El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Si usted no es peruano, déjeme contarle que nosotros cultivamos dos devociones culinarias. La primera es al Cebiche nuestro de cada día. La segunda es al lomo saltado. Ahora bien, cuando decimos lomo, no decimos lomo. Por lo general nos referimos a cualquier carne. Si le sobra el billete, el lomo puede ser lomo, pero francamente yo diría que es un desperdicio. En fin… El saltado es un plato de herencia china. Se hace en wok, con las piezas cortadas tamaño bocado.  Hace poco lo describí con mucho detalle en otra receta, de modo que le voy a ahorrar la descripción. Pero si no la ha leído, y esto lo intriga, búsquela, y será recompensado con un gran plato. 

Con el tiempo, el lomo ha cedido su lugar al pollo y al pescado. De hecho, el mejor saltado para mi gusto es el de atún. Pero por esas cosas de rutina que uno tiene en la cabeza, nunca se me había ocurrido hacerlo sin proteínas animales. Hoy me animé, y lo que hice fue así:

Seguí los pasos del saltado clásico, con dos diferencias. En lugar de poner grandes trozos de tomate, puse tomatitos cherry partidos por la mitad. Simplemente tuve cuidado de no recocinarlos y funcionaron divinamente. La segunda, como salta a la vista, es que en lugar de carne usé pallares.

Los pallares son una de las menestras más fascinantes. Gordos, carnosos, y con un sabor propio muy marcado que no conocen las lentejas ni los frejoles. Tienen la textura harinosa y cremosa de la mejor papa (de hecho con los que me sobraron haré una causa, pero eso es otra historia). Por algo es que en inglés se les conoce con frecuencia como butterbeans. 

Los cociné como dios manda, en fuego bajito, después de remojarlos toda la noche. Me ayudó mucho que fueran pallares de la última cosecha, cultivados con un solo riego, entre el valle de Ica y el desierto, como los cultivaban los Nazcas y los Paracas.

Mientras terminaban de hacerse, piqué las cebollas gruesas y el ají amarillo. 

Comencé a cocinar salteando el ají en el wok. El ají es el ingrediente más rebelde, y de cocción más lenta, así que le tocaba ser el primero de la fila. Con el ají cocido, introduje las cebollas, y cuando estaban casi a punto, apenas cocidas y todavía crocantes, incorporé los tomates cherry. Inmediatamente entraron los pallares y un chorrito de pisco. Fuego apagado, y sazón sencilla: sal, pimienta y un chorrito de vinagre. No usé salsa de soya, como es costumbre. 

¿Es posible un saltado sin carne ni pescado? Definitivamente sí. Olía a saltado, se veía como saltado, sabía a saltado. Las cebollas estaban crocantes; el ají, tierno. Los tomates, chiquitos y todo, no se habían deshecho en la cocción. ¿Es bueno? Más que bueno. Puesto a escoger entre un saltado de carne y uno de pallares, me quedo con el de pallares. Claro, si usted es un verdadero carnívoro es posible que tenga otra opinión

Como otras legumbres, los pallares son sorprendentemente útiles en dietas de adelgazar: llenan mucho con pocas calorías. Para los diabéticos son especialmente recomendables por su baja carga glicémica. Vienen llenas de fibra, de modo que se digieren de a poquitos, con lo cual uno evita los picos de glucosa que desbaratan todo el equilibrio. Para hacerlo mejor, los pallares son abundantes en folato, y el folato ayuda a reducir la homocistina, un aminoácido que eleva el riesgo coronario. O sea, si entre lomo y pallares escoge lomo, su corazoncito también se lo va a agradecer.