El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

El plato que comimos hoy tiene tres componentes: cerdo preparado en cocción lenta (siete horas), puré de berenjena preparada en 15 minutos y palta organizada en un minuto. La palta no pide receta, aunque tiene su gracia, la berenjena y el chanchito, creo que sí.
¿Siete horas, don Lucho para cocinar un chanchito? ¿Se ha vuelto loco? Tiene razón, debí ser menos impaciente y hacerlo en ocho o nueve horas. Me habría quedado todavía más tierno. En lugar de comérmelo sin cuchillo, simplemente deshilachándolo con tenedor, me bastaría con haberlo mirado intensamente para que su carne se separara.

Cerdo al horno en cocción lenta

Si hay una carne que se beneficia con una cocción lenta es el cerdo, y déjeme que le cuente cómo lo hice.

• Encontré un bonito lomo de cerdo. Generalmente vienen atados de a dos, con la grasa para afuera. El mío era individual, con grasa por un solo lado.
• Preparé en la licuadora una pasta mezclando 10 dientes de ajo, unas cuantas hojas de salvia, otras tantas de romero, mostaza de Dijon, un un poquito de vino y sal. Con esa pasta unté al cerdo y lo deposité sin más en una olla de hierro sin tapa.
• Puse la olla en un horno precalentado a 250ºC | 480º F durante poco más de media hora.
• Apagué el horno.
• Retiré la olla y retiré el cerdo. Casi toda la grasa que lo cubría se había fundido y estaba en el fondo de la olla.
• Eliminé la grasa, limpié la olla y limpié la parte inferior del cerdo para desgrasarlo todo lo que pude.
• La grasa blanda que quedaba adherida a la carne también la eliminé.
• Puse en la olla cuatro manzanas picadas más o menos groseramente.
• Las cubrí con vino
• Volví a poner el cerdo
• Sobre las manzanas volví a poner el cerdo, salé nuevamente, tapé la olla y la devolví al horno. Lo encendí a 90ºC | 195ºF.
• Me olvidé del cerdo hasta media hora antes de la llegada de mis invitados.
• Pasaron seis horas de tortura, porque el bendito cerdo emitía unos aromas que me dejaban como el perro de Pavlov, y media hora antes de la llegada de mis invitados lo único que hice fue destapar la olla.
• Cuando llegaron, apagué el fuego. En la última media hora, al descubierto, el cerdito había tomado color.
• Tal vez tres cuartos de hora después, saqué la olla del horno y me tomé todo el tiempo del mundo para servir, sobre las manzanas ya convertidas en salsa.

Eso fue todo. El cerdo estaba listo, y no necesité cuchillo para servirlo en la mesa. Simplemente con el tenedor se separaban las porciones, tiernas, suaves, muy desgrasadas. Los restos del festín los guardé para el almuerzo de hoy, y es lo que se ve en la foto.

Puré rápido de berenjenas.

Para acompañar el cerdo, preparé un puré de berenjenas realmente sencillo.

• Corté cuatro berenjenas en mitad y las puse boca abajo en horno a 200ºC | 400ºF sobre papel platina pintado con aceite de oliva.
• Las dejé allí hasta que la cáscara empezó a quemarse. Podría haber esperado un rato más, pero el hambre aprieta con enjundia
• Con cuchara y cuidado para no quemarme, saqué la carne de las berenjenas y la puse en un bol. Batí, y añadí sal de albahaca, aceite de oliva y una puntita de vinagre de jerez.  Listo para servir.

Las berenjenas reducen mucho y completé con un cuarto de palta cortada en abanico. Es más fácil de lo que parece. Basta con cortar láminas, dejando el cabo intacto. Se ponen sobre el plato y se extienden como naipes. Parece más de lo que es.

Este cerdo no es la primera vez que lo hago ni será la última. Hay millones de recetas con distintos saborizantes y uno lo puede hacer cada vez como si fuese la primera. No tiene pierde. La única manera de hacerlo mal es pasarse de sal o de impaciencia. Si lo hace a fuego más alto para ganar tiempo, no garantizo los resultados. Si lo hace en menos temperatura y más horas, le quedará mejor. Si lo hace en temperatura baja desde el comienzo, no tendrá manera de separar la grasa, y ésta lo invadirá todo. Al sabor no le hace nada. Hasta lo puede mejorar. A sus arterias, su corazón y su cintura no les va a gustar.

La gracia de la palta: sal de albahaca

Hace un par de recetas mencioné nostálgicamente la sal de albahaca. No más nostalgia. La tengo. Eureka.

La preparé así:

• Piqué muy fino un atado de albahaca, y lo mezclé con media taza de sal gruesa. 
• Quedó una sal húmeda, pero entera, porque la sal absorbe el agua de todo lo que toca.
• Esa sal la pasé por sartén a fuego suave hasta que se secara y la deposité en un bol.
• Ya fría, sacudiendo el bol flotan sobre la sal pedacitos de albahaca. Retiré la mayor parte de ellos manualmente, y dejé el resto secando. 

Guardé la sal saborizada en un frasco hermético de vidrio.

Me estoy civilizando. Ya tengo sal de albahaca y sal de cítricos para redondear mis sabores. La siguiente será de tomillo. Estas son las pequeñas cosas que lo sacan a uno de la rutina. Hoy, la palta sazonada con sal de albahaca, tuvo más gracia que nunca.
Ya lo he dicho y lo repito, el cerdo desgrasado tiene niveles de grasas y colesterol comparables si no mejores a los de la pechuga de pollo. Su mala fama dietética se debe a que en general se hace sin especial cuidado o se busca deliberadamente la grasita. Créame que aunque sea usted joven y esbelto, la grasita no lo va a ayudar. La berenjena es un compendio de virtudes: Es una buena fuente de vitamina C, vitamina K, tiamina, niacina, vitamina B6, ácido pantoténico, magnesio, fósforo y cobre, y muy buena fuente de fibra dietética, folato, potasio y manganeso. Los micronutrientes no son un chiste.