Cebiche heterodoxo para dar gracias a la vida

Me gusta la noción de cebiche como concepto culinario, no como plato. Es más libre y al englobar las distintas manifestaciones del cebiche, aún las aparentemente heterodoxas, permite llevarlo a nuevas ejecuciones, sin perder su esencia. En el  artículo donde hace esa propuesta, Ignacio Medina soltaba al aire un posible cebiche de pulpo. Me pareció una idea extraña y atractiva, y la preparé hoy. Mi ejecución toma de su idea sólo el concepto de usar pulpo a la parrilla. A partir de allí hice otra cosa, que bajo cualquier punto de vista sigue siendo cebiche. Y quedé, más que contento, feliz. Si va a experimentar con sólo un plato esta semana, este mes o este año, hágalo con éste. Se lo recomiendo con todo mi entusiasmo.

Si tuviera que  hacer una descripción in extenso del plato diría que es un cebiche de pulpo mini y camarones a la parrilla, en salsa de maracuyá, limón y ají limo, servido a la manera tradicional limeña con choclo (elote, queridos mexicanos) y camote (batata o papa dulce)

Preparativos

• Podría haberlo hecho con pulpo grande, pero tenía media bolsa de pulpitos congelados. No eran muchos. No me siento demasiado antiecológico por comérmelos. Por lo que he podido averiguar pertenecen a una especie enana, y no son realmente pulpos bebés.  
• En la refrigeradora también tenía un saldo de camarones congelados (para los amigos peruanos, puristas en cosas de camarones, me refiero a lo que en el Perú se conoce como langostinos) y me pareció que si en el cebiche mixto tradicional van bien con el pulpo, lo mismo pasaría a la parrilla.
• Así las cosas, lo primero que hice fue cocinar los pulpos. No supe encontrarles el primer punto de cocción. Para eso hay que tener suerte o experiencia. Es una cocción corta que pone al pulpo en condición comestible. Los dejé entonces en el agua hirviendo hasta que se cocinaran. Tal vez 35-45 minutos
• En otra hornilla puse a cocinar un camote. Toman un buen rato, así que mejor empezar temprano. 
• En una tercera olla cociné rapidísimo el choclo. Aquí sí le acerté al primer punto de cocción. Como siempre, los cociné con anís. Ya se por qué lo hago. No es sólo cosa de gusto, sino que el aroma del anís consigue cubrir los olores de la cocción del pulpo y los que emite la cebolla. Anís como desodorante ambiental
• Por último puse a descongelar los camarones en un bol bajo un chorro mínimo de agua, y cuando estuvieron bien descongelados los devolví a la refrigeradora.

Dejé todos estos elementos preparados, cocidos y listos para comer y salí para hacer otras cosas. A mi vuelta terminé de cocinar en cosa de minutos.

Acabado y ensamblaje.

• Lo primero que hice fue poner a calentar mi plancha parrillera. Es una plancha de hierro muy pesada, que demora en tomar temperatura, pero una vez que la toma la mantiene, y altísima. Mucho más que una sartén.
• Mientras calentaba la plancha, fui cortando y poniendo en los platos el camote y el maíz. Al maíz lo dejé tranquilo, a los camotes los sazoné levemente con sal.
• Puse un chorrito de aceite en el bol de los pulpos bebé ya cocidos, los sazoné con sal y los revolví para que se cubrieran
• Hice lo mismo con los camarones. Pero no los junté en un solo bol. Sus tiempos son distintos a los del pulpo
• En un tercer bol preparé el jugo de cebiche. 
  • Con la ayuda de un colador y una cuchara extraje el jugo de un maracuyá (fruta de la pasión) y dos limones (de los chiquitos y ácidos)
  • Incorporé unos cuantos trozos de ají limo de tres colores. 
  • Sazoné con sal hasta llegar a un punto de equilibrio entre lo salado, lo picante, lo dulce y lo ácido.
  • Retiré los trozos de ají para que no siguieran influyendo en la mezcla.
  • Eché un chorrito de buen aceite de oliva y revolví con entusiasmo. [En este punto, si usted es muy ortodoxo me reprochará mezclar aceite con cebiche. Yo le diré que la ortodoxia alimenticia me importa tres cominos. Salimos de la edad de piedra inventando cosas. Seguimos haciéndolo. Otras tradiciones de cebiche usan aceite con muy buen resultado y si hay dos sabores que casan bien son el pulpo y la oliva. Pregúntele a Rosita Yimura o a todas la culinarias gallega, griega o portuguesa, de gente que sabe comer bien sus pulpos]
• Corté muy finamente a la pluma media cebolla, cuidando como siempre para el cebiche de descartar las capas externas, demasiado duras para comerse crudas. 
• Una parte del jugo del cebiche lo invertí en marinar las cebollas.
• Cuando tuve todas estas cosas listas, deposité cuidadosamente los pulpos en la parrilla.
• Esperé a que estuvieran dorados y les di la vuelta.
• En ese momento puse los camarones, uno por uno. En cuanto terminé de ponerlos les di la vuelta, también uno por uno y en el mismo orden.
• Serví los pulpos y los camarones al lado del camote y el maíz
• Regué con el jugo de cebiche y decoré con los ajíes. Me gusta tanto el color de los ajíes limo.
• Coroné con las cebollas. 

A la foto y a comer. A comer. A comer. Cuando se come una cosa como ésta, comer no es una actividad rutinaria simplemente para nutrir el cuerpo. Un gran plato, y el cebiche en todas sus presentaciones es uno de los grandes platos del mundo -perdonen mi entusiasmo- es una experiencia casi trascendente. No se a quién decirle gracias, pero gracias igual.

Como siempre, el cebiche es uno de los platos perfectos para los diabéticos. Lo único que lleva carga glicémica es el camote, y aún en esto es bastante moderado. El resto, son las comidas seguras de su dieta. Si lo que está buscando es simplemente una dieta sana, esto es casi perfecto. Si tiene problemas con su colesterol, tal vez debería cuidar la cantidad de camarón. El pulpo tiene menos colesterol que el pollo, así que puestos a comer proteína animal, es una estupenda solución. Si lo que busca es adelgazar, la carga calórica de pulpo y camarón es razonable