En Lima, las arracachas van y vienen, aparecen y desaparecen. Ayer encontré un par y quise hacer una prueba: ver cómo se cocinaban en horno de microondas. Respuesta, cocinan muy bien, gracias. En cinco minutos estaban para comérselas. Mire, vea; mire, vea.
Gran alternativa a las demás raices. Con textura parecida a la yuca, pero de sabor más distintivo, la arracacha es una de las raíces olvidadas en el Perú. Entiendo que en Ecuador, Colombia y Venezuela se come con entusiasmo. En el resto del mundo creo que es una absoluta desconocida.
El pescado que acompaña fue tilapia, que se demoró en hacerse los mismos cinco minutos que la arracacha. Lo empanicé con un nuevo producto que promete ser de quinua y harina de maíz. Bueno para el empanizado, pero con sabor propio, y yo prefiero ser dueño de mis propios sabores. Acompañé con palta y tomatillos nativos secos
Si quiere saber más sobre la arracacha, abajo hay un comentario larguísimo. No se lo pierda.
Nota dietética, Noviembre 2009. Cada vez me convenzo más de que la arracacha no es una gran idea para los diabéticos. Los famosos almidones de fácil digestión son justamente los que se convierten más rápido en carbohidratos. Si usted es diabético, no tome esta nota como una recomendación. Si vive en un lugar donde se come harta arracacha, pregúntele a su médico (y avíseme, porque aquí no la conoce nadie.
Arracacha y tilapia. Cada día me enseña algo nuevo, Don Lucho. ¿podría contarme algo de estos dos productos absolutamente desconocidos para los españoles? Respecto al empanizado -que palabra tan bella, comparable al emborrizado que usan en Andalucía para envolver los productos en harina y huevo antes de la fritura- por algunas zonas de Galicia se utiliza harina gruesa de maíz y el resultado es espectacular.
Don Ignacio, encantado.
La arracacha es una raíz. Mucha gente cree que es pariente de la papa, pero en realidad es una apiácea que se cultiva en los Andes, desde Venezuela hasta Argentina, generalmente entre 600 y 3,200 metros de altura. Pero también se da bien en las llanuras. De hecho, la de esta receta se cultivó en Pachacámac, al nivel del mar.
La raíz contiene almidones finos, que la hacen muy digestible (y probablemente por eso se emplea para comida de bebés en Colombia, el país donde más se consume). Contiene altísimas cantidades de calcio y su versión amarilla es una de las mayores fuentes de carotenoides, precursores de la vitamina A. Se dice, no lo he probado, que si uno come muchísima arracacha amarilla se le pone amarilla la piel. En el Perú se consume en el norte, cerca de la mayor zona de producción, que está en Cajamarca.
Pero no es un alimento muy difundido, aunque debería.
Yo la he preparado de varias formas: a la parrillla, al vapor, hervida y en el horno de microondas. Sólo me falta el horno.
En todos los casos, da una textura muy consistente, suave a la mordida, tersa en el paladar, y con un sabor propio más marcado que el de los tubérculos (salvo el camote). El sabor es difícil de describir. ¿No lo son todos los sabores? Pero yo diría que tiene un toque dulzón y silvestre, de planta recién domesticada. Seguramente eso es subjetivo, porque es una planta vieja en nuestra cultura. En todo caso el sabor no se deja adivinar mirándola. Creo que esa dosis de impredecibilidad es lo que me gusta de la Arracacha.
La he comido entera y en puré. En estas páginas hay recetas de causa, locro y pescados acompañados por arracacha. En este último publiqué una foto de las arracachas crudas. Y para mi gusto el locro de papas con arracacha es francamente superior al de papas solas. Eleva la barrera varios puntos más. Uno de estos día probaré de hacer ñoquis. Deben quedar muy bien. En esas recetas abundan comentarios de lectores con más información sobre la arracacha
Lo más confuso de la arracacha es la variedad de nombres que tiene: Apio Criollo, en Venezuela, Zanahoria Blanca en Ecuador, Virraca en partes del Perú.
La tilapia es un pez africano importado a América donde se cultiva desde Estados Unidos hasta el Perú. Según la voracidad de sus cultivadores puede ser más o menos saludable. No es uno de los grandes peces del mundo, pero para mi gusto tiene dos virtudes.
Si bien carece de sabor, tiene una textura muy agradable, cuando se prepara frito o empanizado. El calor fuerte y rápido parece gustarle.
Tal vez por ser de agua dulce, la casa no apesta a pescado cuando lo cocino. Esto mejora mi relación con los vecinos y mi paz doméstica
¿Por qué usé Tilapia en este plato y no otro pescado más noble? Porque compré en el super y yo husmeo y huelo como un perro y toqueteo como un mono antes de comprar. El único pescado que olía a fresco bien fresco dentro de mi rango de precios era esta tilapia. La verdad, quedó muy rica.
Don Lucho le debe haber quedado espectacular. realmente una excelente combinación. Tengo la impresión que en Brasil también la consumen, pues probé un puré blanco que no era de yuca y estoy casi segura que era de Arracacha por la textura y el dulzor. La Arracacha si está en los mercados de los conos, pues sus consumidores son los diferentes provincianos que son sus habitantes mayoritarios. En los mercados de Lima, exacto a veces están. Los limeños no acusiosos no la consumen para nada. ni la conocen. Cosas de este país, no?
Yo mismo soy un neoarracachino. La descubrí este año. Pero no me preocupa. La comida es infinita y nunca se puede conocer todo
Sus platos se ven exquisitos, yo solo la he comido al vapor.
me gustaria, si es posible, saber el contenido de carbohidratos de la arracacha ya que ando buscando um substituo de la papa para mi dieta.
Gracias por su carta, me ha estimulado a escribir una corrección en el artículo. Yo ya no como arracacha. Creo que no me hace bien, como diabético. Si usted está buscando alimentos que no se conviertan en glucosa en un abrir y cerrar de ojos, éste no es el mejor camino