Anoche comí mi hijo preparó unos fideos buenísimos. No lo vi cocinarlos, y por eso no publico la receta, pero en su momento lo haré. La salsa era estupenda. Pero lo que me sorprendió fue la calidad de la pasta. Era extraordinaria. Tenía la textura de la mejor pasta fresca. Era ligeramente elástica, flexible, con un maravilloso tacto en la boca. Podría comerla todos los días.
Pero no la puedo comer. No. Se acabó la única caja y no hay mas. En el Perú no se vende ni se produce. Y eso me da bronca, indignación y muchas cosas más en esa gama.
¿Sabe por qué? Porque esta pasta extraordinaria, que le gana por varios cuerpos a cualquier pasta nacional de las que he comido toda mi vida se hace con quinua. Sí señor. Se hace con quinua en Estados Unidos. Y no se hace con quinua en el Perú donde la comemos desde hace 5000 años.
Hace muchos años yo escribía publicidad de pasta y aprendí muchas cosas, entre ellas que hacerla es un arte mayor y complicado. Conocí fabricantes que amaban su oficio y que se sentían íntimamente insatisfechos y hasta avergonzados con su producto. Sabían que de sus manos y sus plantas salía pasta mediocre y no podían remediarlo.
Lo que me explicaron es que la pasta, la buena pasta italiana, la arquetípica, no se hace con cualquier harina, sino con harina de una variedad de trigo llamado “durum” que tiene una cantidad muy alta de proteína. Esa harina, de la que saldrían panes que rebotan en el piso, es perfecta para la pasta porque le da elasticidad y flexibilidad en la cocción. Si se pasa, no se vuelve mazamorra.
Pero en aquel tiempo sólo se podía importar harina genérica, la misma para el pan que para los fideos. Y con esa materia prima inadecuada, pero la única que el estado permitía importar, tenían que hacer maravillas para sacar pasta semidecente.
Hoy, por los resultados, y masoquistamente he probado muchas marcas, veo que se sigue produciendo fideos con cualquier harina, y el resultado sigue siendo el mismo. Pasta pobre. Desde que solo como cosas que no van a alborotar mi glucosa, he abandonado la pasta peruana. El índice glicémico de la pasta de trigo durum es mucho menor, el de la pasta integral de trigo durum menor todavía, y afortunadamente en el mercado hay buenísima pasta para el paladar y la salud.
Pero la pasta de quinua (o para ser precisos con quinua y otras harinas, en este caso maiz) tiene una consistencia y textura enteramente comparables a la de trigo integral que normalmente consumo, y no me extraña. La quinua tiene un contenido de proteínas más alto que el del trigo, sin contar con que son proteínas de mejor calidad, es decir más completas y mejor aprovechables.
De hecho se aproxima muchísimo a la pasta comercial italiana de semolina y trigo durum. No es comparable con las grandes pastas artesanales italianas, pero sería injusto compararla porque ésta es una pasta de quinua comercial
Nos enorgullecemos –con razón- de nuestra quinua. Nos enorgullecemos de la multiplicidad de nuestra comida. Miramos por encima del hombro las bárbaras costumbres culinarias de los gringos. ¿Puede alguien explicarme por qué he comido hoy una pasta más flexible, más tierna, más sabrosa, más sana, más alimenticia que las pastas locales, y hecha con el más peruano de los cereales, y no podré encontrarla mañana en el super?
Nota adicional:
Leticia, que está en Francia, también come sus fideos de quínua. Igual que en el caso de la pasta que yo comí por única vez, la francesa está hecha con harina de quinua y harina de maiz (ambos productos de origen andino o americano, para mayor escarnio). Naturalmente, en Lima no he podido encontrar harina de quínua, salvo una variedad pre-cocida que uso para reemplazar la harina de trigo en las frituras, pero que no serviría para hacer pasta fresca y menos seca.
Es muy reconfortante, lo que personas de nuestro Perú y otros países comentan, sobre las bondades y beneficios con los que cuenta la quinua.
El mayor porcentaje de producción de la quinua se da en el sur peruano (Puno, Cusco),
Pero en estas zonas, la producción solo es para consumo interno, la población andina no le da el valor agregado a este producto que es altamente nutritivo.
QUINUA TRIGO CEBADA ARROZ MAÍZ
Grasa 6.3 2.2 4.7 2.3 1.9
Proteínas 16.5 7.6 10.2 14.3 10.8
Ceniza 3.8 3.4 1.7 2.2 2.2
Fibra 3.8 6.4 2.3 2.8 4.4
Carbo-hidrato 69.0 80.4 81.1 78.4 80.7
Kcal / 100g 399.0 372.0 408.0 392.0 383.0
También el alto contenido en minerales, es sorprendente en otras ciudades donde no se cuenta con estos cereales, existe mucha gente que la solicita, este 2011 una empresa puneña estará lanzando al mercado su producto que es fideo enriquecido con quinua.
Espero que llegue a su mesa.
Una consultita: las Kcal ¿se refieren a los alimentos secos o cocidos? No deje de avisarme cuando haya fideos de quinua y su composición…
que buenisimo el tallarin ..cual es el dorigen
Hola Don Lucho!
Que curioso hace 2 dias cocine eses fideos de la caja verde. Comparto su indignacion pero no poro no tener acceso a comprar mas sino porque, hasta ahora las unicas empresas que conozco en este pais que importan la quinua son 3: La que uds ya ha probado ‘Ancient Quinoa Harvest’, ‘Earthly Delights’, y ‘Bob’s Red Mills’. Este ultimo es el que saca Harina de Quinoa. Aqui viene lo que me molesta, no tengo NADA contra los Bolivianos, menos contra el pais. Pero desde que llegue aqui he concoido Bolivianos que en cuanto festival internacional se presentan a decir que los Peruanos les hemos robado todo, que hasta la llama es Boliviana no necesito decir que mas ellos adjudican como “solo boliviano”. Las primeras dos empresas que mencioné, con seguridad exportan la Quinoa directamente desde Bolivia, si señor ya se imagina la voz de un boliviano presentando estos productos en los festivales donde pones tu mesa para exhibir las bondades de tu tierra. Don’t get me wrong, me alegra que la Quinoa este siendo introducida con fuerza, a loq ue voy es a que Porque es imposible encontrar quinoa de Peru? si es la misma? Nuestros campesinos estan olvidados o que?
Por cierto en la Pagina web de “Ancient Quinoa Harvest” encontre porque ellos traen la quinoa de Bolivia y no de Peru. Ojo son empresarios gringos, resumiendo lo que dicen en sus palabras (disculpe mi mala traduccion): “Si bien es cierto el Peru siempre ha sido el lider productor de Quinoa, las plantaciones decrecieron de 116,000 acres en 1951 a 37,000 acres in 1975. Ahora esta creciendo en un aproximado de 65,000 acres. PERO en Bolivia, que cultiva un aprox de 50,000 acres el grano tiene MAYOR IMPORTANCIA. La s Culturas Indigenas son mas prominentes en Bolivia que en Peru, donde las raza blanca dominante tiene tendencia a despreciar los productos indigenas y las normas gubernamentales que regulan la produccion de alimentos ha obstaculizado mucho su produccion……/…como es posible que en lugares donde se produce mucha quinoa, no puede uno encontrarla en los resaturantes? Uno pregunta por ella y se averguenzan..”
Que triste que seamos vistos asi por algunos. Si hemos sido los primeros productores antes porque no ahora…
en fin ya ese es otro tema creo…
Se que es bueno apoyar al pais con productos pero si no hay, mientras esperamos que haya. aqui estan los productos. https://id212.chi.us.securedata.net/quinoa.net/merchantmanager/index.php
Por suerte están empezando a hacer fideos con quinua en Lima. Paradójicamente los hace artesanalmente una señora china. También está empezando a aparecer harina de quinua, y ocasionalmente se ve quinua de colores. En las próximas semanas verá varias recetas de quinua roja, negra y dorada. Esta última es espectacular, muy superior a la quinua de todos los días.
hola… estoy muy interesada en el tema de fideos de quinua, fue tanto asi mi interes que lo puse como idea de negocio en trabajo de investigacion para un curso de administracion. Espero sus respuestos ya que no tengo la suficiente informacion al respecto.. gracias
atte: Stefany Arroyo
Poco es lo que le podría decir. Yo no soy más que un cocinero doméstico que estudia con cuidado loque come. No soy ni ingeniero alimenticio ni productor ni restaurantero. Todo lo que se sobre este tema está a su alcance en la web. Don Lucho
Uyy que bueno Don Lucho,me gustaría mucho probar de esos fideos de quinua que produce la señora que menciona.¿Donde la puedo ubicar ?
Donde señala el artículo. Mercado Ecológico de Miraflores. Ya que va, aproveche. En el puesto de al lado de la señora venden el mejor queso fresco que conozco. No se lo pierda.
Es triste, Inmaculada, pero no nos pasa sólo a nosotros. En el sur de España se cosechan al año 70,000 toneladas de fruto de algarrobo, y hasta donde yo se es difícil sino imposible encontrar en tu país su jarabe, que aquí llamamos algarrobina, y es un elemento sensacional para muchos platos, postres y bebidas. Claro, la algarrobina no es algo con tanta importancia para la nutrición como la quinua
Pues sí que es terrible, pensar que en su país más emblemático no se hagan esos fideos… nosotros tenemos un refrán que dice: en casa del herrero, cuchillo de palo.
Yo soy aficionada a la quinoa desde hace muy poco tiempo, aún es raro utilizarla en España, pero tengo una receta de “muffins” o magdalenas dulces hechas con quinoa y salieron estupendas.
El bulghur también suelo hacerlo bastante y es delicioso, no tenemos problemas en encontrarlo aquí y en ensalada fría con vegetales muy picados y una salsa vinagreta está delicioso.
Espero que tengas suerte y puedas volver a encontrar esos fideos.
Saludos.
Bienvenida, Ceci, tiempo que no nos vemos. Gracias por tu nota. Sería bueno tenerlos. No son tan buenos como las buenas pastas italianas que se puede encontrar en Lima, pero son mejores que la pasta nacional. En cuanto al bulgur, nunca me lo he encontrado en Lima. No debe ser demasiado difícil hacerlo. Es trigo cocido que se pone a secar (en el techo si vives cerca del Mediterraneo o en horno bajito en Lima) y luego se parte. Yo lo haría en una rápida pasada de procesador.
Hay cosas así, increíbles. Qué maravilla sería tener esos fideos que suenan deliciosos.
Lo que yo estoy buscando en todos los supermercados es o el bourgour, una especie de trigo picadito con el que preparaba muy buenos platos. ¿Tienes idea dónde conseguirlo? Me encantan tus recetas, mil gracias por tanta generosidad, cariños, Ce