El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

El almuerzo de hoy se empezó a construir hace cuatro días. Habíamos quedado en salir a almorzar con cuatro amigos, pero el miércoles caí perdidamente enamorado de un filete de pez espada que daba justo para seis a ocho personas bien servidas, y no me pude resistir. ¿Almuerzo dominical? Sí. Pero no en la calle. Tenía que ser en casa.

No tema, no he enloquecido, no adolezco de ninguna forma de ictiofilia. Simplemente encontré unos filetes excepcionales, perfectamente congelados, sin mataduras, sin quemaduras de frio, envueltos en bolsas perfectamente herméticas, completamente entalladas, y de un color levemente rosado. Así es el pez espada perfecto. Y el pez espada perfecto está a la misma altura que los mejores atunes en mi top list de pescados favoritos. Simplemente no me lo podía perder.Sabía, desde que lo vi, que éste iba a ser un almuerzo memorable. Lo fue. Gracias, señor Pez Espada.

Ya terminada la digestión, después de una rica siesta dominguera, me dispuse a escribir la receta y me di cuenta que la receta no tenía la menor importancia. Mucho más interesante es el proceso mental que me llevó a hacer el plato que hice.

• Mi primera intención fue hacerlo a la parrilla. Eso es de rigor. El Pez Espada ha nacido para la parrilla. Se porta como la mejor carne, en un poquito menos de tiempo.
• Pero originalmente me lo imaginé como lo había comido otras veces, con ajo picado y limón.
• A lo largo de la semana empecé a buscar recetas y encontré una que parecía prometedora, con un marinado pastoso de especies que debían ponerse crocantes. Era una combinación hermosa y tenía en mi despensa todos los ingredientes.
• Hoy en la mañana, lo primero que hice fue sacar mi pez espada, que había dejado descongelando desde ayer, para cortarlo en siete piezas y dejarlas marinando.
• Pero cuando lo vi por primera vez fuera de su cobertura plástica, y encontré que era una pez espada impecable, fresco, sin maltratar, cosa rara, me di cuenta que sería un crimen esconder o dejar atrás el sabor propio del pescado.
• Así, no llegué a abrir un solo frasco de especies, sino que corté mis piezas y las devolví a la refrigeradora para que terminaran de descongelarse solas, en una fuente cubierta con plástico. Por fresco que sea, el pescado es pescado, y el pez espada es de aroma intenso.

En ese momento ya sabía lo que iba a hacer. Se lo cuento en esta mini-receta.

Pez espada a la parrilla. La receta.

• Corté el filete en piezas de casi dos centímetros de alto cuando todavía estaba semicongelado
• Las guardé en la refrigeradora para que se terminaran de descongelar en frio.
• Quince minutos antes de empezar a cocinar, puse sobre dos hornillas mi parrilla pesada de hierro y encendí el fuego a toda madre.
• Cuatro o cinco minutos antes de cocinar saqué el pez espada de la refrigeradora. Estaba en un solo piso en una bandeja.
• Pinté la superficie con aceite de oliva.
• Puse sal gruesa. Usé flor de sal de las salinas de Maras
• Di la vuelta a los filetes, repetí la operación.
• Puse los filetes en la parrilla.

Paréntesis: volví a tomarme un trago y a conversar con mis amigos.  unos minutos.

• Regresé a la cocina, y examiné los costados de los filetes. Aproximadamente una cuarta parte ya estaba con el color blanco del pescado cocido. Esto quería decir que estábamos en buen camino. 
• Levanté con ayuda de una espátula uno de los filetes para examinarlo. Quería comprobar si las marcas de la parrilla eran claras e intensas. Lo eran.
• Ayudándome con la espátula, tomé cada pieza y le di un giro de 90 grados. Quería que las marcas se cruzaran. Esto no es un capricho estético.  En la parrilla, el pescado está en contacto directo con el hierro únicamente en la superficie de las rayas de la parrilla, pero el resto continúa recibiendo calor, y por lo tanto cocinándose. Si no se hace el giro, el calor más intenso se concentrará únicamente en las rayas, y su pescado se quemará. Mala idea. Si hace el giro, se tostarán otras zonas de la superficie, pero el pescado seguirá recibiendo el calor que necesita para cocinarse
• Al cabo de dos o tres minutos, revisé de nuevo, y vi que estaban bien marcadas las cruces de la parrilla.
• Lo que hice entonces fue darle la vuelta al pescado. Es más fácil de lo que parece, pero si no tiene cuidado se puede quemar. Yo levanto el pescado con la espátula. Pongo la palma de la mano en la parte de arriba, que todavía no está caliente, le doy la vuelta y lo deposite nuevamente sobre la parrilla. Si se siente más cómodo con pinzas o con dos espátulas, perfecto, no me voy a enojar.
• Lo que quedó en este punto puede verse aquí

• Las marcas de la parrilla estaban claras, no había mayormente puntos quemados, los bordes ya estaban bastante blancos, pero todavía no del todo cocidos.
• En la cara de abajo ya no repetí la operación de girar las piezas. ¿Razón? La temperatura interior del pescado llegaría mucho más rápido al punto de cocción que al comienzo del proceso. 
• Cuando vi que la parte inferior de los filetes estaba bien marcada y empezando a dorarse, apagué el fuego. El calor no se iría de inmediato, porque la plancha de hierro estaba caliente como un diablo y empecé a servir, comenzando por los filetes más delgados, para que no se recocinen, y terminando por los más gruesos para que terminen de hacerse. Con ayuda de manos amigas, los platos fueron llegando rápidamente a la mesa.
• Mis amigos tuvieron el buen criterio de no abalanzarse sobre sus platos. Bien hecho. Igual que cualquier carne, el pez espada necesita reposar un poquito, y cuando las piezas son generosas como estas, no se le van a enfriar en cinco o seis minutos. Esperar es un pequeño sacrificio, pero vale la pena.

Ya está. Más minimalista imposible. El aceite no estaba para dar sabor, sino para ayudar al dorado del pescado. La sal cumplió el papel para el que ha nacido. Despertar el sabor de las cosas, no esconderlo. 

Pero en la foto usted ha visto otras cosas. Lógico: por delicioso que sea, un trozo de pez espada sin compañía, se va a sentir muy solito. Yo lo acompañé con  un puré de camote hecho sustancialmente igual que el preparé hace unas semanas para acompañar un cerdo al horno. Con una diferencia importante.

Esta vez lo hice con camote morado, más denso y untuoso que el camote amarillo. El resultado, debo decirlo, fue superior. La combinación de camote al horno, jugo de mandarina, algarrobina y sal es enormemente afortunada. Pero el camote morado al horno tiene una textura más apretada y responde mejor a los líquidos. El color es un bono adicional. (Si sólo tiene camote (batata) amarillo, igual le irá bien)

Lo otro que hice fue añadir un elemento fresco, leve, dulce y ácido. Simplemente tomates cherry partidos a la mitad que dejé reposar mientras preparaba todo con algo de vinagre de Jerez del mejor, del que no hay en Lima, disculpe, marca Pedro Domecq y aceite de oliva extra virgen peruano, de enorme sabor. Inmediatamente antes de servir añadí sal a la mixtura. Resultó una muy buena compañía. 

Si uno va a comerse una porción grande de proteína, más vale que sea de pez espada. Tiene colesterol, pero 30% menos que la pechuga magra de pollo. Su cuenta calórica es 10% menor. Lo más importante, el pez espada es altamente antiinflamatorio, mientras que el pollo es ligeramente inflamatorio. De yapa, tiene carga glicémica cero. El camote de compañía es un carbohidrato bastante inocente, y preparado con cero grasa es todavía más sano. Una ración de tomate fresco da un buen aporte de vitaminas, sobre todo A. El vinagre de la ensalada ayuda a retardar la conversión en glucosa del carbohidrato del tomate.