El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Hay un sol y sombra de trago: pisco y licor de guinda. Un sol y sombra de postre: mazamorra morada y arroz con leche. ¿Por qué no vamos a tener un sol y sombra picante? Aquí está: ocopa y huancaína, dos de las salsas básicas de la comida peruana, distintas e inconfundibles para cualquier cocinero o comensal medianamente experimentado, sospechosamente parecidas en manos de cocineros salvajes.

No hay una receta obligatoria y forzosa para ninguna de las dos salsas, y de esto he escrito en Sin Recetas. Pero que son distintas, son distintas. Las que cociné el domingo son las que describo hoy. El público era exigente, entre ellos el eminente huariquero que me llevó donde Pedro Solari a probar su cebiche. Aunque lo que preparé no seguía estrictamente los cánones más comunes, la huancaína fue huancaína y la ocopa fue ocopa, por unanimidad, para todos los paladares.

La Huancaína.

Como toda buena huancaína, ésta es una crema (no una pasta, una crema casi libre de texturas y muy homogénea) basada en queso fresco y ají. Con esos ingredientes, no hay manera de que no resulte amarilla, parecida en color, pero de ninguna manera en textura visible, a la mayonesa.

Digo esto, porque una de las perversiones frecuentes de la huancaína es una mixtura de mayonesa con ají molido. Eso se puede comer, y es hasta rico, pero no es una huancaína. En el paladar se percibe claramente la diferencia.

Para la huancaína del domingo hice lo siguiente, en orden de preparación.

1. Puse cuatro ajíes amarillos a cocinar. A más cocción, menos picor. No los cocí mucho porque el picante no es un valor absoluto, sino una función del paladar de los comensales. Para niños o gente poco acostumbrada al ají, los habría hervido unos buenos veinte minutos. Para los peruanos de mi mesa, bastaría con diez.
2. Saqué los ajíes y los pelé (la piel sale sola, como si fuera una capa de plástico. Quitarla suaviza la preparación.
3. Los abrí, saqué las semillas y las venas, que no tienen nada que hacer en una huancaína, los corté en pedacitos y los puse en la licuadora.
4. Puse en la licuadora un cuarto de kilo de quesillo (queso fresco sin grasa ni sal) y 150 gramos de ricotta sin sal. La combinación de los dos elevaría un tanto la pastosidad de la salsa sin tener que recurrir a queso mantecoso lleno de grasa que a su vez oculta el sabor del ají…
5. Añadí un chorrito de aceite de oliva sin sabor para ayudar a emulsionar la mezcla. Tal vez dos cucharadas.
6. Puse suficiente leche descremada para que se pudiera licuar…y licué. 
7. Como siempre en la licuadora, reservé algo de queso y ricotta para controlar la densidad de la salsa y los fui alternando con un poquito más, poquito menos de leche hasta llegar a la textura que buscaba: una crema, no un líquido, capaz de adherirse a las papas, pero de ninguna manera una pasta.
8. Puse la huancaína en un bol y recién entonces sazoné con sal. No me gusta que el paladar del fabricante de queso determine mi punto de sal. Eso prefiero manejarlo yo. Además me da la oportunidad de probar y probar sin culpa. 
9. Cuando llegué a su punto, añadí el jugo de un limón. El luquete lo reservé para servirlo sobre la salsa y añadirle aroma.

Eso fue todo. El resultado fue una huancaína perfectamente reconocible como tal, suave, con sabores discernibles. Sabía a queso, sabía a leche, sabía a ají, juntos y por separado. Tenía un toque ácido lejano, no invasivo. Fue una huancaína sutil.

La Ocopa. Alguna vez he contado que me desteté comiendo comida arequipeña.  La de mi  mamatía Eva, que no era una cocinera variada, pero tenía unas cuantas especialidades: la ocopa era una de ellas. Y la de Gerarda, la cocinera de mis tías, que empezó a cocinar para la familia con el cambio de siglo. Del siglo XIX al siglo XX. Ella hacía una ocopa ligeramente distinta, pero sustancialmente la misma que la de mi mamatía.

Si había plata, usaban nueces. Si no había usaban maní. Generalmente la hacían con ají panca que tostaban tiernamente, pero a veces la hacían con ají amarillo seco. O con los dos. Con lo que buenamente hubiera. Ambas usaban batán, y el resultado siempre fue una crema pastosa, algo más espesa que la huancaína, pero sobre todo texturada. Si la huancaína es una crema suave, sin texturas ni puntos duros discernibles, la ocopa es áspera. Hecha de ingredientes duros, esa dureza tiene que percibirse en el resultado final. Ambas mujeres usaban huacatay. He comido extraordinarias ocopas sin huacatay, como la que hace el Kiko Masías, pero nunca me he animado a prescindir de él. Lo siento, para mí la ocopa no es un plato, es un rito que me permite recobrar presencias del pasado, y el olor a pichi de gato del huacatay forma parte de mis memorias.

Breve digresión. La licuadora mata la ocopa.

Durante muchos años hice poquísimas ocopas. A falta de batán (la versión peruana del molcajete mexicano, o del mortero universal) mis pocas ocopas pasaron por la licuadora, y en todos los casos me dejaron insatisfecho. La licuadora es muy rápida. Muy violenta. Está hecha para desmenuzar, quebrar la fibra, romper y homogenizar. Funciona muy bien en la huancaína, produce una mayonesa razonable, pero le quita el alma a la ocopa. Afortunadamente Alicia tuvo la buena idea de que compráramos un procesador de alimentos, y allí cambió mi vida. El procesador de alimentos tritura, pero no homogeniza. Es robusto, pero más lento y sobre todo más frio que la licuadora. Con el procesador, la ocopa conserva la textura original de sus ingredientes. Fin de la digresión.

Confección de la Ocopa

1. Tosté unos 300 gramos de maní horneado sin sal. Este tostado es indispensable para extraerle sabor.
2. Añadí un puñado pequeño de pecanas, las que tenía a mano.
3. Puse a tostar cuatro ajíes panca abiertos, y sin semillas que remojé diez minutos en agua hirviendo junto con dos pimientos páprika. El ají panca es un ají rojo seco que se da en la costa del pacífico sur. Si estuviera en México lo reemplazaría con chile chipotle. El páprika, que es uno de los ajíes nativos del Perú aunque lo hemos olvidado, y lo han expropiado húngaros y españoles, tiene un color rojo intenso. Añadí el páprika para cambiar de color (la ocopa tiende a ser verdosa cuando se usa mucho, demasiado, huacatay. Amarronada cuando el principal colorante es el ají panca.
4. Separé unas hojas de huacatay. Se parece mucho al epazote o pazote de otros lugares 
5. Separé un puñado de galletas de animalitos. ¿Por qué de animalitos y no cualquier otra galleta de vainilla? No hay razón específica. Pura costumbre y regreso a mi infancia, pero juro que queda más rico así.
6. Abrí un sobrecito de camarones chinos secos. Esos camarones pequeñitos, que añaden sabor y textura
7. Cuando todo estuvo ricamente tostado, no quemado, y ya a temperatura ambiente, se fue al procesador. Como líquido para la molienda puse un poco de aceite de oliva y un poco de leche evaporada. De allí en adelante regulé el espesor con agua de choclo. No es indispensable, pero es lo que estaba tomando. La noche anterior mi cena fue choclo con queso, y el agua del choclo hervido con anís la conservo siempre. Es buenísima. Me pareció que sería un buen añadido a la ocopa y lo fue.
8. Igual que la huancaína, sazoné fuera del procesador. Estaba un poquito picante de más, y lo corregí con algo de aceite de oliva. 

El domingo serví sobre papas amarillas. No me gustaron demasiado. El lunes, para la foto y una sabrosa repetición serví sobre papas nativas, tipo chakro, con todo y su cáscara morada.

El resultado es el que ve. Una ocopa de color distinto al habitual, gracias al páprika, pero con la textura, el aroma, la memoria y el código genético completo de la ocopa arequipeña. 

Serví juntas ambas salsas. Quería ver por cuál se iba primero la clientela, pero no tuve resultados significativos. Democráticamente, todo el mundo se comió las dos al mismo tiempo. Yo no puedo, francamente discernir.

Para el diabético, la ocopa y la huancaína per se no tienen mayor problema. Donde deben sonar campanas y hasta sirenas de alerta es en la papa. Este es un plato de papa. No hay duda. Y la papa está en el campo enemigo. Hay que comer poquita. ¿Solución? Si hace este sol y sombra picante como piqueo o botana, no deje de tener a mano unas zanahoritas o apios, para eludir las papas. Si la sirve como primer plato, téngale cuidado, y sírvase poca papa. Las salsas en sí mismas tienen muy baja carga glicémica, aunque sí son un golpe calórico importante. Moderación, entonces. Moderación