El cebiche contemporáneo, claro, austero, con mínimos ingredientes bien puestos –pescado, ají limo, sal, cebolla y limón– y preparado segundos antes de servir, no es un ejercicio fácil. Es como caminar en la cuerda floja. Al menor descuido, pungundúm, el plato más mágico de la comida peruana se convierte en un fracaso estruendoso, ácido o picantísimo, o salado o apestosamente encebollado. El gran maestro de las acrobacias del nuevo cebiche es don Pedro Solari. Mirando cómo cocina, he aprendido todo lo que se sobre esta variedad del cebiche.
Igual que el camino por la cuerda floja, el cebiche es un arte muy sencillo. Sin malla ni instrumentos. De hecho lo hice en en cinco pasos, después de lavarme las manos como cirujano.
El Proceso
- Corté la corvina recién sacada del refrigerador y la puse en un tazón. Lo corté con cuidado. Cuchillo bien filudo para no maltratar. Corte siguiendo la fibra en cubitos, a la manera tradicional.
- Corté dos ajíes limo en trozos y sin semillas y los puse sobre el pescado. Más ají, menos ají. Cuestión de gustos. Si vive en un lugar donde no hay ají limo, no será igual, pero no faltan sustitutos. He oido hablar de las guindillas tailandesas en España. La denominación es extraña porque todos los chiles, ajíes y guindillas son de origen americano. En México tal vez usaría habanero, que pica como el limo peruano.
- Exprimí sobre el pescado limón suficiente para cubrirlo. En mi caso, hacerlo así es un viejo ritual. Sospecho que no es indispensable. Don Pedro Solari exprime el limón antes, lo vierte todo junto sobre el pescado y le queda perfecto. Pero no puedo desprenderme de algunas costumbres.
- Esparcí media cebolla roja cortada finamente a la pluma. El corte que más me gusta es transversal. Corto la cebolla a la mitad, de norte a sur, y luego cada mitad la corto siguiendo las ranuras que tiene la propia cebolla. Si están puestas allí es porque la naturaleza nos está marcando el camino. Ojo. antes de cortar, descarto las dos capas superiores de la cebolla y me quedo solo con el interior. Es la parte más fresca, menos dura y agresiva. Vale la pena tener cuidado en esto. Si le molesta el desperdicio, guarde las capas sobrantes y úselas para algo de saltar o freír. No mate su cebiche con cebolla dura.
- Puse sal y revolví todo con las manos. El punto de sal es lo más difícil de todo este proceso. Muy poco y su cebiche tendrá sabor a nada. Muy mucho y su cebiche se estropeará para siempre, irremediablemente. Tómese su tiempo. Sale y pruebe, sale y pruebe, sale y pruebe hasta que llegue al punto justo. Allí, deténgase. Pare. Stop. No piense siquiera que una ñizca más de sal estaría bien. Este es el cebiche de Herodes, cuando lo salas te…
El resultado
En ese punto el cebiche estaba perfecto. Una auténtica falsificación del cebiche de don Pedro Solari. Él se daría cuenta; yo también. A usted, querido lector, tal vez podría engañarlo. Estábamos por comérnoslo todo cuando nos acordamos que faltaba la foto. Y tomar la foto nos tomó tal vez cinco o siete minutos, mientras encontrábamos el tazón que hiciera juego con la cebolla. Al final de esos siete minutos, el cebiche excelso se había convertido en un buen cebiche normal. Razonable, decente, pero no el que habíamos empezado siete minutos antes.
Moraleja: prepare, sirva y coma. No se quede parado en la cuerda floja, porque se va a caer. No se va a matar, pero se va a caer. Créame.
Esto fue todo. Así terminaron los cebiches que nos comimos de un solo panzazo, gracias a que una corvina fresca me guiñó el ojo en el supermercado el día de fiestas patrias . Fin de la receta, fin de la serie. Buen provecho.
Los demás cebiches de la serie
- Cebiche Precolombino Leer Receta
- Cebiche Mixto tradicional a la antigua Leer Receta
- Pulpo al Olivo Leer Receta
- Tiradito en salsa de ají y rocoto Leer Receta
En sí mismo, este cebiche es el plato perfecto. Bajo en calorías, bajo en grasas, cero carbohidratos. Si es diabético puede comer cebiche hasta reventar y su azúcar seguirá imperturbable. Tiene tanta vitamina C en el limón y el ají que se podría curar de la gripe. Lo único que tiene que cuidar son los acompañamientos. Huya de la canchita, que es carbohidrato frito. Péguese a la yuca y al camote. Póngale algo de choclito y la cosa sigue bien.
¡Hola!, hoy he entrado por primera vez en tu blog. ¡Enhorabuena!, es muy interesante y ameno. Me he centrado en los Cebiches y ¡menudo trabajo me has dado!, primero con el ají, he deducido que es el pimiento que nosotros llamamos “morrón”, bueno no lo he deducido lo he leído en internet, ja, ja.
Después la Corvina, ahí ya me he perdido, tras leer: (cito textualmente), Pez osteíctio perciforme marino de 20 a 30 cm de longitud, con el dorso y los flancos de un castaño ceniciento con tornasoles verdes y amarillos, las aletas negras y el vientre amarillento, que vive en el Mediterráneo y el Atlántico”, he de reconocer que me he quedado igual, pues además también he leído que puede tener 2 m. de largo, bueno he pensado, ahora no he deducido que tu receta la podría hacer con Rape, ya que no tiene espinas y la textura es muy suave.
Pero al final me ha asaltado una duda, dices que es importante comerlo recién hecho, entonces, ¿no se ha de dejar macerar durante doce horas, para por decirlo de alguna manera cocer el pescado?, o yo lo tenía malentendido.
Te agradeceré me contestes pues voy a hacer tu receta, cuidando mucho la sal, como tu dices.
Gracias, y de nuevo te felicito por tu blog, llevo rato merodeando por él y me ha encantado.
Un abrazo
Ay, Pilar. Cómo nos separa el idioma. El ají es la guindilla, y la corvina puede ser cualquier pescado de carne firme, ma non troppo, de preferencia de carne blanca. No conozco el rape, pero si es de carne demasiado firme, te va a dar trabajo. Yo lo haría con lenguado, o como llamen a esos peces planos con los dos ojos en un solo lado. ¿Sollo? El cebiche contemporáneo es casi crudo, el tradicional se maceraba un poco más, pero no te recomendaría más de veinte minutos o media hora. Si te pasas de maceración, el exterior del pescado queda sequísimo. El cebiche es crudo como el sushi de los japoneses, pero disfrazado de cocido. El de la foto estuvo no más de un minuto sumergido en limón. Creo que ustedes (o vosotros) le dicen (o decís) lima a nuestro limón. Siempre el más pequeño y ácido. Gracas por tu visita y tu comentario, demasiado generoso
Pues infinitas gracias por tan detallada descripción de un plato delicioso y aquí en España poco menos que desconocido.
Soy una diabética tipo II recientemente diagnosticada, manteniendo a raya el azúcar a base de dieta y ejercicio y me interesa enormemente cualquier plato que no dispare mis índices de glucosa en sangre.
Mi esposo, auxiliar de vuelo ya retirado, venía contando maravillas del cebiche peruano, haciendo siempre incapié en la importancia de un pescado de primerísima calidad y unos ingredientes que lo acompañan sencillos y en su justa medida, por eso agradezco infinitamente esta receta y sobre todo sus puntualizaciones sobre la prudencia con los ingredientes para no pasarse con ellos.
Afortunadamente ahora vivimos en la isla de Mallorca, rodeados de precioso mar Mediterráneo y disponemos de maravillosos pescados, de manera que en mi próxima visita al mercado trataré de hacerme con alguno de toda confianza para preparar esta delicia.
Muchas gracias otra vez por tus precisas indicaciones.
Un afectuoso saludo desde España.
Doña Inmaculada. Esta es una receta engañosamente sencilla. Si no le sale un cebiche maravilloso a la primera, persevere. Recuerde que cuando hablo de limón me estoy refiriendo a lo que en muchos lugares se conoce como lima, el fruto más pequeño de la familia, muy ácido. Usted no encontrará ají limo, pero alguna de sus guindillas le habrá de servir
Hola, Don Lucho. Felicitaciones por su blog, está lindo, me parece excelente, me encanta su estilo, su presentación y su contenido, por supuesto. Una maravilla los consejos para la preparación del cebiche, sí que se nota la diferencia ! He descubierto su blog apenas hace unos días, pero créame que ya tiene una fan más, es que me encanta todo. De momento sólo he podido preparar el pulpo al olivo con palta y me parece una sustitución genial, estoy totalmente de acuerdo con lo de la mayonesa. Seguiré probando el resto de las recetas, pero lo que me motivó a escribir fué el cometario de Pilar sobre el pescado a utilizar. Acá en España compro perca, que me parece el mejor para el cebiche, después de haber probado varios, incluido el lenguado que no es del todo igual al peruano…En cuanto al aí, utilizo la pasta de rocoto que se vende en Carrefour y, por cierto, es una marca peruana. El pimiento morrón no tiene nada que ver con el ají, lo veo más en otro tipo de platos…En cuanto al limón, ultimamente no hay ningún problema para conseguirlo en cualquier supermercado, inclusive con un poco de suerte lo puedes encontrar de origen peruano. Espero que Pilar se anime a preparar ésta maravilla de plato y que le guste, ya que siguiendo las explicaciones de Don Lucho, es imposible que salga mal . Una vez más gracias por su delicia de blog y mucha suerte !!
Gracias, Ana. Los lectores que me hacen sonreir todo el día son los que hacen uno de mis platos y quedan contentos. Ojalá en Carrefour aparezca pronto el ají amarillo.
muy buen dia don lucho es usted un artista en la cocina el cual me gustaria seguir aprendiendo de usted yo soy alumno de gastronomia tambien y con sus recetas me guio un poco mas espero k sigan sus exitos y siga poniendo mas recetas gracias
Tanto como artista… no exagere. Pero me alegra mucho que me lean estudiantes de cocina, porque en estas páginas van a encontrar algo que no suele ser el interés central de su formación: que hacer comida sana no entra en contradicción con hacer cocina buena.