Hay sopas terrenales y sopas celestiales. Hay comida normal y hay comida extraordinaria. Hay comida que uno apenas recuerda y platos que lleva guardados en el alma. El chupe arequipeño de camarón es para mí uno de esos platos. Nunca he hecho una lista de mis diez comidas favoritas. Si la hiciera, estoy seguro de que figuraría entre los tres primeros. Si usted la hace, le garantizo que le pasará lo mismo.
Mi versión tiene dos fuentes. La fuente escrita es mi libro de cabecera de comida peruana. De la Mar y la Mesa, firmado por el Compadre Guisao que en vida se llamó don Ricardo Alcalde Mongrut. Sin fotos de colores, sin recetas formales, sin nada más que sabiduría culinaria, buen paladar y un espléndido manejo del idioma, debería ser lectura obligatoria para todos los cocineros peruanos.
La otra fuente es el chupe de camarones con el que me crié. Lo hacía ocasionalmente mi mamatía Eva, arequipeña neta del siglo antepasado. De ella aprendí el sabor y el aroma que inunda la casa, y sigo su estilo en cosas que comentaré más adelante y que solo en detalle difieren de la receta magistral del Compadre Guisao.
Lo que sigue no es propiamente una receta, sino la lista de ingredientes. La receta como tal es de una sencillez magistral. Simplemente poner los ingredientes en la olla (y eventualmente sacarlos) en el orden correcto. Su mano de cocinero se probará en la sazón, en las cantidades y en la decisión de cuándo está todo listo. Como siempre, mi recomendación es: tenga todos los ingredientes preparados, limpios, pelados y picados antes de encender el fuego. Si prepara y cocina al mismo tiempo no tendrá chupe de camarón sino un desastre.
Y dice así:
Personaje principal: Camarones de rio
El Chupe de Camarón clásico se hace con lo que en el Perú llamamos Camarón de Río (Chryphiops caementarius). En España recomendaría carabineros.
Para este chupe de cuatro personas usamos cuatro camarones grandes, que cubren el plato, y un cuarto de kilo de camarones pequeños. Mi tía Eva insistía en que éste es chupe de camarón, no de camarones. Uno solo por plato, el más grande y hermoso que su bolsillo pueda alcanzar. Más es vicio, despilfarro y desorden.
Hay decenas de variedades de camarones, gambas, langostinos y demás nombres en el mundo. Fuera del Perú y parte de Chile, usted no encontrará camarón de rio. Pero generalmente podrá encontrar variedades equivalentes, crudos, grandes, con cabeza y cola. Trate de que el suyo sea de agua dulce.
Ojo. Los camarones son muy delicados. Se conservan en refrigeración. Si son camarones de río deben ser muy oscuros. Si comienzan a enrojecer, es que están empezando a dañarse. Tenga cuidado.
Los camarones se preparan en dos etapas.
- La primera consiste en saltearlos, luego de un prolijo baño en agua fría, junto con la cebolla, el huacatay y el ají panca molido que aparecen en el elenco. Así se impregnarán de primera mano de la madre de los sabores de esta gloriosa sopa. ¿Cuánto tiempo? Exactamente el tiempo justo para que tomen color por los cuatro costados. Una vez que se convierten en apetitosos crustáceos de color rojo intenso, se separan y se conservan aparte hasta su reaparición en escena.
He visto recetas que quieren que el camarón siga en la olla hasta el final de todo el proceso. Hágalo si tiene una particular afición por comer corcho o plástico de alta densidad. Si lo que le gusta es comer camarón, sáquelo en cuanto gane color, como en la foto.
- La segunda etapa ocurre al final del proceso, cuando los camarones vuelven a entrar a la olla con la sopa ya en su punto, sazonada y perfecta. Se dejan allí mientras se prepara la mesa y se sirve, el tiempo suficiente para que reciban un nuevo baño de sabor.
Notará que en ningún momento los sazono. Entre el sabor del salteado y el sabor de la sopa, no necesita más. Al contrario. Usted lo que quiere es que el camarón conserve su delicado dulzor.
Ultima cosa: el camarón se come con la mano. Es su premio al final del plato. Sepárelo, por un lado la carne tierna de la cola, por otro lado el cuerpo mismo, la cabeza, las patas. Tome el cuerpo, lléveselo a la boca y chúpelo como si fuera una aspiradora. Algunos valientes de buena dentadura se manducan esta parte. Nunca ha sido mi caso. Luego pele y cómase la cola como mejor sepa: todo vale. Ése es el premio principal.
Elenco del Chupe, en orden de aparición
Cebolla y huacatay
Sin cebolla no hay chupe. La teoría aconseja usar cebollas rojas, grandes, duras y contundentes. Yo usé dos cebollas amarillas, y no fui capaz de sentir la diferencia. La cebolla va a desaparecer, se va a confundir con la sopa. En el producto final, será invisible. Para eso tiene que picarla muy finito, y le recomiendo descartar las dos capas superiores. Por más que las cocine, seguirán allí hasta el final y usted no las quiere ver ni sentir, sólo saborear.
El huacatay también es indispensable para lograr el chupe perfecto. Pero si donde vive no hay huacatay, tendrá que resignarse. Yo me he resignado muchas veces. En México, reemplácelo con epazote. En otros lados, combine hierbas aromáticas a su gusto. El huacatay se vende a veces en el extranjero en pasta como “menta andina”. Tiene sabor poderoso y olor penetrante. Si lo encuentra, úselo. Fresco, se usan unas cuantas hojas. En pasta yo habría puesto una cucharadita.
- Las cebollas son lo primero que entra a la olla, junto con dos cucharadas de aceite de oliva neutro (o cualquier otro aceite de buena calidad y origen conocido). Cuando están cambiando de color, se añade el siguiente ingrediente
- El huacatay lo pongo entero, sin picar, simplemente con las hojas separadas. En el proceso de cocción prácticamente desaparece,
Ají Panca Molido
Si usted es peruano, lo conoce. Si está en la otra mitad de los lectores de esta página, se lo cuento. El ají panca (capsicum anuum) es un ají picante, rojo, de unos 15 centímetros. Fresco es carnoso, pero generalmente se consume seco. Mi tía Eva preparaba su ají panca molido en un batán de piedra. Yo no tengo batán, lo remojo en agua caliente un par de horas, lo pico y preparo en licuadora con aceite de oliva bajo en sabor y sal. En México, lo haría con chile Chipotle.
- ¿Cuánta sal? Poca. Apenas para que el molido funcione mejor. Yo lo hice y le recomiendo hacer lo mismo con sal gruesa.
- ¿Cuánto aceite? Apenas el que requiera para que el licuado funcione.
- Tengo un añadido personal: al ají panca le sumo una cantidad igual de pimiento páprika seco y rehidratado. Mejora el color y añade un toque de sabor adicional. En este caso, usé dos ajíes panca y dos pimientos páprika.
El ají panca molido se pone a la olla cuando la cebolla cambia de color y transparenta. Déjelo cocinar un par de minutos y ponga los camarones grandes a la olla, como le anticipé más arriba. Cuando estén listos, sáquelos, resérvelos, y siga adelante con el líquido y las verduras.
Caldo de camarón con todo y todo
El chupe es una sopa. Espesa y contundente, pero sopa. Por lo tanto necesita líquido Y ese líquido es un gran caldo de camarón.
- Para hacerlo, usé un cuarto de kilo de camarones pequeñitos que cociné con un par de litros de agua hasta que estuvieron completamente cocidos, rojos como diablos.
- Años atrás, mi tía Eva los habría llevado al batán y si yo me portaba bien me habría dejado ayudarla a molerlos. Sin batán, los molí en la licuadora hasta que se desmenuzaran por completo.
- Usé patas, colas, cabezas, cáscaras, corales, todas las partes comestibles y no comestibles del camarón.
- Luego las pasé por un colador chino.
- El resultado fue, por un lado una sopa espesa, casi una crema llena de sustancia de camarón, que dejé reposar un rato, para que las partículas más pesadas se depositaran en el fondo, y por otro, una bola de bagazo de camarón que descarté para siempre.
Este caldo de camarón sustancioso es todo el líquido que va a usar. Si lo ve corto, bautícelo con un poco más de agua. Por superstición, imagino, no me gusta echarle agua adicional al chupe. Sólo el caldo de camarón. Cuando el caldo de camarón, ya mezclado con la cebolla, el huacatay y el ají empezó a borbotear, le puse, uno por uno los demás ingredientes, estrictamente en el orden señalado, para que lo más duro tenga más tiempo de cocción y todo quede a punto al final. Esto es lo más importante de toda esta receta.
Zanahorias y habas
Una zanahoria grandota picada en cubitos muy parejos y un gran puñado de habas sin camisa, es decir completamente peladas, son los primeros ingredientes de esta sopa. No se deje llevar por el ocio o la tacañería. Las zanahorias bien picadas tienen desperdicio. Usted quiere cubitos perfectos, no superficies rugosas. Las habas, que sean frescas. Cómprelas en su vaina y pélelas poco antes de cocinar. Producto bueno y buen tratado garantiza el resultado, y me salió en verso sin ningún esfuerzo
Zapallo (calabaza)
El zapallo, conocido en otros lugares como calabaza, que se usa para el chupe de camarón es de la variedad Macre. Su nombre botánico es cucurbita maxima porque es un zapallo muy grande, de carne amarilla y densa. En todos lados hay calabazas o zapallos más o menos parecidos. A diferencia de la zanahoria, que se debe ver y sentir hasta el final, el zapallo sirve como agente espesante. Yo lo corto como aprendí de chico, en láminas finitas y pequeñas, para que al cocinarse se disuelva. Si lo corta en trozos grandes, seguirán allí, distinguibles hasta el final. Es su elección.
Papas y arroz
Para este chupe de camarón usé papas andinas negras (yanapapa), carnosas y resistentes. No quería que se me deshicieran. Por eso las incorporé al chupe cuando las zanahorias ya estaban empezando a cocer, junto con un puñado de arroz. Según la variedad de papa y su tamaño, habrá que ponerlas un poco antes o un poco después del arroz. Ambos tienen que llegar a su punto juntos. Si usted es cocinero novato, lo siento. Estos consejos le pueden resultar crípticos, pero si cocina con frecuencia sabrá exactamente a qué me refiero.
Choclo
Cuando todo estuvo casi listo, con el arroz a punto de estar cocido y las papas también, incorporé un choclo (maíz, elote) cortado en rodajas. Me demoré tanto porque el choclo en cuestión estaba espectacularmente fresco y sólo necesitaría unos cinco minutos para estar a punto. Si su choclo está más viejito, póngalo antes. Tiene que llegar al final perfectamente en su punto, como la zanahoria, las papas y el arroz
Pescado frito
El chupe de camarón de mi infancia, y el del Compadre Guisao llevan pescado frito. Tan altas autoridades no se pueden equivocar. Mientras la sopa se iba preparando solita en olla tapada, yo freí bien sazonadas cuatro bonitas piezas de Perico. Podría haber usado cualquier otro pescado de carnes firmes, que no se fuera a deshacer en la sopa. Las reservé, y cuando casi todo estuvo consumado, las sumé al chupe junto con todo el líquido que habían soltado en su descanso. Señala un lector que si es arequipeño el chupe no lleva pescado. Puede ser. No se si eso es nuevo o tradicional, pero si se siente purista, elimine el pescado. Yo lo seguiré usando porque contribuye con una textura adicional maravillosa
Queso fresco
Lo último que llega a la olla es queso fresco cortado en cubitos. Usé queso descremado sin sal. Lo que quería era textura, no grasa ni sabor. Nada que interfiera con el sabor de cada uno de los ingredientes, pero sí que añada una sensación táctil y un lejano gusto a leche. Hay gente que cae en la tentación de usar quesos fuertes y agresivos. Mala idea, ni la piense.
Gran final: más caldo, sal y reaparición del camarón
En ese punto, la sopa se había reducido demasiado. Previsoramente tenía aún un saldo de mi supercaldo de camarón, que añadí a la olla. Recién en ese momento sazoné. Poquito a poquito, hasta llegar al punto justo. Un chef de verdad, sabría cuánta sal poner a ojos cerrados. Yo no me tengo tanta confianza. Pero lento y seguro uno llega a sazonar todo. Sobre el chupe sazonado volví a poner los cuatro camarones cocidos, tapé la olla para que tomaran calorcito, abrí, le tomé su foto para que usted la vea, serví y empecé la parte final y más placentera: compartir y comer este chupe entrañable.
Levité, llegué por fin al cielo de las sopas.
Lo que no va
Una pequeña nota adicional sobre cosas que no puse en este chupe.
- Tomate. El chupe de camarón no lleva tomate. Hay otros chupes y sopas que sí lo llevan. El de camarón no. Esto no es negociable.
- Huevo frito. Muchas de las recetas contemporáneas incluyen un huevo frito. Así no era el chupe de camarón de mi infancia, ni tampoco el que hacía Gerarda, la cocinera de mis tías, tan arequipeña como mi tía Eva. Ambas eran mujeres del siglo XIX, de manera que pienso que el huevo frito que incluye el Compadre Guisao en su receta y que hoy es prácticamente universal, es una invención contemporánea. A mí personalmente me parece una exageración innecesaria. ¿Para qué complicar una construcción que ya es compleja pero equilibrada? No encuentro razones de nutrición ni de sabor. Tal vez sólo de gula.
- Leche. A veces le pongo, a veces no le pongo. Es una de esas cosas que dependen de si me acuerdo. Comencé a cocinar pensando que al final iría un chorrito de leche evaporada. Pero terminé sin ponérsela. La verdad, no me arrepiento. No me hizo ninguna falta. Creo que la borro de mi receta. Pero si a usted le gusta, haga la prueba.
Con toda su riqueza y su complejidad, el chupe de camarón es un plato de dieta. ¿No es maravilloso que uno pueda hacer dietas tan suculentas? Claro, si le pone el doble de papa, el doble de arroz y el doble de aceite, sale de la dieta automáticamente. De cualquier dieta. Pero si lo prepara con cuidado, con sus carbohidratos medidos y sus aceites controlados, es un alimento completo, nutritivo, lleno de virtudes. No es es plato de todos los días de un colesterolémico galopante, pero tampoco le va a cambiar los números.
Don Lucho, soy Peruana y buscando y buscando encontre su pagina no sabe como me alegre cuando comence a leer las recetas por que esto era lo que necesitaba no solo las cantidades y punto. Yo estoy en Argentina especificamente al sur en la patagonia. y pude viajar a buenos aires y traerme aji panca, ají amarillo y queso fresco ya que aquí x tanto frio no llega a sembrar productos peruanos.
(ojo que yo no se cocinar xq en Perú esta la mama, la tia y la abuelita y aquí me piden que haga algo y leo su pagina y parece todo tan fácil que me anímo a cocinar)
Quiero cocinar para mi esposo y su familia un chupe aqui todo lo que es marino esta super caro pero hare un intento.
Mi pregunta va si quiero hacer un chupe de pescado varia mucho?? ojala pueda ayudarme para deleitar con este plato a mi familia argentina y asi comenzar a cocinar mas comida peruana… Muchas gracias y FELICES FIESTAS PATRIAS!!!!
Doña Bárbara, su carta me ha gustado tanto que le prometo que mañana o el sábado le preparo un chupe de pescado de chuparse los dedos. Estése atenta.
Ayyyyyy, Don Lucho, por favor… Acabo de descubrir este regalo de los cielos: tu blog culinaria. Madre mía… He disfrutado muchísimo paseando la vista por entre esas líneas bien dispuestas que hasta me hacían llegar aromas a ese chupe de camarón.
Veo que es un plato muy complejo, no es su realización, porque, como bien dices, si tenemos todo preparadito, no tiene por qué salir más que un pecado divino. Complejo es el elenco de ingredientes, sabores, aromas y texturas que se entrelazan en ese plato. ¡Bendito plato!.
Bueno, sólo decirte que seguiré tus entradas como pajarito a las miguitas de pan.
Un besote desde Gran Canaria
Qué entusiasmo, doña Laube. Se lo agradezco. Si no tiene a mano exactamente mis ingredientes, usted que es de buen cocinar encontrará alternativas. Otros quesos, otras especies, tal vez carabineros en lugar de camarón de rio, quien sabe. La cocina es inspiración, no recetas que nos hagan esclavos…aunque ésta en particular es especialmente fiel a una tradición.
Hola, me gustaría saber como se pelan los camarones? algún instrumental en especial o mucha paciencia?
gracias
Desde hace muchos años no falta en mi cocina un limpador de camarón. Me cambió la vida, porque antes sólo me quedaba tener paciencia, cosa que me suele faltar mucho. Le recomiendo esta página para que vea cómo son los limpiadores y cómo se puede trabajar el camarzón. Está en inglés traducida por google, que es un poco bestia,pero más o menos le da a entender de qué se trata, http://bit.ly/dgQSRa
ES UNO DE MIS PLATOS FAVORITOS.
YO DIRIA ES UN POEMA DEGUSTAR TAN DELICIOSO MANJAR CREADO POR NUESTRA GENTE Y ESTA EN EL CORAZON ,MEJOR DIRIA ESTA EN EL ESTOMAGO DE TODOS LOS PERUANOS . AHORA YA LANZADO A MUNDO Y APROVADO POR TODOS LO3AMANTES A LA BUENA COMIDA.
Es un poema. Quería hacer uno mañana mismo, ahora que salimos de la veda, pero, ay, uno de mis invitados rehuye los camarones, así que será otra cosa
muy buena receta!!!! soy de cusco pero me encanta el chupe de camaron… saludos a todos, bye
Dios mio!! en mi vida he tomado un señor chupe como este..!!!! definitivamente lo harè para my principal comensal,mi hijo. Me gustarìa ver màs recetas similares. Gracias.
Doña Sara, no hay muchos platos similares. El chupe de camarón seguramente está entre los top 10 de la cocina mundial, categoria sopas
se ve que a probado el chupe pero la verdad es que si de chupe se trata como el chupe limeño no hay primero jamas se frie el huevo se sancocha en la misma sopa el huacatay se lo aplican en la sierra y ayuda pero no es original su huso no escribo muy bien el castellano pero e comido chupe toda mi vida hoy soy chef y lo preparo de maribilla estoy de acuerdo con tigo que es la madre de las sopas es verdaderamente celestial su sabor
Don Lucho, actualmente se produce camaron de agua dulce en Tarapoto, en estanques, esto contribuye a evitar la extincion de nuestro camaron de río
Esa es una gran noticia. Los arequipeños van a morir de envidia, pero deberían aprender de ustedes. Probablemente, sin embargo, el camarón de hábitat natural siga siendo más sabroso que el cultivado. Pasa siempre. La vida es demasiado apacible para las especies cultivadas
Saludos Don lucho, entes que nada lo saludo por su receta y su singular redaccion. Siendo hijo de un arequipeño de pura sepa, debo decirle que su receta es lo mas parecido a la receta familiar, Plato obligado durante muchos años en nuestra familia. Como bien dice Ud el chupe de camarones, para mi esta entre los 2 o 3 primeros puestos en mi preferencia. Tengo un par de “desacuerdos”. El tomate, ya que creo que el tomate le da un toque especial y ademas color. Otro dato es el camaron, un chupe debe alardear de se presencia, tanto en colas (aunque en mi familia era ritual la poco glamorosa costumbre de “chupetear un camaron entero “, como un par de enormes camarones en cada plato. Disculpen los ecologistas…..La leche? imprescindible !
Y el oregano? Es un toque especial de sabor y perfume al final de la preparacion-
Chupe de camarones, rocoto relleno con pastel de papa, mote de habas, patitas, escribano, soltero, sudado de machas …. platos que me devuelven a la infancia en largas mesas familiares y el recuerdo de mi padre,
Saludos y felicitaciones por su pagina.
Don Carlos, gracias por su nota. Las recetas sólo son guías, que reflejan la manera como cocino mis cosas. En el caso del chupe, lo hago como lo aprendí a hacer de mi abuela, arequipeña por los cuatro costados. Yo sigo su fórmula por cariño y me cuesta mucho cambiarla, porque es un plato entrañable que me acompaña desde hace mil años…
muchas gracias por el dato.
Si lo encuentra en librerías, por favor avíseme. Es un libro que me gusta recomendar.
Don Lucho, excelente receta. Tengo una pregunta, donde se puede conseguir el libro De la Mar y la Mesa, firmado por el Compadre Guisao?
Un fuerte abrazo, felices fiestas y un excelente 2009.
Salud.
La primera edición del libro dejó de encontrarse hace años. Pero a fines del 2007 reapareció en las librerías de Lima, con prólogo de Raul Vargas. No se si se habrá agotado o no, pero me consta que estaba porque lo compré. Felices fiestas. Puede encontrarlo en esta librería virtual
Don Lucho, saludos desde Venezuela,
he preparado 2 veces el chupe de camamarón, la 1ra vez me quedó muy aguado, y hoy lo hicimos nuevamente, esta vez con 1/2 kg. y ahora coincimos con usted que es una de las mejores sopas que existen, tambien me parece que rinde mucho, por que con poco se hace bastante cantidad, gracias por su receta.
Hace tiempo me tomé un chupe en un restaurante pero era blanco, si mal no recuerdo era de pescado, le he preguntado a mis amigos peruanos y no le es familiar.
cuantos tipos de chupe existen?
son todos peruanos, o se prepara tambien en otros paises sudamericanos?
saludos
Don Tito, disculpe lo tardío de la respuesta: se me escapó. ¿Cazuela de mariscos? Acá tenemos varias. Uno de estos días cocino una en su nombre. Doña Maria Grazia, gracias por el piropo. Si no me equivoco usted me escribe de Puerto Rico. Allí deben vender ají congelado o envasado y huacatay molido. Se lo digo porque lo he encontrado en todos los estados de la Unión que me ha tocado visitar. Convierta la nostalgia en placer.
Felicitaciones que linda forma de escribir, me encanta. Hace varios años que vivo fuera de Peru
y uno de las cosas que mas extraño es el sabor del aji de Huacatay.
Gracias y por favor siga escribiendo.
Ola como estan desde españa les salaudo en buena hora les felicito hacen lo mejor de la cocina espero que conplasca en una de sus mejores recetas ( la casuela de marisco) att tito gracias
Doña María, encuentro excesivos sus elogios. Muchas gracias. Tuve la suerte de vivir cuatro años en México, donde eduqué mi paladar en sus sabores. Eso es un privilegio.
No solo que Don Lucho es un amante del buen comer,pero es el caballero del buen decir,me he deleitado leyendo sus recetas-poema.me maravilla siempre descubrir un cocinero que ama su folklore y se siente orgulloso de compartirlo,yo soy mexicana y me gusta prepara platillos de los mas antiguos de mi pais y mas folkloricos,uso como referencia a Diana Kennedy,que se ha preocupado por recolectar las recetas mas antiguas y folkloricas que hay en Mexico,en sus constantes viajes por el pais,,ahora es posible conseguir cuanta cosa en internet,no hay pretexto para no preparar un buen platillo Peruano.Me gustaria ser la dueña de un buen libro Peruano,siempre he querido aprender a preparar el chupe de camarones y ceviche peruano,que he tenido la fortuana de comerlo preparado a la manera de Don Lucho,en una visista a Downey , Cali. , Mexico deberia adoptar en sus restaurantes la receta de papa a la huancaina.Cristopher Sparks,en su libro 3 days with my brother,hizo con su hermano un viaje alrededor del mundo,y comenta que solo volveria a Peru.Felicidades a Peru por disfrutar como Mexico de una buena gastronomia rica en productos frescos.Y felicidades a Peru,por tener una persona de la talla de Don Lucho.
Provecho!!!
no tengo tiempo para escribir mas cosas mas que decir muy bueno !!!!!!!
ME VOY POR QUE TENGO QUE PREPARAR ESTA RECETA CHAO Y ARRIBA EL PERU !!!!
Don Manuel, no se lo puedo asegurar, pero
lo que encuentro en Internet es que el Huacatay y el Epazote mexicano son la misma especie: chenopodium ambrosioides.la información de una lectora acuciosa me revela que son dos especies distintas. En su memoria y en la mía tienen olores parecidos. Tal vez sean intercambiables Si el Pazote venezolano es la misma planta, no lo se, pero acá va el mejor indicio:¿El pazote apesta a meada de gato? Probablemente es huacatay. ¿Huele a rosas? Seguramente no lo es.
No se asuste por el olor. Una de las frutas más maravillosas del mundo es el Durián de Borneo y el sudeste asiático que apesta a diablo muerto, pero tiene un sabor inolvidable
Señor Lucho, saludos desde Venezuela. me gustaria preguntar, el huacatay es el mismo pazote que usamos en venezuela como planta medicinal o es otra planta?
Doña Katia, a falta de queso fresco, una alternativa es la mozarella. Pero trátela con cuidado. Póngala bien fria inmediatamente antes de servir. Tiende a derretirse demasiado rápido. Pero carece de sal y le permite ese respirio que necesita el paladar entre tanto ingrediente de sabor y tacto marcado.
Si encuentra queso de trenza (el que en México llaman queso de Oaxaca) también le podría servir.
Justo iba a contarle don Lucho que desde que estoy acá solo preparé chupe una vez, mi suegro guarda recuerdos maravillosos de aquella vez y cada tanto me lo recuerda, seguro para ver si se repite.
Y como por estos lados los mariscos son realmente un lujo por el precio y para encontrarlos enteros y frescos, en aquella oportunidad hice lo que comenta Ignacio, licué todo menos las colas que las usé para el chupe y el resto para el caldo concentrado.
El queso fresco imposible de encontrar, esa vez usé uno griego bastante parecido, eso si, la leche y el huevo mmm a mi no me pueden faltar en el chupe.
Doña Susana, usted sabe lo que es un chupe de camarón. ¿No es hermoso?
Doña Ciber. sospecho que ya debería ir pensando en un viaje por el Perú. No todo es Machu Picchu.
Don Ignacio, vamos por partes:
1) yo tengo un ejemplar de la primera edición del libro del Compadre Guisaado, totalmente agotada Pero hace dos años se reeditó. Se lo he regalado a muchos amigos. Si existe, tendrá un ejemplar cuando pase por Lima. La ficha completa es ésta, en http://www.paginasdelperu.com:
Peso 501.00 g
Editor Fondo Edit. USMP
Páginas 176 pp.
ISBN / ISSN 9972-54-122-3
Edición 2da. edición
Medidas 26 x 20 cm
Lugar de publicación Lima
Año de publicación 2005
Precio: $9.30 (S/. 27.90)
2) de acuerdo con los quesos. Gracias por darle racionalidad a mi intuición. Doña Katia menciona un huevo escalfado, y yo lo he comido así en el chupe de viernes.
3) El chupe de camarón exige la presencia del crustáceo entero, con patas, caparazón y todo en el plato. No podría privarlo de sus cáscaras. Tiene razón sobre la sobreexplotación del camarón. Por eso yo usé sólo 250 gramos para mi caldo. Pero si nadie comprara un solo camarón extra para los chupes, seguiría sobre explotado. Mi impresión es que el camino es otro: veda más estricta y límites de tamaño mínimo más altos. Así el camarón de río -un bien escaso- será más caro y los particulares y los restaurantes lo tendrán que usar con más cautela. En el Perú somos unos engreídos que despreciamos a los camarones de mar (que acá llamamos langostinos) La verdad, para muchos usos los langostinos son tan buenos como los camarones. Y son mucho más baratos. El segundo camino que veo es el cultivo de camarones de rio. No soy biólogo, pero sí soy medio chino, y me consta que en China se produce camarones de agua dulce en cantidades navegables. Si en el Perú se lograra cultivar camarones de río, podríamos tener un producto no tan excelso como el camarón silvestre, pero razonable para un chifa o un cebiche, que son justamente las amenazas principales a la especie. Lo que sí es un desperdicio punible es lo que menciono en la receta: hacer chupe de camarones, con varios camarones grandes. Eso es cosa de haiga, como dirían ustedes, o nuevo rico como decimos nosotros más groseramente en este pueblo
Verá, don Ignacio, me gustan los comentarios que hacen pensar. Gracias.
Se me olvidaba otra cosa. Tal como andan el asunto del camarón -cada día más escaso, cada día más amenazado con la sobreexplotación- su caldo de camarones chicos es un lujo que deberíamos replantear. Si dejamos de comprarlos, empezarán a devolverlos al agua cuando los capturen y los dejarán crecer en lugar de esquilmar los caladeros. El caldo, tal como lo prepara, se puede preparar con las cabezas y los caparazones de los camarones que va a emplear en la receta -¿por qué no servir las colas, saltadas durante un suspiro, sobre el chupe?- ayudados por algún cangrejo de mar del tipo de nuestras nécoras o los bueyes de mar.
Sólo dos cosas para Don Lucho. La primera es pedirle información sobre el libro que ha citado al comienzo de la receta (De la Mar a la Mesa). ¿Editorial? ¿Fecha de publicación? ¿Se puede encontrar en Lima? La segunda es sobre el queso y la leche en el chupe y otros guisos. Me resulta llamativa la devoción que sienten los peruanos por los lácteos (tanta que casi parecen seguidores de la cocina clásica francesa o los recetarios del norte de Italia, que los derrochan por todas parte). Esta receta tiene dos decisiones que comparto después de un par de años dando vueltas por los comedores limeños. La primera es emplear un queso fresco poco graso y la segunda es prescindir de la leche -que además suelen emplear concentrada- en el toque final. Para mi que tanto lácteo acaba ocultando matices de sabor en el chupe, restándole franqueza al guiso y mitigando ese toque racial y ancestral que diferencian los grandes platos tradicionales. Sobre el huevo diré que no entiendo muy bien la presencia del huevo frito. Sobre todo porque la yema nunca llega líquida a la mesa, que sería la gracia que pudiera aportar (romperse en la mesa e inundar el plato con nuevos sabores). Sería más lógico sustituirlo por un huevo escalfado.
Don lucho , seguiré comiendo con la vista , especialmente este plato suyo, porque la verdad, es un portento, aca no lo podría hacer, me faltaría el camarón, el huacatay y los recuerdos, decididamente que lo hacen más rico todavía. Felicitaciones por tan buen plato. Besos
PLOP!!! como condorito!!! QUE TAL CHUPE!!!!
Despues de tomar este chupe..que acaben con todo si quieren…:D
Yo si le pongo su lechesita mas….
CHUPE DE CAMARÓN, SEÑORES !!!!! una Oda, un himno..algo…DIOS MIO QUE RICO.
(sigo como mono sin plátano , pero comiendo con mis ojos)
su.
Disculpe que la haga sufrir. Pero lo único que le falta, realmente, es huacatay. La verdad de los camarones es que en muchas partes he econtrado iguales o mejores que los de Arequipa. Mis ancestros no se van a remover en sus tumbas por esto que le digo, porque eran gente sensata. Yo llevé mi plantita de huacatay de Mexico a Miami.
Cuando venga a Lima llévese sus semillitas. Crece en maceta. No es el olor más agradable pero se tolera por amor al chupe y a la ocopa.
En cuanto al huevo, hay gente que lo pone, gente que no lo pone. Donde lo ponían en mi casa, era en el Chupe de Viernes, que se parece al de camarón, pero sin camarón y suele tener otras cosas adentro.
Yo recuerdo que en mi casa le ponían el huevo crudo a la sopa hirviendo y se cocinaban ahi mismo…no quedaba nada mal.
Guauuuuuuu!!!! Esto si que es una verdadera tortura en este momento !! Otras cosas puedo salir a calmar las ganas pero esto definitivamente acá no se encuentra por ningún lado.
Y en mi lista le puedo asegurar que también estaría entre los 3 primeros con mi adorada Causa.
Que se va a hacer…conformarme con la excelente foto y mis recuerdos…