Super tallarín saltado con chancho y piña

En los banquetes chinos formales, uno sabe que ha llegado casi al final cuando llegan los tallarines. Son el anuncio del final del banquete que se cerrará con sopa, después de haber recorrido una escala minuciosa de carnes cada vez más apreciadas y exquisitas. En nuestro caso los tallarines fueron plato único pero sumamente generoso.  O tal vez fueron un pretexto: Lo realmente importante fue un maravilloso cerdo saltado con piña y algunas cosas más. Gran almuerzo dominguero.

Este es un plato de wok, lo cual implica una mínima estrategia, cuyo primer cimiento consiste en tener todos los ingredientes en fila como soldaditos, limpios, picados y ordenados en sus respectivos depósitos, listos para entrar en acción, combatir rápidamente con el fuego, acumular sus sabores al fondo común, y preservarlos perfectamente diferenciados para que a la hora de comer cada uno de los elementos conserve su propia identidad. ¿Qué usé para este plato de seis personas?  Lo siguiente, en orden estricto de aparición o, por mejor decirlo, en orden de preparación.

Ingredientes (seis personas)

  
• Un atado de cebollita china (cebollinos). Le saqué las raicillas, separé por un lado la parte blanca, sin picar, y por otro la parte tierna del rabo (la parte verde) que piqué muy fino transversalmente
• Un jenjibre (kion) mediano rebanado en láminas muy finas
• Ocho dientes de ajo rebanados en láminas muy finas.
• Media piña  pelada y picada en cubos tamaño bocado

 

• Un lomito de cerdo (es el corte más magro y tierno del animal) de 800 gramos, picado en cubos tamaño bocado y puesto a macerar en jugo de mandarina y  sal (pero no mucha) mientras se preparaban los demás ingredientes
• Cuatro mandarinas. Las pelé. El jugo lo vertí sobre los cubos de cerdo, a la cáscara le saqué la parte blanca y la incorporé al macerado del cerdo
• Unos 150 gramos de colantao (vainita china, snow pea) a los que corté las puntas
• Dos pimientos morrones cortados en tiras de medio centímetro de ancho
• Aceite de canola para saltear
• Aceite de ajonjolí para sazonar
• Aceite de ajonjolí picante para el último toque de sazón. Si no lo encuentra, espolvoree cayena o use rocoto molido en aceite de ajonjolí

Preparación.

El saltado es una de las formas más fascinantes de preparar la comida. Todas las formas de cocción hacen básicamente lo mismo: Transmitir calor a la comida para que se cueza. En el saltado, lo que uno trata es de meterle muchísmo calor a la comida por muy poco tiempo, a diferencia, por ejemplo del horneado, que por lo general sale más sabroso cuando menos calor se le pone a la comida durante más tiempo.

 Si tuviera un fuego realmente fuerte, comparable al de los chifas, haría todo prácticamente de un solo envión. Pero con el fuego moderado de una cocina doméstica, la única manera de conservar el calor que se necesita para un saltado chino es cocinando por partes.

• Calentar el wok. Mucho rato. Hasta que tocarlo le pueda causar una quemadura de tercer grado
• Poner una cucharada de aceite. Esto no es fritura. El aceite sirve como vehículo del calor. Si ha calentado el wok como debe, el aceite se le puede quemar. Tenga a mano los siguientes ingredientes.
• Saltar la parte blanca de las cebollitas y el jengibre. Saltar no es dejar que las cosas se cocinen solas. Es remover constantemente para que se cocinen por todos los lados y no se peguen al wok. Use una cuchara de wok, si es posible (son una cucharas planas con los bordes laterales ligeramente levantados en curva y el borde delantero recto. La curva le permite seguir la curva del wok, el frente, rasparlo. Si usa wok de teflón, use cuchara de plástico. Con wok verdadero, cuchara de fierro.
• Cuando las cebollitas están empezando a dorarse, agregar el ajo. Cuando las cebollitas están cocidas, saque todo y apártelo. ¿Cómo sabe que están cocidas? cuando empiezan a quemarse.  A mí me gustan un poco quemaditas. Así las hacen muchas veces en la comida de Sechuán y en la comida mexicana. Las dos son culturas que saben de picante, y éste será un plato picantón. Cuando están tostadas por fuera, las cebollitas estarán dulces por dentro, y esto es un gran contraste.
• Deje calentar nuevamente el wok. Mientras calienta, seque el cerdo como si fuera un bebé después de su baño. No se olvide de conservar el jugo de mandarina en el que estuvo macerando. Lo usará mas tarde
• Ponga más aceite en el wok, deposite el cerdo  y salteeelo. Junto con el cerdo, las cáscaras de mandarina. Dependiendo de la cantidad de cerdo, tendrá que hacerlo en dos o tres partes. La idea es poner la cantidad suficiente para que pueda moverse por el wok con toda comodidad, porque eso es lo que va a hacer. Hágalo como quiera: revuelva con la cuchara, sacuda el wok o las dos cosas. Lo importante es que el cerdo esté en constante movimiento. Ya verá cómo poco a poco se va poniendo dorado y luego tostadito. Siga dándole hasta que esté cocido, pero seco, aún ligeramente rosado en el interior, pero no rojo. Pruébelo. Para eso es cocinero y tiene privilegios. Si lo siente tiernísimo pero que todavía le falta un poquito, es que ya está listo. Si se pasa no comerá rico chanchito sino corcho ruin.
• Sobre los restos del cerdo, un poquito más de aceite y el pimiento. Revuélvalo, no deje que se queme, ni que se pase de cocción.  Incorpore el colantao. El colantao es el que le dirá cuándo están listas las dos verduras. Estarán cuando tome un color un poco más intenso. Separe el pimiento y el colantao tal vez en el mismo tazón de las cebollas, el kion y el ajo. Les gustará conversar un rato antes del almuerzo.
• Por último, o penúltimo, le llega al turno a la piña. Vuelva a supercalentar el wok y láncela toda. Revuelva en caliente hasta que se dore como si hubiera pasado el día en la playa. Eso se llama caramelizar. El sabor se hará más profundo. No lo dije antes, lo digo ahora: si cocina con piña use la mejor piña posible. Más vale una piña chica y buena que una grande y ácida. Si no tiene una gran piña a mano, use sin temor piña de lata.
• Con la piña bien dorada, ponga el jugo de la mandarina. Este es un buen momento para revisar la sazón. El líquido debe estar ligera, muy ligeramente pasadito de sal. Si está en su punto o un poco menos, tendrá que ajustar luego porque tiene muchos ingredientes que nunca vieron sal. Si se pasa, puede arruinar el plato. Si este fuera chifa ortodoxo, sería el momento de poner salsa de soya para regular la sal. En casa cunde la alergia a la soya, de modo que no usamos soya jamás.
• Una vez regulada la sazón básica, devuelva todos los sólidos al wok y revuelva. 
• Apague el fuego. 
• Vierta un chorrito de aceite de ajonjolí y revuelva
• Vierta un chorrito de aceite de ajonjolí picante o sus alternativas (tanto como su paladar y el de sus comensales quiera o esté dispuesto a tolerar. Revuelva y deje reposar mientras termina con sus tallarines. 

Los tallarines

Habrá notado que esta preparación se la podría comer sola, sin el soporte de pasta. Pero lo que habíamos decidido hacer eran tallarines con chancho, de manera que mientras preparaba la salsa, tenía otra olla donde preparé tallarines chinos. Usé tallarines chinos frescos de los que venden en todo el Perú en unos paquetes de plástico. Nunca he encontrado diferencias mayores entre una marca u otra. Con un segundo wok muy grande y una hornilla muy caliente, los hubiera salteado a fuego vivo después de cocidos. Carente de estos implementos, opté por acabar el plato a la manera occidental y cristiana. Una vez cocidos, los tallarines se fueron a la fuente y vertí toda la preparación encima, para que cada quien se sirviera a su gusto.

Este no es el tallarín saltado del chifa de su barrio. En general éste es un plato de relleno, con mucha pasta y poca gurrumina, con trocitos microscópicos de carne, algo más de verduras y en general bañado en grasa.  Como chaufa de fideos. Claro, hay excepciones y habría que aplaudirlas. Este es un supertallarín saltado que funciona perfectamente como plato único, entrada segundo y postre. Si tiene quien lo ayude a picar las verduras, es un plato rápido. Y es sumamente divertido de hacer, porque lo tiene a uno pendiente de la cocción. Para que salga perfecto, uno no puede distraerse. Y el resultado paga ampliamente el esfuerzo. 

 Si usted es diabético o está a régimen, vigile atentamente la cantidad de tallarines que se sirve. Allí está su enemigo. Si está en época muy estricta, prescinda de los tallarines. Si no tiene problemas de peso o glucosa, disfrútelos y buen provecho. Los ingredientes de la salsa son una buena y equilibrada comida, sin harinas, con carne magra, con mucha verdura y fruta.