Hace unos meses publiqué una receta canónica del ají de gallina. Hoy lo volví a cocinar para despedir a Emilio y Lauren, que regresan a sus pagos. Pero soy demasiado indisciplinado para reproducir textualmente mis propias recetas, de modo que hice unos cuantos cambios que paso a comentarle. No son cambios sustanciales, pero enriquecen la experiencia. La receta original está aquí. Lo que sigue son simplemente las modificaciones. Si usted no sabe lo que es un ají de gallina, la receta original es de lectura obligatoria. No entenderá lo que sigue sin leerlo. Mil disculpas.
- El Pan: la vez pasada lo hice con pan de molde. Al día siguiente el ají de gallina no había mejorado, sino que se había licuado un poquito. Esta vez usé pan ciabatta, de miga resistente. Lo remojé en leche y lo pasé por el procesador de alimentos para lograr una pasta espesa y sin grumos. Así lo haré para siempre.
- El ajo no lo piqué, sino que lo corté en rebanadas relativamente gruesas. Se cocinó perfectamente, no generó sabores agresivos y nos dio una textura adicional, cercana, pero no idéntica a la de la pecana.
- Los huevos duros. Los toques puntuales y duros del ajo y la pecana necesitaban un correlato tierno y flexible. En lugar de poner el huevo duro en trozos grandes, lo piqué para que se integrara mejor a los demás elementos.
- El jugo de naranja lo reemplacé por jugo de mandarina. Es más sutil y perfumado y estamos en temporada.
- Piña. Sí, mi amigo. Piña. Me vino la intuición de que el ají de gallina mejoraría considerablemente si le incorporaba como acompañamiento un ingrediente dulce. Tomé una buena piña que tenía en la refri, la corté en rebanadas finas y la puse a caramelizar. Coloqué la piña caramelizada en los bordes de la fuente para que cada quién se sirviera. Me quedé corto. La piña se conversa divinamente con el ají de gallina. Mejor de lo que me imaginaba.
Eso fue todo. El resto, fue mi propia receta original. Si usted la sigue cuidadosamente, logrará un ají de gallina como dios manda, no esas hilachas de pollo en agua amarilla que hoy se encuentran en demasiados restoranes. El ají de gallina es un plato de origen humilde, probablemente comida de esclavos, hecha con los restos del festín de los patrones, pero generaciones de cocineros han llevado su evolución hacia un plato importante, de fiesta. Rebajarle la calidad estirándolo a la fuerza, para que de un pollo coman 20 personas en lugar de ocho es dar un salto hacia atrás
con pan integral creeo yo que queda mucho mejor!!!!! prueben
Yo uso el mejor pan que pueda. El mejor pan que tengo a mano es el integral de los siete enanos, y le va muy bien.
Don Lucho, me encanto el Aji de Gallina desde el momento que vi la foto… me apena contarte que lo hacia con galletas de soda y no solo eso, si no que uso la licuadora :( …pero prometo liberar tensiones con el ciabatta… jejeje
Ya enviare mis comentarios sobre el toque que le da la Piña, que de momento me tiene muy curioso. GRACIAS!
don lucho paseme la receta ,pastel de espinaca porfa …bue .muy agradecida.
Encantado de darle el anzuelo, no el pescado. Tiene dos caminos para encontrarlo: la lista de las recetas y la ventanita amarilla.
En vez de pasar el pan remojado con la leche por el procesador pudiera ser licuado es que no tengo procesador… por fis quiero impresionar a mi mamita con mi plato favorito aji de gallina.
No te recomiendo la licuadora. Puede quedar muy líquido. Mejor remoje el pan en un bol un poquito más de tiempo, se lava las manos y lo aplasta como si lo odiara. Libera sus tensiones y saca una base menos plástica que la de licuadora.
Don Jerico, si hubiera seguido el enlace a la receta original, habría encontrado allí el enlace a la crema de ají. Para hacérsela fácil, aquí se la paso.
Don Lucho, como prepara su crema de aji?
Yo también prefiero el pan francés, pero es una especie en extinción. Sé dónde encontrarlo, pero me da flojera. Cuando me fui del Perú ya estaban desapareciendo, y afuera terminé reemplazándolo con unos panes de molde integrales de contextura densa y chiclosa, que generaba un ají de gallina de óptima textura. El que encuentro acá probablemente está hecho con trigo de menos proteína y se me deshace.
Muchas veces lo preparé con pan francés, con ese pan clásico crujiente de piso, como le decían. Quedaba muy rico.
Pienso que qúizás el jugo de naranja lo agüe. Quizás. A mí la verdad no se me pone así. Las recetas señalaban un pan no fresco para desmigar. eso también me parece importante, ya lo he probado. Sale mejor.
Un dato el procesador pulveriza el pan de molde y da también una textura más interesante. Pero me gusta la mano. Aunque en un restaurante prefiero, claro el procesador. Más sano.
Voy a preparar tú versión nueva. Susana
Es que con el pan ciabatta ya lo había preparado mas de una vez . Y es verdad, la textura es mejor.
Pero la piña en el AdG, para mí si es new new.
:D
Su
Mejor idea fue usar pan ciabatta. La textura se mantuvo perfecta al día siguiente, y el sabor, como era de esperar, mejoró.
Excelente idea la piña :D. Muy buena esta versión del Ají de Gallina. :P
Eres experto en entender las conversaciones entre ingredientes, les conoces el idioma, que Rico rico.
Hace un par de años en tacna comí lomo saltado con fresa y piña. me gustó mucho.
Bonito día.
Su.