El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Salsa blanca falsa, pero sabrosa

La salsa blanca es una de esas cosas que tenía borradas en mi dieta. Pero por suerte por inspiración de Margot, que contribuyó con una coliflor en bechamel al HEMC de comida apta para diabéticos la he recuperado sin culpa.

No es que sea un cocinero de salsas. Por alguna razón, probablemente por fracasos estruendosos cuando tenía la mano menos entrenada, las salsas en general me atraen poco. Pero una buena bechamel da interés a algunos ingredientes que no son un prodigio de sabor.  La salsa blanca original tiene una larga historia. los italianos atribuyen su invención a los cocineros toscanos de Catalina de Medici, que la llevaron a Francia a mediados del siglo XVI. Los franceses, para no quedarse atrás, se la atribuyen al Marqués Louis de Bechamel, financista y cocinero aficionado; a Philiipe de Mornay, (a quien también atribuyen la salsa de Mornay y la Lyonesa), y a François Pierre de la Varenne, chef de  Luis XIV que le puso el nombre para adular al Marqués, quien tenía un importante cargo en la corte.

No entremos en ese debate. Baste decir que en su versión canónica la salsa blanca empieza con mantequilla y harina mezcladas con agua caliente. Yo no quiero saber nada de harina ni de mantequilla, pero Margot me tentó con una alternativa: harina integral y aceite de oliva.

Siguiendo sus consejos, preparé el roux inicial con una buena cucharada de harina integral y aceite de oliva, y luego, cuando estuvo listo, cremoso, sin un solo grumo gracias a mi brazo poderoso y mi fiel batidor, fui echándole leche caliente de a poquitos. En breves minutos tenía una salsa blanca de contextura perfecta, espesa, tal vez un poquito más de lo necesario. La sazoné con cuidado con sal y nuez moscada.

[Breve digresión sobre la nuez moscada: si tiene nuez moscada molida en su despensa, le recomiendo que en una sencilla pero emotiva ceremonia la tire al lavadero. Lo que tiene es un polvo terroso sin olor, sabor ni nada. La nuez moscada es una de las maravillas de la naturaleza, que puede conservarse entera durante años sin perder sus atributos, pero una vez que se ralla, hay que usarla al instante o lo pierde todo. Por suerte en el Perú es muy barata. Cómprese un paquetito y que nunca le falten nuez moscada entera. Para la falsa blanca y para la verdadera es absolutamente indispensable.]

Mientras hacía la falsa blanca, cociné la coliflor al vapor. Previamente la había desgajado en florecitas tamaño bocado. Si la ve verde en la foto,es porque se trata de una variedad verde. También hay moradas y amarillas. En sabor son iguales a las tradicionales blancas. Pero para una coliflor blanca con salsa blanca es como pan con pan: el mejor camino para que a sus hijos no le gusten los vegetales.

Una vez cocida, la mezclé con la salsa blanca. La coliflor es una esponja. Difícilísima de secar. Por eso hice una salsa blanca espesa: sabía que al mezclarla, se diluiría en el agua de la coliflor, y eso fue exactamente lo que pasó.

El acompañamiento fue trivial: pechuga de pollo a la plancha, apenas sazonada con sal y pimienta. No se trataba de competir con la coliflor. Debo decir que el plato provocó el alborozo de Alicia: nuestra privación de salsas blancas había terminado, y en su tradición familiar culinaria la salsa blanca es una presencia entrañable. 

Tres hechos confluyen a que ésta sea una salsa blanca propia para diabéticos: a) la harina es integral y poca. Francamente menos que lo que nos comemos en una rebanada de pan integral. b) El sano aceite de oliva reemplaza a la mantequilla, tan rica, pero en colesterol. NO piense que la margarina es mejor. Generalmente tiene grasas saturadas o hasta transfátidos. Entre mantequilla y margarina, mantequilla siempre, a pesar de varias décadas de saludable propaganda de las margarinas. La coliflor, por cierto, tiene un catálogo amplio de vitaminas y minerales, y las proteínas del pollo complementan muy apropiadamente el almuerzo