Lomito de cerdo en salvia con ensalada de acedera y camote relleno con lúcuma

Ya lo se. El nombre de este plato parece rimbombante, su confección laboriosa y su resultado dudoso. Ni lo uno, ni lo otro ni lo otro. El nombre es meramente descriptivo. Con una excepción, su ejecución es de extraordinaria sencillez y el resultado es impecablemente equilibrado. Es un almuerzo para premiarse, engreírse o complacerse, en el que todo va bien con todo. Pero vamos por partes.

El cerdo no puede ser más simple. Es sólo cosa de tener un buen lomito tierno y magro, cortarlo en medallones, salarlo y ponerle unas hojas de salvia picada. No muchas porque es un sabor intenso. La cocción es un pequeño ejercicio de paciencia zen. Uno por uno deposité los medallones en la sartén de teflón bien caliente formando un círculo. Cuando terminé, esperé unos segundos a que terminaran de tostar y les fui dando la vuelta uno por uno, despacio y sin prisas. Una tercera vuelta y los puse de canto. Cuarta y quinta vueltas, y los medallones quedaron sellados por todas sus caras, y el centro estuvo cocido, ma non troppo. Como debe ser.

La ensalada también fue sencilla.

Tomé una beterraga horneada de mi inextinguible stock y la piqué en cubitos. Si usted es lector viejo de este blog sabrá que de cuando en cuando cocino unas cuantas beterragas al horno en papel platina y las guardo para los días de lluvia. Siempre me salvan. Sazoné los cubitos por su cuenta con una pizca de sal y aceite de oliva.

El sábado fui a una feria de productores en un valle cercano. Fue un evento con más ruido que nueces, pero había un glorioso puesto de verduras que justificó el viaje. Compré una cantidad de cosas que irán haciendo su aparición en los próximos días. La primera que usé fue una bolsita de acederas, conocidas también con el nombre gringo de sorrell. En el Perú son casi imposibles de conseguir. Son una hoja más corpuda que la lechuga, y con un sabor pronunciado entre agrio y amargo. La variedad que encontré tenía un hermoso tallo rojo del mismo color que las beterragas, La mezclé con hojas de lechuga muy tierna, cortadas con las manos aproximadamente al mismo tamaño que las hojas de acedera. Sazoné la mezcla con una pizca de sal, algo de pimienta, aceite extravirgen y un chorrito de vinagre bueno. ¿Puedo hacerle una nueva invocación a no usar el ácido acético diluído que se vende con el nombre de vinagre hasta en los mejores supermercados?. Al momento de servir puse abajo las hojas y arriba las beterragas. Esa es la única manera de que queden de buen ver. Mézclelas juntas y su ensalada verde quedará de un color indefinible.

Camote de complicación innecesaria.

Desde hace un buen tiempo no se me ocurre hacer puré de camote sin mezclarlo con lúcuma. Es una de esas combinaciones naturales perfectas. Hoy me desperté con la idea de rellenar el camote con lúcuma antes de ponerlo en el horno. Quedó rico, pero francamente el resultado no justifica todo el trabajo que cuesta. Al horno, el camote no necesita nada para encontrarse con la perfección, y sospecho que la lúcuma no mejora cuando se cocina en los tiempos y temperaturas del camote.

Por si acaso, si lo quiere intentar, o si le llama la atención cómo se ve, le digo cómo lo hice. Con un descorazonador de manzanas perforé los camotes. El camote anaranjado fue relativamente fácil. El camote amarillo fue un infierno. Gracias a dios, estoy haciendo pesas y pude completar la tarea En un momento para extraer el recorte central tuve que ayudarme con un sacacorchos. Mucha chamba para mi pereza. El puré de lúcuma primero traté de meterlo a cucharadas, pero resultó un caos. Finalmente hice lo que debí hacer desde el principio: ponerlo en una bolsa de plástico, recortar una esquina y rellenar como con manga de pastelero. Camote y lúcuma en puré, hoy y siempre. Camote relleno al horno, no es negocio. Ojo, no digo que haya quedado mal. Quedó estupendo. Y la combinación de camote con chancho es también perfecta.

Si no hubiera perdido un buen cuarto de hora peleándome con el camote, éste hermoso almuerzo habría salido en cuestión de minutos y sería todavía más feliz.

El lomito de cerdo es el corte menos graso del bicho. Dicen que no es el más sabroso. Me permito diferir. Si uno consigue tostarlo por los cuatro costados, encontrará suficiente sabor, y no tendrá que reforzarlo con nada. Una ensalada de verdes con rojos es lo más parecido que conozco a un multivitamínico. Y si va a comer carbohidratos (y tiene que comerlos) el camote es una gran opción. Entre los tubérculos es el de menor índice glicémico, es decir es el que se convierte más lentamente en glucosa.