Debo confesarlo. Tengo una relación ambigua con el tiradito. A veces lo amo, a veces lo detesto. Esto tiene que ver con tres cosas. La primera, que mi encuentro con el tiradito ha sido tardío. No había prácticamente tiraditos cuando dejé el Perú en los 80, y los que había parecían cebiches sin cebolla. La segunda, que he comido tiraditos tan distintos entre sí, que no parecen ni hermanos sino tal vez primos lejanos. La tercera, que algunos de los tiraditos de mi vida me han sorprendido malamente: salsas cargadas de sabor sobre pescados desabridos. Eso es algo que tiene que estar mal.
Pero también he comido algunos tiraditos ejemplares. Esos fueron mi inspiración para este tiradito bicolor, con salsa de ají y rocoto, con el que no tengo ninguna relación ambigua. Tiene mi cariño incondicional. Como lo hice se lo cuento. NOTA: si esta receta le gusta, no deje de ver el más reciente “Dos tiraditos y un sashimi“. Es como el curso 2 de los tiraditos
La salsa de ají ya la he descrito en otro post de este mismo blog. En resumen es así: pongo el ají amarillo a hervir, lo saco cuando se le está despegando la cáscara, lo pelo, le quito las semillas y las venas y lo licúo con un poquito de sal y buen aceite de oliva light sabor suave (o sea sin fuerte olor ni sabor a aceituna: no todo es debe ser extravirgen). Esta vez, a diferencia de mi salsa original, que era para servir con papas, no le puse ajo asado. El resultado fue una salsa de ají con un punto leve de picante, sabrosa, pero no invasiva.
La salsa de rocoto siguió un procedimiento parecido. La diferencia es que al rocoto lo herví en dos aguas. Probado en crudo estaba picantísimo, y me pareció que necesitaba dos aguas para saber a rocoto sin matar a nadie de picante.
El pescado fue la misma corvina heroica que usé en toda esta serie de cebiches. La saqué de la refrigeradora instantes antes de servir, la filetee en tiras muy finas, como sashimi y la única sazón que recibieron fueron las dos salsas. Ni limón ni sal ni nada. Puro pescado de primera calidad.
Se que muchas de las versiones del tiradito exigen sal y limón en el pescado. Provecho. Respeto, pero no comparto. Tendré poca experiencia en tiraditos, pero a cambio de eso he comido sushi como un ogro toda mi vida adulta, y el sabor y la textura del pescado crudo son absolutamente impagables. ¿Por qué esconderlos? ¿Por qué adulterarlos? Lo que quería lo logré: un tiradito respetuoso de su ingrediente principal, el señor pescado, con salsas leves, pero intensas, que tal cosa es permitida, de sabores muy distintos, casi contrastantes.
En este festival de cebiches tenía a mano camote, yuca y choclo. Por pura intuición, todos comimos yuca con este tiradito. Sospecho que no queríamos contaminar su pureza con el sabor contrastante del camote. La yuca es más neutra, y sirve divinamente para dejar el plato limpiecito, como si nadie hubiera comido en él.
El rocoto y el ají amarillo son difíciles, si no imposibles de conseguir fuera del Perú, de manera que esta receta no es fácil de reproducir más allá de nuestras fronteras. Pero estoy seguro que con el mismo principio, en México se podrá hacer tiraditos de dos chiles. En otros lugares yo experimentaría con distintos tipos de pimientos y guindillas. Si usted se anima a hacerlo con sus propios ingredientes, no deje de contármelo. El evangelio del tiradito merece extenderse por el mundo, y tal vez usted sea uno de los apóstoles.
LOS OTROS CEBICHES
(Si están publicados, haga click en el enlace)
- Cebiche Precolombino
- Cebiche Mixto tradicional a la antigua
- Pulpo al Olivo versión light
- Cebiche contemporáneo
Buen pescado magro y crudo: buenas proteínas, poca grasa, buena dieta. Ají y rocoto: poderosas fuentes de vitamina C y de yapa vitamina A y una larga cadena de micronutrientes. Aproximadamente una cucharada de aceite de oliva por porción: nada de qué asustarse, ni en términos de engorde ni en términos de colesterol. Para los diabéticos, esta variación o mutación del cebiche, puede ser, sin culpa, parte de la dieta. Ahora, si se pasa de yuquitas, puede estar en problemas. Pero si las come con cuidado, no se alarme. Está en dieta, no bajo tortura.
QUIERO SABER la Receta… para poder prepararlo… alguien me podra decir
Gracias!
Mi estimado, ésta es la receta. Si lo que quiere es una lista sintética de ingredientes y de pasos, está en el blog equivocado
HOLA DON LUCHO : UNA AMIGA PERUANA QUE VIVE EN PUEBLA ME COMENTO QUE ELLA AL NO TENER ACCESO AL AJI AMARILLO LO CAMBIA POR CHILE MANZANO…USTED QUE SABE TANTO CREE QUE ES BUENA OPCION O TIENE ALGUNA OTRA, Y PARA EL AJI PANCA LO SUSTITUYE POR CHILE PASILLA, QUE ES EL CHILE POBLANO SECO…¿¿ ESTA BIEN ??.
MIL GRACIAS
El pasilla es un buen sustituto, me parece. El manzano es más pariente del rocoto, aunque en general es amarillo. Pero lo importante es encontrar la manera de prepararlos. Si supiera lo que extraño unos buenos chipotles adobados…
Don Lucho, felicitaciones por el sitio! el contenido y sobre todo las fotos son espectaculares, muchas gracias por compartirlo. Voy a probar la receta del tiradito en salsa de ají y rocoto. Yo vivo en el sur de la Florida y aquí por suerte se encuentra TODO, tengo hasta aji limo, claro, todo congelado, pero cumplen su función bastante bien! Pregunta: yo probé tiradito hace años y las tiras de pescado eran largas, cómo se logra ese corte?
Para Kathy, yo he probado una salsa de aceituna muy buena marca El Olivar (de Perú) -bastante buena.
Le escribo desde Suecia. Pensaba hacer cebiche o, tal vez mejor, tiradito de salmon que nos abunda.
Igual opinas no poner el salmon un rato en limon para neutralizar un poco la grasa? Y luego el problema de la salsa. No tenemos ni aji amarillo ni rocoto, ademas la gente que voy a invitar no estan acostumbrados a picante. Que me sugieres?
en la vieja cebichería de don lucho hay una receta de cebiche de salmón. Creo que te va a servir
quisiera saber si existe marcas que vendan las salsas de aceituna y de palta así como existe la salsa de la mayonesa o la del Keptchup
No lo se. No las buscaría. No las usaría. Yo conozco muy pocas salsas preparadas necesarias: la de soya (sillao en el Perú), el ketchup, que es difícil si no imposible de preparar en casa, las mostazas y la salsa inglesa. Se que la mayonesa preparada es popular y me declaro culpable de haberla usado. No se compara a la que se puede hacer en un par de minutos. He comido salsas de palta. Tienen un sabor irreal como los ingredientes que usan para conservarla. Si viviera en un país sin palta, podría pensar en ellas. En el Perú donde la palta es abundante, ni loco.
hola a todos me gustaria saber sobre comida de la selva como preparalla o variarla para k coma sano ya k hace un mes me detectaron diabetes
A mi también me gustaría. Tengo muy poca, casi nula experiencia en comida de la selva, y no tengo la menor idea sobre lo buena que puede ser para la diabetes. Alguna no me atrevería a hacerla. Los juanes (fuanes), por ejemplo, temo que sean una bomba de carbohidratos. Se que usan ingredientes buenos para los diabéticos como la yuca y el inguiri o plátano, y que comen mucho pescado, lo que siempre es bueno. Debo confesarle que los pocos restaurantes de la selva a los que me he asomado no me provocaron ninguna emoción, pero no me he sentado en ellos. Por lo demás como muy poco, casi nunca, en restaurantes. Tendré que esperar hasta que la vida me ponga por delante amigos de la selva que me enseñen, y que no se enojen si no les como lo que se que me va a hacer daño.
Eso es una buena noticia. Antes sólo había ají entero esporádicamente en algunas tiendas hispanas. Siempre se encontraba ají molido, y no era nada malo. Pero encontrar rocoto redondea el panorama. Este tiradito te va a gustar. Es muy cercano al sushi.
Ahora es facil encontrar aji amarillo y rocoto congelados en cualquier mercado latinoamericano.
Tienes toda la razón del mundo. Eso me pasa por escribir sin tener la botella en la mano. Usé la nomenclatura estadounidense a la que estaba acostumbrado. Allá las marcas italianas como Bertolli y Berio venden productos light y extralight. Lo que dice la etiqueta del aceite peruano que usé es Aceite de Oliva Sabor Suave. Efectivamente tiene un aroma mucho menos intenso que el virgen, casi nada. Debe ser, imagino, el equivalente al (aceite de oliva) refinado que mencionas. Coincido contigo en que las nomenclaturas son importantes, y en el Perú tenemos mucho que andar en ese camino
Una sola precisión, Lucho, sobre el aceite de oliva light, denominación de la que nunca he oído hablar. Tal vez te refieras al aceite de oliva, nombre que se aplica al refinado. Es un aceite neutro que sale del proceso de refinado sin color, aroma o sabor. Los productores lo remedian añadiendo cantidades variables de aceite virgen. Por eso también dentro del apartado del Aceite de oliva, también hay categorías.
Respecto al tiradito, te felicito por tu versión sin limón. Creo que el camino del tiradito está marcado por una sola premisa: hagas lo que hagas, intenta mantener y si es posible potenciar las características del pescado crudo (sabor y textura).