Saltado de camarones vagamente tailandés

Viernes. Otra vez a rascar la refrigeradora, y la despensa. Mañana será otro día, otra compra. En mi inventario encontré un paquete de cebolla china (cebollinos), un paquetito de champignones, media piña y camarones (o lo que los peruanos llamamos langostinos) crudos congelados.  Con ingredientes así, no hay cómo preparar nada mal. Una rápida mirada a la despensa me llevó a una botella virgen de Fish Sauce, el sazonador omnipresente del sudeste asiático. No se asuste, hay en cualquier supermercado bien provisto.

El Fish Sauce me sugirió comida tailandesa, la comida tailandesa me sugirió curry. Me sentí transportado al mágico Pam Real Thai Food de la calle 49 con novena en Manhattan donde una sola cocinera -la mismísima Pam- con un par de ayudantes se bastaba para alimentar hordas con una comida tailandesa que gente que sabe más que yo  jura que es idéntica a la de los mercados de Bangkok.  Los ingredientes y la evocación de ese restaurant donde comí una vez por semana durante años me trajeron el recuerdo del sabor, y me puse a cocinar. Fue un reencuentro feliz, y todo fue tan fácil y tan sencillo, que entendí cómo se las ingeniaba Pam para atender solita a tantos comensales.

Ya dije los ingredientes: los repito

• Cebolla china, un paquete. Separé la parte blanca de la parte verde.  De la parte verde piqué los primeros dos o tres centímetros, muy finitos para ponerlos al final de la cocción y comerlos casi, casi crudos.
• Champignones, un paquete pequeño. Eran chiquitos, que algunos llaman de botón. Estaban muy limpios. Solamente les saqué los pedúnculos (el tronquito, pues) 
• Tres rebanadas de piña fresca cortadas en cubitos
• Un puñado de maní (cacahuate)  horneado sin sal. El maní es omnipresente en la cocina Thai.
• Un buen puñado de camarones crudos congelados, que saqué al final de todo el proceso y así, congeladísimos, se enfrentaron con el wok. Nota: si cree que los camarones cocidos son iguales, está penosamente equivocado. Precocidos están bien para ensaladas, paltas rellenas y demás. Para platos de wok le quedarán como corcho. Vade retro.
• Una cucharada de chuño (técnicamente usé arrowroot, pero el resultado sería igual con chuño. Simplemente un espesante transparente. El chuño lo mezclé con un tercio de taza de agua  lo mezclé dos veces. Al juntarlos e inmediatamente antes de llevarlo al fuego. Así no hay riesgo de grumos
• Tal vez una cucharada de curry
• Fish Sauce (Salsa de pescado, diríamos). No se exactamente cuánto. Fui probando hasta sentir que salaba pero sin pasarse. Úsela con prudencia, pero no pretenda hacer esta receta sin este ingrediente. Le saldrá otra cosa, no se si mejor o peor, pero sin el mismo encanto. Así como los chinos le echan sillao a todo, los vietnamitas  y los tailandeses usan Fish Sauce. Igual que el sillao, hay de muchas calidades. En Lima no hay de los mejores, pero tampoco de los peorcitos, gracias a los dioses. Menciono el producto en inglés para que lo pueda encontrar. Nunca lo he visto etiquetado en castellano.  Además no es de pescado, sino de calamar, agua y sal. Y no sabe brutalmente a pescado. No.

Más rápido es cocinar que escribir y hasta que leer.

• Todo comienza con un wok muy caliente. Déjelo sobre su mejor fuego hasta que esté que quema. 
• Ponga un poquito de aceite (no es para freír sino para ayudar a transmitir el calor)
• Ponga la parte blanca de las las cebollas chinas. Remuévalas con energía o haga piruetas con el wok hasta que estén apenas bronceándose. Sáquelas y consérvelas en un bol destapado. Si lo tapa, se le afofan (se ponen guangas, querido lector mexicano).
• Ponga los champignones. Haga exactamente lo mismo: dorarlos por arriba y por abajo, y le garantizo que por dentro estarán cocidos y jugosos como nunca los comió en su vida. Mándelos al bol de las cebollas.
• Ponga la piña en el wok. Yo también puse en este punto los maníes. Deje que se empiece a dorar y que caramelice un poco. Se pondrá de sabor más dulce y más intenso. Saque y reserve junto con todo lo demás.
• Momento de reponer un poquitín de aceite, porque la piña habrá terminado de secar el wok. Tenga a mano su bolsa de camarones crudos
• Lance los camarones y salteelos como mejor pueda. Como yo ya tengo la mano hecha al wok, lo sacudo mucho y me ayudo con mi cucharón wokero. Si usted es más tímido, una buena cuchara de palo bastará. Es importantísimo que no los deje descansar, hasta que estén bien rojitos y empezando a tostarse por todos lados.
• Devolví al wok todo lo que tenía en el bol, mezclé con entusiasmo.
• Batí mi mezcla de chuño, agua y curry y la vertí al wok
• Revolví hasta que todo entró en punto de hervor y el líquido tomó cuerpo.
• Apagué el fuego, lancé la cebollita verde finamente picada y serví inmediatamente. Nunca deje dormir un saltado. Las carnes, los guisos de olla mejoran con un breve descanso. Los saltados se vuelven idiotas. 

Ya lo ve. Rápido (tal vez demasiado atlético),  fácil (si tiene los ingredientes a mano). Rico. Esto es realmente comer bonito.

¿Con qué se acompaña? Si puede, arroz, pero no es indispensable. También puede usar pan. O papa. No las tres cosas juntas ¿quiere? Mi dosis de carbohidrato fue un poco de yuca, que descubrí en la refrigeradora. Es neutra y cumplió su cometido: ayudarme a dejar el plato limpio, porque dejar esa salsita abandonada sería pecado mortal. Alicia limpió su plato con con pan integral. El que puede, puede.

Los diabéticos no tenemos nada que temer de este plato. Los colesterolémicos tal vez deberían controlar un poquito la cantidad de camarones. Es una excelente proteína pero tiene mucho colesterol. Claro, está en pie la vieja discusión sobre si el colesterol entra o no por la boca. El resto de elementos es impecable. Si hubiera usado leche de coco, el otro ingrediente normal de la cocina tailandesa, me habría sentido un poco culpable. La grasa de coco y la de palma son las únicas grasas vegetales positivamente peligrosas. De paso, lo que usted toma como “aceite puro vegetal” en el Perú es generalmente aceite de palma o de soya transgénica. Los fabricantes no se lo dirán porque la ley no los obliga.