Cebada ascendida a plato gourmet

Debe ser un atavismo de la infancia, pero me resulta muy difícil asociar los granos enteros como el trigo, la cebada o el centeno a una comida enteramente satisfactoria o, digamoslo pedantemente, gourmet. Hace un par de meses una sorprendente sopa de trigo de un sol cincuenta ($0.50) que disfruté a la salida de Chincheros me llevó a reconsiderar el potencial de estos ingredientes que he desdeñado toda mi vida adulta, y traté de reproducirla usando cebada. El resultado lo publiqué aquí, y fue casi tan bueno como el original. Pero los malos hábitos se demoran en morir, y mi paquete de cebada quedó guardado en la despensa. Hoy lo vi, me arrepentí y para pedirle perdón abrí rápidamente la refrigeradora a ver con qué podía combinarlo. Había hongos de portobello grandes y carnosos. Había hongos de Porcón congelados (se parecen a los funghi porcini, pero más sabrosones). Había ají amarillo y ají dulce cultivado por Alicia en una maceta. Había zanahoria. ¿Por qué no usar todos esos acompañantes para hacer de la cebada (o del trigo) algo que fuera más allá de los platos rupestres de mi infancia?

Lo primero que hice fue remojar en agua hirviendo un buen puñado de mis hongos de Porcón. Mientras se ablandaban y soltaban sus jugos, fui picando menudo dos buenas cebollas y una gran zanahoria en cubitos. Cuando el agua enfrió, puse en la olla algo de aceite, las cebollas y las zanahorias. Aproveché el tiempo de cocción inicial (hasta que las cebollas se pusieran transparentes) para cortar los hongos hidratados en pedazos tamaño bocado. El líquido, lleno de sabor, lo colé con cuidado, porque también estaba lleno de tierra y piedritas. Así vienen los hongos secos.

Con la cebolla transparente, vertí en la olla el agua de los hongos, un par de tazas de cebada y agua adicional para taparla. Añadí unos granos de cardamomo (Ésre es uno de los mejores secretos culinarios. No deje que le falte, póngaselo a lo que quiera. Añadirá aromas impensados) y comino entero. Cuando tomó hervor y empezó a hacer espuma, la retiré con una espumadera, puse encima de todo un ají amarillo entero, al que había acuchillado por un costado, y mis dos ajíes dulces para que soltaran sus sabores y tapé la olla. Dejé todo en fuego bajito tal vez media hora o un poco más.

Cuando me fijé, lal cebada estaba casi cocida, las zanahorias también, y todo parecía un sopón espeso. En ese momento sazoné con sal y añadí, porque se me ocurrió un chorro de salsa inglesa. Dejé la olla abierta para que terminara de cocinar secando, e incorporé a la mezcla unos seis hongos de portobello cortados en tiras para que se cocinaran solos. En unos minutos todo estuvo listo. Tapé la olla y esperé a que los sabores terminaran de reencontrarse antes de servir.

Inmediatamente antes de servir, completé la sazón con un chorro de aceite de oliva extravirgen, de sabor muy intenso, y otro chorrito de bien vinagre de jerez. (Notarán que desde que tengo vinagre de jerez he interrumpido mis filípicas contra el horrendo vinagre nacional que no tiene perdón de dios).

Serví con palta cortada en cubos, que no incorporé al guiso para que no calentara. La palta la sazoné únicamente con sal de Maldon. Privilegios de la amistad.

Este plato era otra cosa. La humilde cebada se había convertido en un ricohombre principal que podría presentarse orgulloso en cualquier mesa. Había adquirido plenamente los aromas y sabores y el color noblemente oscuro de los hongos de Porcón, y caminaba del brazo con los gordos y carnosos hongos de Portobello, apenas cocidos y sin marchitar. Las discretas zanahorias acompañaban este paseo con su dulce y tierno sabor. La untuosa y fría palta terminaba de redondear el plato. O tal vez no. Faltaba, lo supe en secreto y Alicia me lo confirmó, un ingrediente crocante. Ya vendrá.

Nota del día siguiente Las cantidades que usé daban cómodamente para cinco o seis raciones. Guardé lo que quedaba en la refrigeradora, y lo aproveché el día siguiente, cuando llegaron a cenar dos queridos amigos. Al calentar, añadí un poco de agua, cuatro hongos portobello más, porque los originales ya estaban mustios, pero sabrosos, y un nuevo ají amarillo. Quedó estupendo, más cercano al risotto que en la versión original. Éste es otro de los platos que mejoran guardados.

La cebada tiene una carga glicémica relativamente baja, de modo que es un carbohidrato enteramente razonable. El aceite y el vinagre de la preparación contribuyen a retardar su conversión en glucosa. Los hongos son extraordinariamente ricos en nutrientes. Normalmente eso no es muy significativo porque se tratan como un acento. Pero acá fueron parte integral y sustancial del plato.