Tirabuzones en salsa de palta (aguacate)

Una de las cosas que más me gusta es no tener la menor idea de qué cocinaré, meter la nariz en la heladera y salir con un plato nuevo. Eso es lo que me pasó hoy. Tenía ganas de pasta, pero ningún preconcepto sobre cómo prepararla. Un rápido inventario de saldos y existencias arrojó varios ingredientes que tenían que morir cuanto antes: estaban perfectos, en su punto, pero nada es eterno.
La lista incluía media palta, unos cuantos tomatitos cherry, la última porción del cerdo al horno de ayer, un paquete de espárragos sin abrir y el final de una botella de yoghurt líquido sin endulzar.¿Para qué mas?

• Puse a calentar el agua en mi fiel olla vaporera.
• Mientras esperaba el hervor, tomé mi media palta y la batí con ritmo tropical hasta convertirla en una pasta.
• Disolví la palta con yoghurt hasta conseguir una crema con la textura de una mayonesa lévemente líquida.
• Un chorrito de aceite de oliva extravrigen, y seguí batiendo. El aceite emulsionó como quería y el resultado fue una crema espesa.
• Sazoné con sal de albahaca
• Deshilaché mi saldo de cerdo y lo dejé aparte
• Corté la parte dura de mis espárragos (como siempre el truco es tomar un espárrago de sus dos puntas y doblarlo hasta que se quiebre. De la cabeza hasta el corte, es la parte buena; el resto no va.
• Para entonces, el agua había llegado a punto de hervor. Tenía los 7 minutos de la cocción de los tirabuzones integrales para terminar.
• En la vaporera coloqué sin mezclarlos los espárragos y el cerdo deshilachado
• Diligentemente invertí el tiempo de cocción de los espárragos en cortar por mitad mis tomaticos cherry y dejarlos sazonando en sal y un mínimo de aceite de oliva
• En cuanto los espárragos estuvieron listos, cosa de tres minutos porque eran muy finitos, los separé.
• Luego retiré el cerdo deshilachado ya caliente y lo puse al fondo de mi platón de servir
• En cuanto los tirabuzones estuvieron cocidos al dente, se fueron al platón, donde se revolvieron como cerdos con el cerdo
• Combiné esta mezcla con la salsa de palta
• Coroné con los espárragos y los tomates y sazoné los espárragos con aceite y unas gotitas de vinagre.

Listo el plato. Tomó hacerlo de punta a punta el tiempo que tomaron los tirabuzones en hacerse, y me sobró tiempo para leer algo del periódico, tender la mesa y cambiarle las pilas a la cámara. Se veía bonito. Lo que no me imaginé es que resultara tan, pero tan rico. Ya he hecho otras cosas con palta y yoghurt, pero nunca me había animado a convertir la mezcla en una salsa de plato caliente. Prejuicios que tiene uno.

¿Sabe? La palta camina estupendamente de esta forma. La sensación al tacto (la lengua también tiene tacto) es exactamente la misma que la de una crema untuosa, de las que las dietas prohiben. El sabor es el que uno le quiera dar, claro. En este caso la sal de albahaca que he descrito en otra receta hizo su habitual milagro, en este caso me parece que magnificado porque pasta y albahaca es una de esas combinaciones mágicas que vienen desde la infancia y están en el alma de los tallarines verdes. Los espárragos añadieron como siempre su crocante textura y su profundo sabor vegetal. El tomate crudo es una especie de marca de fábrica de muchas de las salsas de pasta que hago. Nada reemplaza su frescura y su ligero y dulzón toque de ácido. Al contacto con los fideos calientes, se entibian dulcemente, no se calientan ni se deshacen.

Ojo con la pasta. Su carga glicémica puede variar enormemente. Si usted come pasta normal de harina blanca corriente, no es mucho mejor que el pan blanco, es decir, es el enemigo. Pero si está hecha con trigo durum pasan a ser razonables. (y tiene que confiar en lo que le diga el envase; yo creo en los envases italianos, porque  se que para ellos la calidad y especificaciones de la pasta son parte de la religión). La cosa mejora si son de harina integral y es todavía mejor si son de cocción lenta. Esto quiere decir que se van sumando factores que retardan cada vez más la conversión del carbohidrato en glucosa. Uno tiene que darles su ayudita, incorporando grasas, que hacen aún más lento el proceso. No cualquier grasa, claro. Chorizo, no. Pero palta y aceite de oliva son una solución óptima.  Fuera de la pasta que, hecha así tiene sus riesgos muy desactivados, el resto de ingredientes es una relación bastante completa de las vitaminas y micronutrientes que necesitamos para vivir. El cerdo magro deshilachado contribuye a la fiesta con su cuota de proteínas.