Saltado de pollo casi clásico

Les voy a dar mi secreto para viajar por carretera en Estados Unidos: coma fajitas. ¿Qué tiene que ver esto con una receta de saltado? Mucho. Sea porque es muy difícil hacerlas mal o porque la mayoría de cocineros son mexicanos que las trabajan con más respeto que otros platos (aunque sean meramente tex-mex), un plato de fajitas no lo traicionará. Será regular, bueno o muy bueno. Pero nunca me he encontrado con fajitas como para recomendárselas a mi peor enemigo.

Lo mismo pasa con el saltado en el Perú. En el más pispirináis de los restaurantes, nadie consigue desnaturalizar un saltado. En el más solitario restaurante de la puna, un saltado será invariablemente una comida sólida, sabrosa y entrañable. ¿Por qué? Creo que al saltado le pasa lo mismo que la fajita. Pocos ingredientes y nobles, y un procedimiento que los cocineros aprenden desde niños. Y de eso trata esta nota. De un saltado que sin ser ortodoxo sigue fiel a sus raíces.

Si usted es peruano, tal vez no necesita una receta de saltado. Si ha llegado hasta esta página, seguramente podrá prepararlo a ciegas. Pero el 63% de los lectores no viven en el Perú, así que perdóneme si escribo una receta básica. No la de mi saltado de pollo, sino una versión más o menos común del saltado más habitual.

El saltado es un plato chino. Me explico. Es un plato con técnicas chinas, modo de cocción chino y a veces con algún ingrediente chino. Es uno de los platos que se hacen en wok con fuego fuerte y poco aceite, revolviendo mucho para que los alimentos no estén nunca mucho tiempo sobre el calor del mismo lado. Así se consigue una cocción pareja sin sobre-cocinar y todo suelta sus sabores y sus mejores aromas.

1. Comience calentando muy fuerte el wok o la sartén más grande que tenga
2. Agregue trozos de carne tamaño bocado (el plato se llama lomo saltado, pero rara vez se usa lomo. Francamente no vale la pena.) Saltéelos con entusiasmo. Rápido. ¡Kuai, kuai, kuai!
3. Cuando la carne está tomando buen color (lo cual quiere decir que ya está en camino cercano a la cocción, llévela a los bordes (o sáquela temporalmente del wok  si no es un instrumento lo suficientemente grande) e incorpore rebanadas de ají amarillo.
4. Saltéelas unos segundos. No deje que se quemen o un olor a picante intenso impregnará su cocina, su casa, su edificio y su barrio.
5. Incorpore cebollas cortadas en cuatro o en seis. Trozos relativamente grandes y groseros. Saltee hasta que los vea cambiar de color.
6. En este momento incorpore tomate cortado en cuartos u octavos, según sean ovalados o redondos. Déjelos saltear el tiempo suficiente para que tomen temperatura.
7. Reincorpore la carne si la sacó, revuelva muy rápidamente y sazone. Tradicionalmente se usa salsa de soya (sillao) y una puntita de vinagre. Puede usar sal si no tiene soya. No va mal un poco de pimienta recién molida.
8. Ya está. Si usted es tradicional, mezclará todo con papas fritas y lo servirá con arroz. Si yo fuera usted no mezclaría las papas, sino que las pondría a un lado. ¿Sabe por qué? porque las cosas se siguen cocinando, y en el tiempo de la revolvedera se le romperán los tomates, las cebollas perderán su condición crocante y se pondrán flácidas y la carne quedará cocida de más.

Si le aburre la carne, y quiere un saltado fuera de este mundo hágalo de atún. Si no  del pescado que quiera, de cerdo o de pollo o de mariscos. Viva la libertad.

Si piensa que tanto carbohidrato junto es una barbaridad, prescinda de las papas o del arroz o de los dos. Yo prescindí de los dos.

¿En qué fue distinto mi plato de los saltados habituales?

1. Lo hice con pollo. Eso no tiene nada de nuevo, pero no es todo lo frecuente que debería
2. No usé ají. Horror de horrores. ¿Puede haber acaso saltado sin ají? Puede. No es exactamente el mismo, pero parece su hermano gemelo con distinto peinado
3. No lo sazoné con salsa de soya. De esto no me arrepiento. He comido tantos saltados sin soya que no siento que ese ingrediente chino original realmente le haga falta. Además Alicia tiene alergia a la soya y hoy no me sentía uxoricida.
4. No le puse papas fritas ni arroz. Me encantan las papas fritas, pero para mí son veneno. Para usted también, gordito. No se engañe.

El punto que  quiero marcar es el del ají, porque es el que les permitirá acceder a las delicias del saltado a los lectores que no tienen ají amarillo en sus supermercados, es decir a todos menos los peruanos. Y a los lectores peruanos les abrirá tal vez los ojos a otro ají que rara vez usamos y tiene sus ventajas.

Usé esta vez, como he hecho durante mis muchos años sin acceso al ají, pimienta de Cayena. Se vende en todo el mundo, salvo tal vez en partes del lejano oriente. El nombre es engañoso. Por su nombre se suele creer que es una variedad de pimienta. Por su apellido, se piensa que es una pimienta de las Guyanas. La segunda equivocación tiene razones fabriles: en Francia el producto se importaba de la Guyana Francesa.

La primera equivocación data de los días de Cristobal Colón. Él se había agenciado la financiación de la corona española con la ayuda de lobbystas que anticipaban un negociazo con la importación de especias como pimienta, clavo y canela, tan socorridas para esconder o postergar la pudrición de la carne. Cuando Colón  llegó, no encontró pimienta, pero sí una cosa igualmente picante: alguno de los muchos frutos de la familia del capsicum.

No se si por temor, astucia, márketing o genuino desconocimiento (y perdonen tantos sinónimos juntos), lo llamó “pimiento”. El término se usó indistintamente como pimiento o pimienta y de allí la confusión.

La verdad es que la pimienta de cayena es un ají en polvo, para usar el término quechua o un chile, para usar el término mexicano: es el capsicum frutescens, el más popular de todos los capsicum porque es el que los portugueses llevaron a China y la India, primo hermano de nuestro ají amarillo, el capsicum baccatum y del rocoto o capsicum pubescens.

Como la cayena se vende en polvo, es muy sencilla de dosificar. Cada quien puede llegar a su umbral de dolor de manera más civilizada y menos sorpresiva que usando ajíes crudos. Yo hice mi cuasi saltado con una espolvoreada generosa de cayena, porque los tres comensales del día teníamos paladares curtidos. Si hubiera recibido visitas de paladar más virginal, habría sido más prudente.

En lugar de acompañar el saltado con las papas o el arroz de rigor, lo acompañé con una ración generosa de puré de frejol panamito hecho con frejoles ya cocidos que tenía guardados en el congelador, batidos en procesador de alimentos con un toque de aceite de oliva virgen. Si hace click en el enlace anterior se dará con la receta completa. Mis amigos, los frijoles batidos y el saltado son un amor a primera vista, hechos el uno para el otro.

Francamente no extrañé las papas ni el arroz. La consistencia del pollo jugoso pero cocido, las cebollas cocidas pero crocantes, los tomates, al borde mismo de deshacerse pero todavía firmes y la tierna untuosidad de unos frejoles bien batidos son una combinación estelar.

Realmente, haga la prueba. Verá que hay vida más allá del saltado tradicional.

Repase ahora la lista: pollo en cantidad moderada (recuerde que el saltado estira), cebollas, tomates, frijoles. ¿Hay algo que su dietista de confianza pueda objetar?Nada. No encuentro nada. Hay, en cambio, mucho que aplaudir. Carbohidratos complejos de baja carga glicémica, proteínas animales y vegetales, medio alfabeto de vitaminas, antioxidantes, grasas sanas. En suma comida que sacia, pero no provoca picos de glucosa y que tiene una carga calórica relativamente baja. Créame que en esto me cuido.