Enrollado de lomo de cerdo en su punto

El lomo de cerdo enrollado es un corte nacido para el horno.  Cocinarlo en su punto, para que quede tiernísimo y jugoso, de un color rosa pálido, es un arte mayor, propio de cocineros experimentados. Yo no lo soy, pero tengo instrumentos que me ayudan. Básicamente dos: un horno de temperatura estable y un buen termómetro de carnes.

Mi horno no sólo es estable porque es un buen horno, sino porque su base la tengo cubierta de losas refractarias, las mismas que se usan en los hornos de leña. Demora más en calentar, pero una vez que las losas toman temperatura, el horno queda mejor protegido de los vaivenes del termostato. Si le digo quédate en 165º C (329ºF)  allí se queda.

El termómetro es mi juguete del día. El que tenía había que enchufárselo a la carne y el dial se quedaba dentro del horno. El que estrené hoy transmite la información a un dial que se pone fuera del horno y que avisa cuando la carne llega a la temperatura deseada.

El termómetro y el horno me permitieron lograr un cerdo enrollado lo suficientemente cocido como para matar las larvas de la triquina, y lo suficientemente poco cocido como para que estuviese espectacularmente tierno. Lo acompañé con un puré de camote, naranja, algarrobina y lúcuma. Y lo hice así.

Estaba realmente apurado. Llegué a casa a las doce con mi cerdo enrollado y los invitados llegarían a la una y media.  Lo primero que hice fue prender el horno relativamente bajo -165º C (329ºF)- y mientras alcanzaba su temperatura salé el cerdo y lo bañé con un saldo de vino tinto que tenía.

¿Cuánta sal?  La suficiente para que la superficie quedara con una capa visible pero no muy gruesa. Lo amasé con cariño para ayudarlo con la sazón. Cuando el horno alcanzó la temperatura prevista, lo abrí, y deposité el lomito enrollado y lo dejé estar.

Con más tiempo disponible, podría haber jugado un poco con las temperaturas. Probablemente habría arrancado con una temperatura de horno mucho más alta – unos 260º C (500ºF) hasta que la superficie se dorara para bajarlo luego a 120º C (248ºF), pero así me habría demorado más tiempo para lograr una superficie marginalmente más crocante. También podría haberlo rellenado con algo. Probablemente una mermelada de ciruelas. Pero no lo hice. Sal y vino fueron las únicas y austeras compañías de mi lomito.

A las dos de la tarde le enchufé el termómetro. La temperatura interior estaba en 125ºF (57º C), ya a mitad de camino. Entre conversación, y unos piqueítos de papas, yucas, zanahorias, apio, salsa de ocopa y salsa huancaína habría tiempo de sobra para culminar la cocción.

Antes, cuando llegaba a este punto, empezaba a sufrir ataques de ansiedad y caía en la tentación de aumentar la temperatura para acelerar el proceso. Con los años he aprendido a controlarme. Con mucho calor la carne se seca. Uno tiene que darle su tiempo.

Cuando la carne llegó a los 147º F (64º C) supe que había pasado la barrera de la triquina, la saqué del horno y la dejé reposar sus buenos 10 minutos. La carne tiene que reposar. Sale dura del calor del horno, con todas las fibras de proteína contraídas y en tensión. Hay que dejar que se relaje. Contra lo que se puede suponer, en este proceso la carne no se enfría o si lo hace, es únicamente en la superficie. En el interior se sigue cociendo. En mi caso llegó a 153º F (67.2º C), suficiente margen de seguridad, y quedó sumamente jugosa.

Si no le gusta tan jugosa, o si quiere eliminar hasta el último tono rosado de su enrollado de lomo suba tres o cuatro grados y seguirá obteniendo una carne tierna y con algo de jugo. Pero si sigue subiendo se encontrará con un cerdo al horno progresivamente seco y fibroso, que en algún punto se empezará a parecer sospechosamente al corcho

Ya reposado, lo corté en rebanadas y el chancho se fue a la mesa.

Mientras el cerdo terminaba su estadía en el horno, preparé el puré de camote (boniato, batata, papa dulce) que lo acompañó.

Aquí también me ganó el tiempo. Hubiera querido preparar los camotes al horno para luego convertirlos en puré, pero a esas temperaturas hubiera necesitado por lo menos cuatro horas, y no hubieran sincronizado con el cerdo. Así que lo que hice fue sancochar unos cinco camotes en agua bien caliente.

Cuando estuvieron bien cocidos, Alicia me ayudó a pelarlos y a majarlos (estoy hablando como Español, dios mío) o hacerlos puré. No le puedo decir las cantidades y las proporciones porque todo lo hice a ojo, pero el puré de camote lo sazoné con sal, jugo de naranja y algarrobina. Mientras lo revolvía, incorporé tal vez unas cuatro cucharadas de harina de lúcuma.  Si hubiera encontrado lúcuma muy madura habría usado media lúcuma por cada camote mediano. Esa es la proporción que me gusta. Al servir, regué el puré con ajonjolí negro, simplemente para ayudar a la vista. El naranja intenso del camote se da bien con el negro del ajonjolí (o sésamo si usted prefiere).

Eso fue todo. No es especialmente complicado, simplemente cuidadoso.

Si usted no tiene termómetro, también lo podrá hacer, pero no le garantizo que le quede en ese borde finito donde la carne está cocida ma non troppo. Cuando la vea de un saludable color de cerdo al horno, introdúzcale una brocheta. Si sale sangre, le falta tiempo. Si sale un líquido casi transparente, ya está. Si no sale nada, resignación hermano. Su cerdo estará seco.

El problema es que el proceso de la brocheta puede llevarlo a perforar su lomito demasiadas veces, y cada vez que lo haga, perderá humedad y ternura.  Otra opción será cocinar a temperatura más baja. Tomará más tiempo, pero el margen de error será mucho más laxo. A fuego lento, diez minutos más, diez minutos menos son más o menos misma cosa.