
• Cortar y esparcir las cebollas sobre el cebiche.
• Dejar refrigerando unos 10 minutos antes de servir. Esta parte no es a la antigua. Antes, el cebiche se tenía al aire desde que se hacía hasta que se comía, y podían pasar horas. Pero todo tiempo pasado no fue mejor. El pescado crudo es delicado y dejarlo orear es casi suicida (o criminal). Nota al margen. Si su vendedor de pescado no tiene refrigeración, no le compre.

Eso es todo. Ahora me parece tan fácil, pero la verdad es que me pasé muchos años fracasando con los cebiches, hasta que Oswaldo Higuchi me enseñó a prepararlo, poco antes de irme del Perú. Si lo hace como se lo cuento, no tiene pierde. Tenga cuidado con la sal. Si le queda muy salado, suerte para la próxima. Habrá aprendido algo. Si le queda bajo de sal, siempre puede agregársela en la mesa.

Este cebiche mixto lo serví a la antigua, como corresponde, con su buena lechuga, su camotito y su rodaja de choclo. Realmente es una pena que hoy sea una especie casi en extinción, por lo menos en los restaurantes que me ha tocado visitar. Seguramente todavía se hace en otros sitios. Ojalá. La combinación del ají molido con el limón es soberbia, y aunque me gusta muchísimo el pescado crudo o semi-crudo, la “cocción” completa del cebiche a la antigua también tiene sus encantos. Ojo. También tiene sus riesgos. No todo tiempo pasado fue mejor. Si uno se pasa de tiempo puede terminar con un pescado seco, y es como comer motas de algodón. O si usa el pescado inadecuado (en este caso no le recomendaría el maravillosamente delicado lenguado) y se pasa un poquitín de tiempo le puede quedar algo parecido al puré.

Pero hecho con cariño, es un verdadero placer. Casi comfort food para peruanos.

LOS OTROS CEBICHES

(Si están publicados, haga click en el enlace)

1. Cebiche Precolombino
2. Pulpo al Olivo Leer Receta
3. Tiradito en salsa de ají y rocoto Leer Receta
4. Cebiche contemporáneo

Este cebiche mixto a la antigua es un alimento completo. Proteínas de buena calidad, carbohidratos de buena calidad, el paquete completo de vitaminas, minerales, fibras y demás micronutrientes. Si está cuidando con gran esmero su colesterol o sus triglicéridos, contrólese con el camarón y las conchitas.