Pollo al cilantro sobre puré de frejol panamito

Uno de los platos -o familias de platos- más populares del Perú se llama seco. El nombre es paradójico, porque es un plato jugoso. Una de las bases del seco es el cilantro. Cantidades navegables de cilantro. Generalmente se acompaña con arroz y el más pequeñito de todos los frejoles, el que llamamos panamito.

Por esas coincidencias del destino, tenía panamito en la despensa y me sobraba el cilantro. ¿No le ha pasado que va al mercado y compra cosas por duplicado? También tenía, como tiende a suceder después del fin de semana, un saldo de buen vino. Las estrellas estaban alineadas para experimentar con un plato inspirado en el seco, pero lejano de su forma ritual. Fué fácil, fue rápido (salvo la cocción de los frejoles, pero la verdad es que se cocinan solos) y el resultado me encantó. Estoy acertando dos días al hilo. Los dioses me acompañan.Los frejoles.

La base, invisible en la foto, es un puré de frejoles panamitos. Se podría hacer con garbanzos o con otros frejoles, fríjoles, alubias, como quiera llamarlos. Pero los panamitos tienen la virtud de alcanzar una textura de suavidad extraordinaria, lisa como poto de bebe (si no lo sabe, poto es el lugar donde la espalda pierde su respetable nombre, como lo definía Sofocleto. Es un puré que no me hace extrañar al de papa, y hasta creo que lo supera. Sólo el de pallares, en mi experiencia, lo alcanza.

¿Que cómo lo hice?. Fácil. Cociné los frijoles remojados toda la noche en abundante agua a fuego entre bajo y moderado. Demora más, queda mejor. Como su cáscara se resistía heroicamente a adquirir la necesaria suavidad, media cucharadita de bicarbonato casi al final de la cocción hizo el milagro. Se quedaron enfriando en la olla. Cuando empezaba a cocinar, los molí largo rato en el procesador de alimentos sin agua, únicamente con el agua de la cocción que acompañaba a los frejoles en el cucharón con el que los trasvasé al procesador.

Una vez hermosamente batidos, los panamitos quedaron descansando en una sartén donde los mezclé con un poco de aceite de oliva y los sazoné ligeramente con sal. Su papel en esta plato no era de protagonista, sino de acompañante. Y los acompañantes tienen que ser discretos. Están allí, son indispensables, pero nada de ponerse a cantar solos. 

Antes de servirlos, los calenté en una suerte de baño maría: puse agua a hervir en otra olla y coloqué la sartén como tapa. No es por exquisitez, sino que el fuego directo inevitablemente me hubiera resecado los frejoles, les habría aparecido esa especie de nata seca que le sale donde tocan la olla, y el puré exquisitamente cremoso que tenía, se habría vuelto una cosa seca y áspera. 

Así comienzan las tragedias: para salvar el puré seco lo tendría que hidratar, con sal, leche o más aceite. Al hacerlo se iría la sazón. Hubiera vuelto a sazonar, y en ese proceso de seca, moja, moja y seca no hay cómo hacer lo que uno quiere, sino lo que el frejol manda. En cambio, si uno lo trata bonito, con cariño, el frejol responde son su textura más tierna y su propio sabor, no un sabor prestado.

El pollo con cilantro

El cilantro (o culantro como se dice en el Perú para sorpresa de los demás hispanohablantes) es un sabor adquirido. Uno de sus defectos es que no es una hierba sutil. Es fuerte, agresivo, peleador. Y en muchos casos hace perder el equilibrio en una sazón delicada.

Pero cuando se convierte en el ingrediente fundamental de una salsa, se licúa y se domestica con una cocción prolongada, pierde algo de su insolencia y se convierte en un insumo fuerte, de sabor definido, pero no el matoncito del barrio. Los matoncitos no lo son cuando están solos.

Lo que hice fue muy simple. Llené el vaso de la licuadora con cilantro picado groseramente. Vertí un buen chorro de vino y a moler. Con un poco de ayuda de la espátula, pronto obtuve una mixtura líquida y verde de aproximadamente una taza.

Mientras molía el cilantro, tenía en una olla una pechuga de pollo sin piel ni grasa, bien sazonado con sal, casi de más,  sellándose en una cucharada de aceite. Esto obliga a ciertas habilidades acrobáticas, porque el pollo no debe dejar de moverse so pena de quedar pegado a la olla, y hacerlo mientras se está procesando el cilantro es como caminar y mascar chicle. Hay gente que no puede.

En cuanto tuve mi líquido de cilantro y vino, lo vertí a la olla. Junto con esta mixtura, incluí un ají amarillo al que le había hecho un par de ranuras con el cuchillo. ¿Para qué? Esto lo vi hacer mucho de chico, y sirve para dar un toque de picante, pero sin agredir al comensal menos preparado. 

En cuanto la mixtura tomó punto de hervor, tapé y bajé el fuego.

El pollo se hizo solo. El líquido empezó a consumirse, y corté el proceso cuando se redujo hasta la cantidad de salsa que necesitaba.

También tenía entre mis saldos un par de pimientos morrones pelados al fuego que no llegamos a usar el fin de semana. Los corté en tiras y los dejé marinando en buen aceite de oliva, buen vinagre de jerez y sal. Nunca hace daño un toque de ácido.

Puesta en plato, puesta en boca

Más o menos 15 minutos después de empezar a cocinar, ya estaba sirviendo. El pollo en cubitos cocina rapidísimo, y eso era lo que marcaba los tiempos.

En el plato puse de base el puré, encima el pollo, encima el resto de la salsa, encima los pimientos y al lado el ají. Simple y bonito.

Cocinar es sólo un prólogo. Lo que realmente me gusta es comer. Si no le gusta no cocine. Y esta vez me gustó. El plato tenía un enorme parecido a los secos tradicionales, con una fracción de sus grasas y una carencia casi espartana de carbohidratos. Los secos no se hacen con frijol panamito por casualidad. Este es un ejercicio de sabiduría popular. El frijol es un vehículo de sabor sutil que dulcifica la agresividad del cilantro. Juntos, consiguen el mismo maravilloso equilibrio que esas parejas disparejas que se aman toda la vida.  Extraña o no tan extrañamente, la carne no es tampoco el protagonista principal. Este es uno de esos platos benditos que funcionan como un coro, sin solistas.

Una nota final. Gracias a que el ají se cocinó entero, soltando apenas, avaramente sus jugos, la sazón fue equilibrada, no agresiva. Pero el que quiere picante, no tiene por qué privarse de él o recibirlo de fuente extraña. Combinar trocitos de ají con frijol, pollo y salsa de cilantro es un añadido sublime para quien tiene el paladar educado. Quien sufre con el picante, siente que oblitera todos los sabores. Quien sabe comerlo siente que el ají realza y pone en valor los demás sabores del plato. Es una cuestión cultural. Mexicanos, peruanos, chinos de Sechuán y Hunan (unos 130 millones) e hindúes tenemos culinarias de nivel mundial basadas en el picante. Pero eso no nos obliga a imponerlo a la fuerza. Sabor a ají sí. Libertad para usarlo, sí. Imposición del picante, no.

Frijoles: buen amigo del diabético. Tienen carbohidratos, pero comparativamente pocos, y su carga glicémica es manejable. Cilantro: no tengo idea de qué vitaminas o minerales contenga, pero una buena ración de verdura verde nunca le hizo daño a nadie. Si faltase rojo, allí está el pimiento. La proteína es la porción más magra del pollo. Este plato es otra prueba de que la dieta sana (y la dieta del diabético no es otra cosa que una dieta sana un poquitín más rígida) no es una fuente de sacrificio sino de placer.