El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Uno tiene que aprender de sus metidas de pata. El fin de semana se me ocurrió repetir con mero de profundidad el extraordinario resultado que había tenido con mi pez espada a la parrilla. Confiado en que saldría perfecto no expulsé sumariamente a dos queridos amigos de mi cocina, y dejé que el estruendo de su conversación escondiera la tímida voz del pescado. No escuché bien al mero, y me salió seco como lengua de loro. Sabroso, pero seco. Sano, pero seco. El tiempo que se necesita para que se marquen las líneas del quemado fue demasiado largo y el pescado se sobrecoció.
Al día siguiente, el dios de los mares se apiadó de mí, y leyendo a los cocineros que están preparando recetas para diabéticos, encontré una receta de Ivana, el papillote de rape con sal de cítricos que me guiñó el ojo. Ya había aprendido que el exceso de tiempo y temperatura mata al mero, y el papillote me permitiría controlar mejor ambos factores. Esta vez no me equivoqué.
Lo primero, fue preparar la sal de cítricos. En el Perú somos bastante primitivos con la sal. Es sal y punto. Extraño todavía las maravillosas sales sicilianas de albahaca y de tomillo y de salvia que alguna vez iluminaron mi despensa y que otorgan nueva vida hasta a al pollo más modesto. Pero Ivana contaba tan bien cómo hacer la sal de cítricos que la hice con mucho cuidado, e hice de más. Desde entonces la he estado usando a diario, aún para platos más intrascendentes. De hecho, creo que lo más importante de este plato es la sal de cítricos. En días sucesivos la he usado con felicidad fuera del papillote.

SAL DE CITRICOS

• Lo primero es tener a mano sal gruesa. Con sal fina no le va a funcionar.
• Lo segundo es tener un zester o luquetero esos aparatitos que le permiten a uno rallar en hilos la cáscara de los cítricos, sin llevarse un ápice de la parte blanca. También se puede usar un rallador, pero el riesgo de incorporar la parte blanca es alto, y eso da un sabor amargo a las cosas.
• Yo usé una diversidad de cítricos. Naranjas de mesa sin semilla, tangelos, mandarinas, limones y limas ( en el Perú le llamamos lima a una variedad de cítrico de poco sabor y mucho aroma, no el cítrico amarillo que se usa para hacer cebiche.
• Rallé las cáscaras, piqué los hilos y las pasé brevemente por una sartén para extraer sus aceites esenciales. El resultado fue un compuesto alucinante de aromas que mezclé con sal gruesa parrillera. Ivana hablaba de sal húmeda. No problemo. La humedecí luego con una cucharada del jugo de todos los cítricos. Ya ve, si fuera sal fina, se habría derretido.

PAPILLOTE

Cada porción de mero ( de aproximadamente 1 centímetro de espesor) la puse sobre una cama de tomates pelados y picados en un papel aluminio. Sazoné con la sal de cítricos por ambos lados de cada filete y cociné en horno muy suave (105ºC – 220ºF) durante diez minutos un filete y 15 minutos el otro. A los 15 minutos se estaba secando demasiado. Los 10 minutos fueron lo justo

Serví sobre una cama de lechugas negras, picadas en juliana y apenas sazonadas con un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Acompañé con Platano Bellaco al horno.

SALSA DE CITRICOS

Ya que tenía todos esos hermosos cítricos pelados (o semipelados con mi zester) no los podía desperdiciar, de modo que los hice jugo y ese jugo lo puse al fuego muy suavecito para que se fuera concentrando. Cuanto más tiempo y más suave, mejor. Lo se porque usé la salsa en tres momentos distintos, y cada vez resultó mejor.

Cuando estuvo ya espesa, la sazoné con sal, aceite de ajonjolí y azúcar moreno, del que acá se llama panela. Muy moreno, casi negro. Apenas lo necesario para darle un toque dulce. No la usé en el mero al papillote, pero la guardé para otras cosas. Sólo puedo decirle una cosa. Con pescado y camote va sensacional.

Un pescado cocido en sus propios jugos con un poco de tomate sobre cama de lechuga es casi casi la perfección dietética para el diabético y el que quiere cuidar la línea. Es otra demostración de que comer dieta no implica hacer sacrificios y puede ser un placer mayor. Para que no falte carbohidrato, mejor uno complejo como el plátano