Causa. Versión 1001

La causa es uno de esos platos fundamentales de la comida peruana. Originalmente era una combinación inédita de puré de papa con ají y limón, y en la versión más antigua que conozco se acompañaba con pescado frito, salsa de cebolla y aceituna. Con el tiempo evolucionó de mil maneras y hoy más que un plato, la causa es una familia de platos que crece y se multiplica como los conejos. Aquí va la versión 1001.

En la mayor parte de versiones, la causa tiene dos características que no van bien conmigo en un día como hoy. Se hace con papa, y no debo comer mucha papa, y menos sin cáscara, y se sirve fría. En la mitad del invierno no se me antojaba un plato frío. Pero tenía ganas de causa, así que se me ocurrió lo siguiente: en vez de papa, yuca. En vez de fria, caliente. De relleno, algunos de los ingredientes clásicos: palta, tomate, pollo. Y en el camino fueron apareciendo más cosas. 

El resultado fue una causa que no había comido nunca, y que si no anoto con urgencia me voy a olvidar. Así, para beneficio de mi memoria, sale la receta 1001 de la causa peruana del Perú.

La causa misma

Ingredientes

Dos yucas pequeñas peladas y cocidas en agua con sal. Muy cocidas, para majarlas fácilmente, pero no tan cocidas como para que pierdan textura

Jugo de varios limones. No recuerdo si cinco, seis o siete. No importa. Su paladar le dictará el punto de ácido

Ají molido. También se lo pongo así por facilidad. En realidad lo que usé fue  una salsa que preparé ayer y todavía no he tenido tiempo de describir para esta página, formada por salsa huancaína diluída en yoghurt sin dulce, que hice originalmente como salsa de ensalada.

Preparación

Hacer causa no tiene secretos. Basta con aplastar la yuca en caliente y mezclarla con los demás ingredientes. No me preocupaba obtener una textura totalmente suave y lisa, sino que hice un puré relativamente grueso, y lo sazoné con el limón y la salsa de ají molida. La salsa contenía algo de aceite, de modo que no puse nada de aceite a la masa, como es natural

Los rellenos

Salvo la causa tradicional que se acompaña, no se rellena, con pescado, y las bolitas de causa que se sirven como entremeses, todas las causas que conozco se rellenan o cubren con cosas. Yo usé elementos de dos modalidades clásicas: la causa a la limeña que va rellena con palta y tomate, y la causa de pollo, que, como su nombre lo indica, va con pollo. En ambos casos se usa mayonesa.

Yo no estaba con ganas de cargarme de grasas, de modo que prescindí de ella. El pollo hervido sin mayonesa es una de las comidas más bobas del planeta, así que lo preparé como chicharrón. Fácil: se corta en trocitos y se pone a saltear en el wok o la sartén hasta que tome un saludable color tostado y textura crocante. 

El tomate y la palta los corté en rebanadas, la forma necesaria para el ensamblado

La salsa

Estaba buscando mis ingredientes en la refri, cuando encontré tres pimientos páprika huérfanos. Los tomé, les saqué las pepas, los molí con un poco de agua en la licuadora, los colé en un cedazo fino y los cociné con medio vasito de reducción de vino que hice el viernes después de un buen almuerzo que tampoco he escrito todavía.

Pero se lo adelanto: fueron unos lindos lomos de cerdo hechos en la sartén de teflón. Sobre sus jugos puse el vino que quedaba del festín, y lo dejé en el fuego largo rato hasta que media botella se convirtió en una copa de vino reducido con fondo de chancho. Lo guardé en la refri para mejor ocasión. Y la mejor ocasión fue esta salsa.

La verdad, el resultado al paladar es todavía mejor que la vista. Para complementarlo, endulcé la salsa, no con azucar porque no debo sino con splenda que aguanta bien el calor. Lógicamente le ajusté la sazón con sal. 

El ensamblado

Nada especial. Tengo uno de esos moldecitos redondos que hay en todas partes (algunos de mis moldecitos son latas de conserva). Una capa de causa, una capa de palta, sal, una capa de tomate, sal y otra capa de causa. Saque el molde y póngale encima el chicharrón de pollo. Listo. La salsa de pimientos páprika la puse con una cuchara antes de servir. 

El resultado fue realmente bueno. No era la causa tradicional, pero era causa. Moraleja. Lo frío no es condición básica de la causa, como no lo es del cebiche, o pregúntenle a los huachanos con su cebiche de pato. Los rellenos comunes funcionan tan bien como en la versión estándar. Tampoco es imprescindible la cebolla, que amenaza muchas de las recetas que preparo o he probado.  Tampoco, por cierto, la papa. Pero esto no me llama la atención. Ya había comido causas de yuca, y también de camote y hasta tengo publicada una receta de causa de arracacha. Bendito plato que se puede hacer de tantas y tantas maneras, y que consigue a pesar de todos los cambios mantener su identidad.

Aunque la causa no puede figurar normalmente en un recetario del que los diabéticos puedan sacar ideas, ésta es una causa bastante inocente, comparada con la de papa, que tiene un índice glicémico superior a la yuca. Pero ojo, hay que tener cuidado. Ponga poca yuca abajo y poca yuca arriba, y cargue su causa número 1000 con los rellenos. La palta es perfecta, el tomate también. El chicharrón de pechuga de pollo sin piel es una buena fuente de proteínas. Al resto de comensales póngales más yuca y menos relleno y no se van a dar cuenta que usted está trampeando.