El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Debo confesarlo. Tengo una relación ambigua con el tiradito. A veces lo amo, a veces lo detesto. Esto tiene que ver con tres cosas. La primera, que mi encuentro con el tiradito ha sido tardío. No había prácticamente tiraditos cuando dejé el Perú en los 80, y los que había parecían cebiches sin cebolla. La segunda, que he comido tiraditos tan distintos entre sí, que no parecen ni hermanos sino tal vez primos lejanos. La tercera, que algunos de los tiraditos de mi vida me han sorprendido malamente: salsas cargadas de sabor sobre pescados desabridos. Eso es algo que tiene que estar mal.

Pero también he comido algunos tiraditos ejemplares. Esos fueron mi inspiración para este tiradito bicolor, con salsa de ají y rocoto, con el que no tengo ninguna relación ambigua. Tiene mi cariño incondicional. Como lo hice se lo cuento.

La salsa de ají ya la he descrito en otro post de este mismo blog. En resumen es así: pongo el ají amarillo a hervir, lo saco cuando se le está despegando la cáscara, lo pelo, le quito las semillas y las venas y lo licúo con un poquito de sal y buen aceite de oliva light sabor suave (o sea sin fuerte olor ni sabor a aceituna: no todo es debe ser extravirgen). Esta vez, a diferencia de mi salsa original, que era para servir con papas, no le puse ajo asado. El resultado fue una salsa de ají con un punto leve de picante, sabrosa, pero no invasiva.

La salsa de rocoto siguió un procedimiento parecido. La diferencia es que al rocoto lo herví en dos aguas. Probado en crudo estaba picantísimo, y me pareció que necesitaba dos aguas para saber a rocoto sin matar a nadie de picante.

El pescado fue la misma corvina heroica que usé en toda esta serie de cebiches. La saqué de la refrigeradora instantes antes de servir, la filetee en tiras muy finas, como sashimi y la única sazón que recibieron fueron las dos salsas. Ni limón ni sal ni nada. Puro pescado de primera calidad. 

Se que muchas de las versiones del tiradito exigen sal y limón en el pescado. Provecho. Respeto, pero no comparto. Tendré poca experiencia en tiraditos, pero a cambio de eso he comido sushi como un ogro toda mi vida adulta, y el sabor y la textura del pescado crudo son absolutamente impagables. ¿Por qué esconderlos? ¿Por qué adulterarlos?  Lo que quería lo logré: un tiradito respetuoso de su ingrediente principal, el señor pescado, con salsas leves, pero intensas, que tal cosa es permitida, de sabores muy distintos, casi contrastantes.

En este festival de cebiches tenía a mano camote, yuca y choclo. Por pura intuición, todos comimos yuca con este tiradito. Sospecho que no queríamos contaminar su pureza con el sabor contrastante del camote. La yuca es más neutra, y sirve divinamente para dejar el plato limpiecito, como si nadie hubiera comido en él.

El rocoto y el ají amarillo son difíciles, si no imposibles de conseguir fuera del Perú, de manera que esta receta no es fácil de reproducir más allá de nuestras fronteras. Pero estoy seguro que con el mismo principio, en México se podrá hacer tiraditos de dos chiles. En otros lugares yo experimentaría con distintos tipos de pimientos y guindillas. Si usted se anima a hacerlo con sus propios ingredientes, no deje de contármelo. El evangelio del tiradito merece extenderse por el mundo, y tal vez usted sea uno de los apóstoles.

LOS OTROS CEBICHES

(Si están publicados, haga click en el enlace)

1. Cebiche Precolombino
2. Cebiche Mixto tradicional a la antigua
3. Pulpo al Olivo versión light
4. Cebiche contemporáneo

Buen pescado magro y crudo: buenas proteínas, poca grasa, buena dieta. Ají y rocoto: poderosas fuentes de vitamina C y de yapa vitamina A y una larga cadena de micronutrientes. Aproximadamente una cucharada de aceite de oliva por porción: nada de qué asustarse, ni en términos de engorde ni en términos de colesterol. Para los diabéticos, esta variación o mutación del cebiche, puede ser, sin culpa, parte de la dieta. Ahora, si se pasa de yuquitas, puede estar en problemas. Pero si las come con cuidado, no se alarme. Está en dieta, no bajo tortura.