La ensalada no es un plato secundario.

Hay gente que no come ensalada. Hay gente que la come porque es bueno hacerlo. Habemos quienes las disfrutamos con entusiasmo. Si usted es de los nuestros, esta ensalada le va a gustar. Como todas las buenas ensaladas es muy simple, y no está escondida por mayonesas, salsas o esas cosas en botella que tanto les gustan a los gringos. Solo tres ingredientes, uno de los cuales es fácilmente reemplazable, y los aderezos básicos. El único truco está en cómo prepararla. Porque la ensalada, usted lo sabe, no es un plato secundario, sólo para rellenar el almuerzo, y si uno no la trata con cariño se enoja. Tal vez por eso hay gente que no le gusta comer ensaladas. Ensalada furiosa todos los días no es una buena idea. La ensalada de hoy fue de beterraga, palta y hojas de mostaza negra. Y la hice así:

Mostaza negra.

¿Raro, verdad? No se asuste. Yo tampoco la había visto nunca. Pero la encontré en la feria de productores de Pachacamac, me la dieron a probar y no pude resistirme. Es una verdura macha. De sabor fuerte, casi amarga, y de hermosa textura. Si no la encuentra, y no la va a encontrar con facilidad, use cualquier hoja de sabor intenso. Los berros pueden ser una buena opción. Las puse de fondo, sólo con un mínimo chorrito de aceite de oliva.

Paltas (aguacates).

Hay todo el año, pero están en su mejor temporada. La ensalada requiere de una palta madura, ma non troppo, que no se vaya a romper. La mía era una palta gorda, que pelé y corté en rebanadas horizontales que coloqué sobre la cama de mostaza. Sazoné la palta con sal y un chorrito más de aceite de oliva.

Beterragas.

Aunque las pongo al final, es lo primero que preparé. Saqué un par de beterragas horneadas de la refri, las pelé, las corté en rebanadas, como la palta, y las deposité en un bowl. Les vertí un chorrito de vinagre, revolví bien para que se recubrieran, y deseché todo el líquido sobrante. Un poquito de vinagre, por bueno que sea, está perfecto. Demasiado, esconde el sabor, no lo destaca. Salé con cuidado y vertí otro chorrito de aceite de oliva. Al servir, simplemente las deposité sobre la palta.

¿Qué cuesta más trabajo? ¿Una ensalada hecha con cariño y cuidado o una ensalada hecha a la diabla? Cuesta exactamente el mismo trabajo. ¿Vale la pena? Claro que sí. Palta y beterraga combinan maravillosamente bien. Sus sabores son rigurosamente distintos. La palta, en su mejor día es una verdadera crema. La beterraga no es propiamente crocante, pero sí resistente al mordisco y ligeramente mucilaginosa en la boca. Las hojas de mostaza negra completaron los sabores con su delicado amargo y su textura de hierba de campo. La verdad, no pudo ser mejor.

Ensaladas. Ensaladas. Ensaladas. Probablemente sean su mejor arma en cualquier dieta. Llenan, tienen poco carbohidrato y generalmente pocas calorías. En este caso, la palta tiene un considerable aporte de grasa, pero no todas las grasas son iguales. La American Diabetics Association no sólo tolera la palta, sino que la recomienda enfáticamente. Una razón es que tiene índice glicémico cero, lo cual quiere decir que si se come una palta su azúcar no va a subir un solo punto. Otra es que por tener grasa monoinsaturada, es favorable para la diabetes y el corazón. Si está entre ese 50% de lectores que viven en el Perú agradezca a los hados que acá hay buena palta todo el año. La beterraga tiene un índice glicémico medio, y no debería comerla sola, pero combinada con palta es muy segura, porque la grasa de la palta va a reducir la velocidad de conversión en glucosa de los carbohidratos de la beterraga.  Resumiendo: para dieta de diabetes, parece que la combinación de ambas es buena. Para dieta de adelgazar, menos palta y más beterraga.