Pollo con durazno, morrones y champagne

Primero, no se asuste. El champagne no es indispensable para esta receta. Simplemente me quedaba un saldo de cava en la refrigeradora y quería darle buen uso. Podría haber sido vino o tal vez un poquito de pisco o tal vez ron. O también podría haber sido un plato abstemio. Pero, ya lo ve, cocino con lo que tengo.
Y lo que tenía eran abundantes duraznos. Este año la cosecha parece que ha sido buena. Están bonitos, sabrosos, de los mejores duraznos que haya visto en esta tierra. Y a un precio razonable.

Ojo, no se entusiasme. El Perú no es un país de grandes frutas europeas. Nuestros duraznos, manzanas y peras palidecen si se comparan a los de climas más frios Uruguay, Argentina y Chile tienen duraznos de categoría mundial. Los nuestros ya no son tan pobres como antes, pero la especialidad de la casa siguen siendo las frutas tropicales y las exóticas. Sin embargo, estos nuevos duraznos me están abriendo interesantísimas oportunidades culinarias. Creo que son un gran, gran ingrediente. Tengo, como mucha gente, el prejuicio de que la mejor fruta está hecha para comerse cruda. No se me ocurriría usar los mejores mangos del verano como ingredientes de otro plato. Tampoco uso fruta de tercera para cocinar: si el producto original no es bueno, el resultado nunca lo será.

Lo que hice hoy fue muy sencillo: básicamente la misma técnica que usaría para hacer un saltado chino, pero sin los sabores chinos. Otro día me animaré a hacerlo, pero ahora estaba buscando la simplicidad. Y lo hice así:

Los Ingredientes son una lista muy corta:

• Tres duraznos pelados y picados en cubitos tamaño bocado
• Una pechuga de pollo sin piel picada en cubitos tamaño bocado
• Un pimiento rojo tostado al fuego, pelado, y picado en trocitos muy pequeños
• Dos pequeños pimientos verdes, con el mismo procedimiento
• Un huevo
• Sal
• Aceite
• Vinagre
• Una cucharada de maicena
• Media taza de champagne (insisto, es opcional, pero si lo tiene, úselo. Realmente queda muy bien)

El procedimiento no puede ser más sencillo. Lo único fundamental es tener todos sus ingredientes preparados antes de ponerse a cocinar

1. Piqué el pollo y lo mezclé bien mezclado en un bowl con un huevo y sal. Dejé todo en la refrigeradora hasta el momento de preparar. El pollo, como el pescado, es una verdadera fuente de malestares estomacales. Si es cuidadoso y nunca lo saca del frio y lava bien sus tablas y cuchillos sobrevivirá invicto.
2. Tosté, pelé y piqué los pimientos. Los dejé en un bowl sazonados con unas gotas de vinagre y un chorrito de aceite de oliva.
3. Pelé y corté los duraznos. A su bowl.
4. Lo primero que cociné fueron los duraznos. Lo hice en sartén de teflón, sin grasa, agitando constatemente para que no se peguen ni de casualidad. Hay que darles vueltas para que se cuezan por todos los lados. Están cuando toman un color más intenso y se les ve medio tostaditos. Si tiene dudas, guíese por el aroma. Cuando del fondo de la casa le dicen que está oliendo riquísimo, ya están. De vuelta al bowl
5. Lo siguiente fue el pollo bañado en huevo. En este caso el procedimiento chino normal sería pasarlos por chuño antes de freir, pero preferí sacudirlos bien  y ponerlos directamente sobre la sartén salteando con entusiasmo.  Al comienzo el huevo sobrante se pega un poquito, pero luego los trozos de pollo los asumen. A la vista, se ponen dorados más rápidamente que sin el huevo, así que tenga cuidado que no le queden crudos. Este es el punto más delicado de todos.
6. Cuando juzgué que el pollo estaba cocido pero muy tierno, vertí los pimientos con su jugo, y después de un par de vueltas y revueltas, devolví los duraznos a la sartén.  Entre una y otra cosa, se veía jugoso. Los dejé estar unos segundos, principalmente para que se evaporaran los rastros del vinagre
7. Mientras tanto, mezclé bien en el bowl donde había conservado el pollo y que tenía todavía líquido, mi cucharada de maicena y la media taza de champagne. Vertí todo a la sartén y revolví hasta que la maicena quedó cocida, pero no dura, parecido a los platos de chifa, pero sin tanta salsa. 
8. Corregí la sazón (faltaba un cachito de sal) y colorín colorado, en diez minutos el plato estaba terminado. Serví con una pequeña cantidad de arroz blanco

Esto es lo que encontré:

El pollo bien sazonado y tierno. Dos minutos más de cocción y se habría empezado a secar, horror de horrores. Un minuto menos, y habría quedado crudo. No tengo nada contra el pescado crudo ni la carne a la inglesa, pero el pollo me gusta cocido.

El sabor concentrado del durazno cocido en fuego alto. Es un sabor profundo, robustecido por la sal. Cuando lo probé me di cuenta que mi intuición de no mezclarlo con cebolla, ajo u otros ingredientes aromáticos había sido un acierto.  

Lo crujiente y lejanamente quemado de los pimientos. Cortados en brunoise y solo cocidos en el fuego, los pimientos son pequeños acentos en la lengua y el paladar. Saben a poco, pero estimulan las papilas. Su leve tono ácido de buen vinagre de jerez se había transferido al plato en general.

La sedosidad (no tengo otra palabra para describirlo) del conjunto. La combinación del acabado con maicena y champagne, unida a la maceración del pollo en huevo le dio al plato una textura suave, sedosa, deslizante. Un lujo.  No es la primera vez que sigo este camino. Lo he hecho antes con pisco y con vino de arroz, con resultados muy similares. Seguramente un buen químico sabría explicar este milagro. Yo simplemente se que queda bien. 

Pollo sin grasa. Correcto. Duraznos. Para lo único que no están recomendados es para engordar. Aunque son de sabor muy pronunciado y parecen muy dulces, su carga glicémica es muy baja. Puede comerlos tranquilo. ¿Grasa? Poca y buena. ¿Arroz? Dos estrategias: poco y rara vez. Tipo de arroz correcto: el arroz parboiled, de lejos mi favorito, se consigue en Lima. Alternativa: basmati. Ambos son los arroces de menor carga glicémica. Este es un legítimo plato de dieta que puede servirle al más voraz y sano comensal con todo orgullo. Si quiere llenarlo a la mala, póngale más arroz.