El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Por favor, hágase la siguiente pregunta: ¿de cuántas maneras ha preparado sus frejoles, fríjoles, alubias, porotos o como los llame? ¿En cuántas de ellas son el protagonista del plato y no un servicial acompañante?  Yo le puedo hacer una apuesta: si es latinamericano, le sobrarán los dedos de una mano para contarlos. Con suerte, las dos manos. Si es español, en cambio, es posible que le falten dedos en las manos y los pies para contar las recetas con las que está familiarizado.

Llegué a esa observación hace pocos días, cuando revisaba las recetas de HEMC y me encontré con una de alubias y gambas (que traducido quiere decir frejoles con camarón) y me di cuenta que jamás había comido frejoles con marisco. Pocas horas después, mientras comía un cebiche de champignones con Don Ignacio, mi personal trainer de cocina ibérica, aprendí que en España es natural comer menestras (o legumbres, como les dicen allá) en una gama de preparaciones que para mí eran perfectamente desconocidas. 

Decidí que era hora de salir de la ignorancia. Y la única manera de hacerlo es leyendo y haciendo. Así que me puse a mirar recetas con nuevos ojos.  Pero la lectura sólo es la mitad del conocimiento. Si no se traduce en experiencia, ahí nomás queda. Me propuse empezar a experimentar. Y el primer resultado es este sopón de frejol con pollo que amenaza convertirse en un plato permanente de mi mesa.

Lo primero que hice, temprano en la mañana fue preparar el pollo cuya alma (si la tiene) se transferiría a los frejoles. Lo hice así:

• Corté tres piernas de pollo (con muslo y todo) en piezas tamaño bocado.
• Las sazoné con sal, pimienta, pimentón en polvo, comino entero y cardamomo
• Las puse a sofreir en una olla grande aceite de oliva hasta que estuvieron más o menos doradas. 
• Incorporé una cebolla grande picada y seguí cociendo. 
• Añadí una buena lata de pasta de tomate.
• Cuando la cebolla cambió de color, vertí los frejoles bayos, revolví bien y puse agua suficiente para taparlos. 
• Llevé todo a punto de hervor tres veces y cuidé de extraer la espuma que se fue formando.

 Cocinar frejoles es un pequeño arte. Lo primero que hay que saber es que cuanto más tiempo de guardados tienen más se secan y más prolongado será el proceso. Moraleja, no los almacene para siempre. Lo segundo es que hay que dejarlos remojar toda la noche. No un ratito. Toda la noche.
La tercera, que hay que cocinarlos en fuego bajo. En su libro sobre legumbres, don Ignacio recomienda bautizar el agua cada vez que llega al hervor con una taza de agua fria. Buen consejo.
Así, después de largo remojo, puse dulcemente a cocinar mi bolsita de frejoles y lo único que tuve que hacer durante tres o cuatro horas fue controlar de cuando en cuando que no se pasara de hervor y que los frijoles se mantuvieran sumergidos bajo el agua. Si toman aire se les rompe la cáscara.

• Cuando vi que el pollo estaba bien cocido, lo retiré cuidadosamente de la olla y lo dejé reposando en un bowl. Si lo dejaba habría desaparecido y no queremos eso, ¿verdad?
• Pasadas unas horas, los frejoles estaban cocidos. Los sazoné con sal y devolví el pollo y todos sus jugos a la olla.
• Mezclé una cucharada de cocoa (el sabor del chocolate y el sabor del frejol se complementan maravillosamente) 

El resultado fue un sopón denso y espeso, con toda la proteína del frejol dándole textura, como para comer en tazón, no en plato. Prescindí sin lamentarlo del arroz que los peruanos, brasileños y centroamericanos asociamos indisolublemente a los frejoles. ¿Para qué iba a querer arroz, si había logrado unos frejoles cargadísimos de sabores, suculentos, con todo y todo? No se por qué, el plato tenía un sabor y un aroma a cocina antigua que me remitió más que a mi infancia a la infancia de mis abuelos.

No eran una resignada comparsa, ni se habían transformado en otro plato. Mis frejoles de hoy fueron protagónicos, estrellas de primera línea. En este caso el pollo fue el compañero de baile. El frejol no ha muerto. Viva el frejol 

Con una carga glicémica relativamente baja, los frejoles son una gran ayuda para diabéticos hambrientos. Llenan, satisfacen, barriga llena, corazón contento con poco riesgo. Sus proteínas son de extraordinaria calidad, y cubren todos los aminoácidos esenciales. De regalo, traen cantidades importantes de fibra, y si los come con frecuencia no le vendrá jamás anemia, tal es su contenido de hierro.