Pocos elementos, poco trabajo, poco tiempo, harto sabor, corazón contento. Así debería ser todos los días. Hoy encontré en la mermada refrigeradora del final de semana unos lomos de perico congelado, un paquete de vainitas (ejotes, chauchas, judías verdes, porotos verdes, nunca nos pondremos de acuerdo), un saldo de champignones, mucho ajo y camotes, que nunca faltan. Había algunas cosas más, pero me dije: aquí está, no necesito más. Y lo que me salió fue un almuerzo fantástico, poblado de sabores y texturas complementarios y a veces contrapuestos. La cosa fue así.
Voy a contarla en el orden de preparación, porque eso es tal vez lo más útil de la receta. En el orden correcto, con media hora le sobra para sentarse a la mesa. Tal vez menos.
Primer elemento: el camote
Si usted es peruano, es decir si está entre el 37% de los lectores de esta página, el camote es uno de sus alimentos básicos. Antes se lo dábamos a los perros, ahora se come con fruición, aunque con poca imaginación, salvo en los restaurantes finos, donde realmente le sacan el jugo. Si no es peruano, es posible que el camote no sea una de sus comidas frecuentes o que sólo lo haya probado de una o dos maneras y pocas veces en el año. En algunos países simplemente no se come. Y comerlo poco o no comerlo es una verdadera barbaridad culinaria. El camote es uno de los alimentos más versátiles que conozco. También uno de los más impredecibles. Dos camotes iguales por fuera pueden tener texturas y sabores bastante distintos. A mi me gusta eso: le añade un toque de azar a la cocina, pero un azar en el que uno nunca sale perdiendo.
Esta vez no tenía tiempo disponible ni tenía ganas de hincharme de grasa, así que invertí un par de minutos en cortar un camote en tiras finitas. Es fácil, ni siquiera hay que pelarlo. Sólo resignarse a desperdiciar un poco. Lo primero es cuadrar el camote, es decir, convertir su forma caprichosa en un cubo (o un paralelepípedo cualquiera), cortarlo en rebanadas y luego cortar las rebanadas para sacar bastones.
Esos bastoncitos los bañé con media cucharadita de aceite de oliva, los mezclé bien para que se pintaran por todos los lados y los puse sobre una plancha cubierta por papel aluminio en el horno. Puse el horno a temperatura media y me olvidé de ellos hasta el momento de servir, cuando previsiblemente estaban perfectamente listos.
La base de vegetales
Últimamente se me ha dado por comprar vainitas muy delgadas. Las encuentro más crocantes que las otras. Les corté las puntas, operación fácil cuando tienen el mismo tamaño, porque se las corto a todo el mazo de una vez, y las puse en agua a hervir. Seguí los secretos ancestrales y puse un poco de bicarbonato en el agua. Dicen que así las vainitas quedan más verdes. No puedo jurarlo, porque jamás las hago de otro modo, pero he visto demasiadas vainitas de feo color grisáceo en mi vida y no quiero correr riesgos.
Cuando estuvieron casi, casi cocidas, pero todavía con un toque de crudas, las saqué y las puse rápidamente en agua con hielo para suspender la cocción.
Mientras se cocinaban las vainitas, fui cortando ajos. Muchos ajos. Muchos. Los corté en rebanaditas, que es la forma más divertida de hacerlo, a condición de no rebanarse los dedos. En cuanto los tuve los coloqué en una sartén con aceite de oliva, tal vez una cucharada y los puse a cocinar, removiéndolos de cuando en cuando.
Mientras las vainitas seguían su proceso y los ajos se cocinaban dulcemente, fui cortando mis hongos de Portobello en rebanadas como de medio centímetro.
Cuando los ajos empezaron a dorarse, volqué los portobellos rebanados en la sartén y seguí revolviendo
Cuando los portobellos empezaron a tomar color, es decir a tomar un tono marrón dorado de tablista empedernido, puse al fuego las vainitas bien secas y seguí revolviendo de cuando en cuando. En ese punto sazoné con sal. Usé sal gruesa para dar sabor sin que se “derritan” los hongos. Con sal fina se pueden hacer agua.
Ciertamente la revolvedera no toma tiempo, es sólo un gesto adicional mientras uno va haciendo lo más importante, en este caso el pescado.
El Pescado.
Tenía en la congeladora unos trozos de Perico, que se está convirtiendo rápidamente en mi pescado de batalla favorito. Para la plancha es sensacional. En Estados Unidos lo conocen como Mahi Mahi y es más apreciado que el Perico en el Perú. Tal vez usted lo conoce con el nombre de Dorado. Es un pescado grande y feo de ver, tremendamente cabezón, pero su carne es sabrosa y delicada.
Lo descongelé (y esta operación toma como una hora) en agua fría, y cuando estuvo descongelado lo guardé en la refri. Cuando mis vegetales estaban casi terminados y el camote estaba cocido, esperando para tostarse unos minutos, saqué el perico, prendí el fuego bajo mi sartén de teflón, y mientras se calentaba sazoné únicamente con sal, cerní un poco de harina sobre el perico para que el pescado tuviera una superficie seca y lo puse a cocinar en sartén caliente de teflón.
Esta es la parte más delicada del plato. Si algo detesto es el pescado sobrecocido, y el perico no está en su mejor momento cuando se come crudo, de manera que presté atención a cómo se iba cociendo. En cuanto vi que ya se había cocinado como la tercera parte de la parte más gruesa de los filetes, les di la vuelta. Como era de esperar, ya se había dorado. Si los hubiera frito, el dorado sería más intenso, pero no vale la pena engrasarse las arterias. En un par de minutos, las zonas cocidas de los dos lados, principales, arriba y abajo, ya se estaban por juntar. A partir de allí lo que hice fue poner los trozos de pescado de costado para que se sellaran los bordes. En ese proceso, se termina de cocinar. Al final, apagué el fuego, mientras me puse a servir los platos.
El resultado
Sobre el plato va la mezcla de vegetales. Al lado, el camote en bastones. Encima, el pescado. Eso es todo
Y ahora viene lo bueno. Comer lo preparado. Esa es la parte que más me gusta. El pescado estaba exactamente en su punto. Seco y crocante por fuera, húmedo por dentro, pero perfectamente cocido. Los camotes estaban dulces y tiernos con un ligero toquecito de quemado. Las vainitas habían conservado su condición crocante y su sabor propio. Los hongos eran respetables, carnudos, sabrosos. Y los ajos rebanados habían conservado su forma, por lo tanto su tacto en la boca, pero estaban tiernos, casi con textura de papa, y sin nada de sabor a penetrante e invasivo. Diría que quedaron más bien dulces.
Mírelo como lo mire, éste es un plato de dieta. Pero un plato de dieta rico, no esas cosas insípidas que lo único que consiguen es que el pobre comensal sueñe con comida que no puede o no debe comer. Para el que adelgaza o el diabético, debe estar redondeando unas 400-500 calorías, nada mal para un almuerzo completo. Para el que diabético, el único carbohidrato es el camote, justo el que tienen una carga glicémica razonable. Para el que cuida su colesterol, tiene poca grasa, y toda de la que ayuda con el hdl. Para el que simplemente quiere comer rico y sano, ya lo tiene: sano y rico. Listo.
Esta, ciertamente es la discusión más sustanciosa (como la fabada, imagino, aunque jamás la he probado) que veo en mucho tiempo sobre temas culinarios. Me encanta que El Almuerzo sea foro de discusión que vaya más allá de un intercambio de recetas. La comida es una cosa seria.
Querida Katia, le recuerdo parte de lo escrito en su propio blog sobre la fabada: “conviene hacer algunas precisiones, la fundamental es que la fabada es un guiso preparado con una variedad específica de judías que sólo se cultivan en Asturias: las fabes. Son grandes, mantecosas y tienen la piel muy fina”. Eso es lo que me parece fundamental en una fabada: que se haga con fabes, que no son precisamente judías blancas, sino una variedad específica de leguminosa. También decía que “la receta tradicional no incluye ningún tipo de hortaliza -ni papas, ni cebolla ni nada más- y sólo utiliza chorizo, morcilla de sangre ahumada, panceta salada y carne de pierna de cerdo curada en salmuera”…. Y luego contaba algunos secretos sobre la preparación del plato, entre los cuales figura alguno que no forma parte, precisamente, de la receta tradicional, como el siguiente “el chorizo, el tocino, la morcilla y la carne se cuecen por separado (después de haber mantenido tocino y carne en remojo toda la noche) y se incorporan en la última media hora de cocción”. Para resumir: lo único que importa en una fabada es que se haga con fabes. El hecho de que haya una receta tradicional no quiere decir ni que sea la auténtica –simplemente es que es la más habitual-ni que sea inmutable. La receta ha ido cambiando con el tiempo y hoy todo el mundo acepta que la cocción de las carnes y las chacinas se haga por separado (el guiso queda menos graso, todos los ingredientes ajustan el punto de cocción….), del mismo modo que se acepta que el guiso se prepare con judías tiernas (recogidas cuando todavía no están secas) que se congelan para mantener las propiedades durante el resto de la temporada. Se mantiene fiel a la tradición, pero ha ido evolucionando hasta llegar a un punto en que guarda un lejano parecido con las fórmulas originales (no todo el mundo le añade azafrán, no todo el mundo incorpora tocino o panceta salada…). Aun así le diré una cosa: nunca me he sentido en posesión de la verdad sobre nada. Le cuento a quien me quiere leer como me gusta comer, pero nunca me ha planteado decirles lo que deben hacer, como deben comer, con qué deben hacerlo y, como suele hacer mucha gente, hasta con quien puede comerlo. Eso son cosas que dependen del buen o mal gusto de cada uno, que me parece tan respetable y tan correcto como el mio propio. Cuando piense en la comida no olvide una cosa: comemos para disfrutar, y cada uno tiene derecho a hacerlo de una forma diferente. Una cosa es difundir de cocina, hablar de formas de plantear el mismo plato, de difundir los secretos e la despensa y otra cosa muy diferente anatemizar a quienes comen de forma distinta a la tuya.
Esta discusión es tan interesante que me parece que amerita un post sobre semántica de la gastronomía. En cuanto me libere de trabajo lo escribo.
¿Y que hacemos con todas las indicaciones de la Fabada Asturiana? ¿Le puedo poner papa? ¿Se seguiría llamando Fabada Asturiana?
Me preocupa tanto canto a la autenticidad como leo por los blogs de la región. Fidelidad a los orígenes, respeto a las tradiciones, precisión en los ingredientes y las elaboraciones… A veces llego a pensar que, efectivamente, la cocina puede llegar a ser una disciplina científica. Cuestión de fórmulas. Por suerte se me pasa enseguida. ¿Cuál es la auténtica receta del sancochado? La que preparan en cada casa. Es posible que ninguna se parezca a la otra pero hay algo seguro: ni una sola de ellas se acerca, ni de lejos, a la receta original. ¿Seguro que el sancochado siempre llevó carne de res? Lo dudo. A no ser que cuando hablamos de cocina tradicional nos refiramos exclusivamente a los guisos que se comían en las grandes mansiones del país. Ni los nobles tuvieron acceso diario, hasta hace muy poco tiempo, a este tipo de carne. ¿Seguro que llevaba col o repollo o como le llamen en Perú? Creo que este tipo de hortalizas se instalaron en la despensa peruana con la llegada de los chinos. ¿Cómo se hacía el sancochado en las casas más humildes? apenas sin carne: tubérculos, verduras, legumbres y algún hueso en día de fiesta. Y si era fiesta mayor con un trozo de tocino.
Quiero decir con esto que las recetas tradicionales cambian con cada cocinera, que las adapta a sus posibilidades, sus necesidades y sus gustos. Y a pesar de todos los cambios continúan siendo auténticas. hay unas líneas maestras que marcan la vida de un plato. A partir de ahí se abre la puerta a la libertad, la fantasía y la sensibilidad del cocinero.
Lo siento mucho por quienes creen a pies juntillas estar en posesión de la verdad culinaria, simplemente porque han decidido que al preparar un cebiche se necesita con una marea de limón, un exceso de culantro y el picante suficiente para ocultar el poco sabor que le quedaba al pescado. Por suerte la cocina marcha por otro camino y nos brinda un ejercicio cotidiano de sentido común: las tradiciones están para cambiarlas y adaptarlas. A los nuevos tiempos, a las disponibilidades del mercado y, sobre todo, a los gustos de quien cocina, que son los únicos que merecen ser respetados.
Siempre es un placer intercambiar opiniones con usted don Lucho.
Entiendo. Lo que quiere es que no le den gato por liebre.
Una de las cosas más confusas de la cocina peruana es que no tiene una nomenclatura unánimemente aceptada, y eso hace que los cocineros hagan lo que literalmente les da la gana. A diferencia de la cocina francesa, que tiene una nomenclatura precisa (una bearnesa, una mayonesa y una bechamel son cosas completamente distintas y a nadie se le ocurre confundirlas) la cocina peruana es caótica.
No tengo la menor idea de cómo lograron los franceses estandarizar su nomenclatura. O como lo hicieron los mexicanos. Allá un sope es un sope, una quesadilla es una quesadilla y una enchilada suiza es una enchilada suiza. Sin embargo, he comido tal diversidad de quesadillas que estoy seguro que es imposible decir cuál es la auténtica. Eso, me parece, no tiene importancia. Lo importante es que sea buena.
Lo mismo pasa con nuestro cebiche. En la nota anterior le mencionaba siete variedades. ¿Cuál es la verdadera? ¿La que lleva yuyo, la que lleva ajo, la que tiene leche de tigre hecha por separado, la que se hace con ají amarillo, la que se hace picante con rocoto, la que se acompaña con yuca, la que lleva cancha salada? Todas son verdaderas, todas válidas. Todas buenas. Todas limeñas mazamorreras.
Pero algo deberíamos hacer para que en el Perú una huancaína no sea una mayonesa picante y una ocopa no sea una huancaína con huacatay.
Sospecho que no es tarea de nadie en particular, sino un trabajo colectivo. Lo que usted hace con su página es una gran contribución. Tal vez si hubiera una suerte de diccionario que defina o que vaya definiendo progresivamente lo que hace de una causa una causa limeña, tendríamos las bases de un pacto social, comeríamos más liebre y menos gato.
Lo que hacen los cocineros de la tele que incursionan en culturas culinarias que ignoran profundamente es otra cosa. Sus errores y sus estupideces son perfectamente democráticos: afectan por igual todo lo que hacen. En Argentina tienen una hermosa palabra para definirlos: chantas. Chantas perdidos.
De acuerdo Don Lucho, pero cuando voy a esos lugares que usted menciona, donde hacen 30 Causas, o 36 hamburguesas y hay miles de variedades del mismo plato, cada uno tiene un nombre distinto para identificarlo o que lo describe, porque no se llaman todas Causas Limeñas por ejemplo. Ese es el punto que para mi es tan importante. Aclarar en el nombre del plato para que el comensal no tenga sorpresas, porque una cosa es cocinar uno en su casa y otra es el respeto que merece un cliente en un restaurante para darle lo que fué a buscar.
A partir de ahi, que vuele el cocinero por donde su imaginación le permita..Jaaa esto da para un debate muy interesante.
Saludos
pero el camote frito es rico y por una vez… además ya lo hice :(… pecado.
Freir engorda
Que cambian siempre y siguen siendo los mismos :D
Voy a freir mis camotes.
saluditos,
Su
Hablamos de cosas parecidas, pero no iguales, me parece. El sampler de cinco cebiches de La Mar, el de la Buena Muerte y el de Pedro Solari son sumamente distintos, pero los siete son cebiches enteramente válidos. Las 30 causas de la lista de Mi Causa, son todas causas legítimas, aunque algunas de ellas están francamente alejadas de la causa original. Las 36 hamburguesas de City Island en la novena avenida de Manhattan están entre las mejores hamburguesas del mundo aunque guardan poquísima relación con Mac Donalds o Bembos. A esto me refiero con interpretaciones y variaciones. Lo que cabe preguntarse es qué es lo que define al cebiche, la causa o la hamburguesa, cuáles son los rasgos mínimos que deben tener para calificar como tales. En ninguno de los casos estoy hablando de cocina de autor. Eso es otra cosa. Estoy hablando de platos que han sido interpretados de manera creativa y que siguen siendo ellos mismos.
Es que me parece que hablamos de lo mismo, yo a lo que voy es a lo siguiente: Si estoy con ganas de comer un Turrón de Doña Pepa, lo que quiero es el turrón como lo conozco, no quiero algo parecido, ni mejor, ni peor..quiero el Turrón que tengo incorporado en mis recuerdos. Ahora, si a un pastelero se le ocurre hacer variaciones del Turrón de Doña Pepa, entonces lo probaré sabiendo que no es el Turrón tradicional, sino una versión del autor y voy preparada para no sorprenderme o si.
Me parece maravilloso que un cocinero sepa y se arriesgue a crear, pero a veces también quiero comer lo que pido sabiendo que es lo que me voy a encontrar.
Doña Katia, aún las recetas tradicionales, en sus versiones más canónicas dan espacio para recrear y ajustar. Allí está el reto del cocinero. Cómo lograr su propia versión sin traicionar al plato. Para mí es como la música. Acabo de escuchar catorce interpretaciones distintas de Summertime. Desde la maravillosamente rasposa de Janis Joplin hasta la extrañamente delicada de Susana Baca, el vozarrón estremecedor de Sara Vaughan y la versión asambada de Caetano Veloso. Ninguna de las interpretaciones era infiel al original. George e Ira Gershwin las habrían disfrutado tanto como yo. Habrían descubierto acordes que nunca imaginaron, instrumentos que no estaban en la canción original.
Una receta es como una partitura. Un cocinero es como un ejecutante. Creo yo. Un cocinero sin gusto seguirá puntualmente la receta y tendrá un resultado mediocre. Un cocinero talentoso hará una variación, una síncopa, jugará con los ritmos y su interpretación seguirá siendo válida. Le habrá hecho justicia a la receta. Claro, si canta la Cumparsita y dice que es La Flor de la Canela, será como esas bêtes noires de la cocina televisada a quienes dedicas tu saludable página
Totalmente de acuerdo con ambos, salvo cuando se trata de una receta tradicional que viene con historia, ahí se me paran los pelos. Por suerte existen los restaurantes tradicionales y los modernos de autor o fusión, donde la libertad del Cocinero para crear es infinita y en cualquiera de los dos casos los resultados dependerán del ejecutor.
Don Lucho, a mi me pasa muchas veces lo mismo, salgo con un objetivo y termino comprando lo que más me provocó al verlo, aunque termine cambiando de plato.
Saludos,
Enteramente de acuerdo don Ignacio. Salvo cuando uno sale de compras porque tiene un antojo (y aún en esa hipótesis uno tiene que ser flexible, como me pasó hoy que salí buscando atún y había un hermoso pez espada), la cosa es tener una despensa razonablemente provista y algo de comida fresca y congelada. Así se puede cocinar con lo que haya. Eso de la corrección a ultranza es una tontería, tanto en la cocina como en las palabras. Un gran escritor mexicano, don Alfonso Reyes, señalaba que hay un mundo de diferencia entre escribir correctamente y escribir bien. Los grandes escritores están llenos de incorrecciones. Los escritores correctitos suelen ser de pavorosa mediocridad. En cocina, en música, en cualquier arte creativa pasa lo mismo.
Esta es l,a auténtica cocina Lucho, la de los saldos de nevera. Olvide la ortodoxia -¿qué es, al fin y al cabo, una receta auténtica sino un plato caduco’- esta es la única verdad que certifica al cocinero como tal, la que lleva a cocinar con lo único que tiene a mano, como hicieron siempre nuestras abuelas. Y esto va por tanto amigo absurdo de la ortodoxia y la corrección a ultranza como hay por los blogs. Una vez más, todo se reduce a lo de siempre: los platos no se hacen con tal o cual ingrediente, sino con lo que el cocinero dispone en cada momento. He dicho y que a partir de aqui se abra la caja de los truenos.