Mi primer cebiche de champignones lo comí en una panadería de Miraflores que ahora se ha convertido en restaurant. Los dueños eran, me parece, unos yugoeslavos, que hicieron del cebiche de champignones plato obligado de su local. El que hice hoy es heredero de esa tradición, pero con dos cambios sustanciales. El primero salta a la vista: no usé ají fresco, sino ají en polvo (Pimienta de Cayena). El segundo se lo tengo que contar: en lugar de usar sólo limón, como manda el canon, usé una mezcla mitad mitad de tumbo y limón.
Si usted no es peruano, probablemente no tiene la menor idea de lo que es el tumbo. Es una fruta pariente del maracuyá o fruta de la pasión, con un sabor ácido y astringente, pero extraordinariamente perfumado.
Dicen que antes de la conquista el antecesor del cebiche se hacía con tumbo o con maracuyá o con los dos. Puede ser: lo he probado y tengo la receta para demostrarlo. El tumbo es la fruta que se ve en la foto.
A su lado hay un ceramio Chimú (de la época en que la mayor parte de España era territorio árabe) que lo representa, lo cual es suficiente pedigree culinario.
Si no conoce y no tiene tumbo, omítalo o reemplácelo con otro cítrico. Igual su cebiche de champignones le quedará sensacional, especialmente si tiene el injustificable prejuicio de no comer pescado crudo.
La receta es ridículamente fácil
- Lávese las manos. Son su mejor instrumento para trabajar un ingrediente delicado
- Rebane sus champignones después de limpiarlos bien bonito
- Póngalos en un bowl y riéguelos con una ración generosa pero no dispendiosa de aceite de oliva. ¿Cuál? Depende de su gusto. Yo prefiero para esto un aceite poco perfumado, para que no compita con el tumbo
- Mézclelos bien, para que se impregnen. Lo hará con las manos. No deje de lavárselas de nuevo,
- Abra sus tumbos, y ponga la carne sobre un colador (yo usé un chino de metal) y con una cuchara aplástela sobre los champignones hasta que suelten su último jugo. A falta de tumbo, una mandarina no le irá mal, o tal vez un maracuyá.
- Exprima uno o dos limones, a su gusto
- Vuelva a mezclar.
- Deje reposar unos minutos, mientras tiende la mesa.
- Ahora, recién ahora, sazone con su mejor sal. Yo usé sal de Maldon, estupenda.
- Póngalos en el plato. Tenía una bonita espinaca morada. Pura estética
- Espolvoree pimienta de cayena, al paladar de cada comensal. No se me enoje si es peruano y piensa que sin ají no hay cebiche. La pimienta de cayena es ají en polvo, el viejo y querido capsicum, no pimienta, y tiene la virtud de encontrarse en todo el mundo.
Ya está. Así de fácil. Esto no tiene pierde ni secreto. Si no lo prueba, se lo pierde. Sería una pena, porque es de veras una entrada (o entrante) o piqueo o botana poco frecuente, pero delicioso.
Ésta es una de esas cosas que se puede comer sin límite. Los champignones tienen proteínas, fibra y el abecedario completo de vitaminas y minerales, con énfasis en el selenio que los señores mayores necesitan para su próstata y diversas variedades de vitamina B. Poca, poquísima carga calórica para lo que llenan y carga glicémica casi nula. El tumbo, el ají y el limón son como inyectarse vitamina C a la vena. Que no se enteren los dietistas, o van a convertir a este plato en una receta médica, y mágicamente se pondrá feísimo y caro.
Don Lucho, tengo que felicitarle por su receta y por su blog, me encanta y tiene en España a una de sus más fieles seguidoras.
Me llamo Concha Bernad, soy Periodista y la Blogger de “Cocina y Aficiones”, un blog de amplio contenido gastronómico.
He elaborado su receta del champiñón y me parece una delicia y una grata sorpresa.
También he seguido sus instrucciones al pie de la letra para cocinar la quínoa (salió perfecta), que me ha encantado y ha sido un éxito total. Pronto voy a publicar un post para darla a conocer en España, casi nadie la ha probado y es una pena que la gente se pierda un alimento tan completo y tan rico, y con su permiso, le voy a nombrar ya que voy a explicar la forma de cocinarla utilizando sus palabras.
Espero que le guste, todo está realizado con el máximo respeto y dejando muy claro que la receta es suya.
Ha sido un placer conocerle y compartir sus recetas.
Un saludo
Concha Bernad
Estimada Concha, Mil gracias por sus elogios. Casi me avergüenza.
Mis recetas generalmente le saldrán bien por una razón: no son recetas tomadas de ningun lugar, sino la descripción lo más precisa posible de cómo cociné los platos que mejor me salieron. Como en general tengo buena mano, llego a escribir sólo lo que realmente me salió bien, y lo hago sin callarme ningún secreto.
¿Por qué hago esto? Porque yo mismo soy mi primer lector. Escribo para no olvidar. Lo hago en un blog, porque si escribo en papelitos, los pierdo irremisiblemente.
Esto es lo que explica que mis recetas no sigan un programa ni una agenda. No colecciono recetas, simplemente cocino y cuento, y lo que cocino depende de lo que encuentre en mi casa o los mercados. Cocino muchas cosas peruanas porque es lo que aprendí de niño. Carezco casi de comida española porque he pasado poco tiempo en España. Tengo más de comida china porque viví un par de años de Beijing. No tengo recetas de postres, porque soy diabético. Y así sucesivamente….
Naturalmente estoy encantado de que use mi receta para la quinua. En realidad no es mia sino de mi mujer que hace poco me convenció de comer ese cereal que yo detesté toda la vida porque lo cocinaban horrible en casa. Le agradeceré que me de crédito, y con crédito queda libre de usar las fotos que requiera.
Don Lucho:
Soy tu fan de siempre y ahora que vivo en Tucson, Arizona más. LLego a tu blog por invitación de un amiga, Meche Castro y estoy siguiendo tus recetas y consejos al pie de la letra. Algunos insumos tan iportantes de nuestra cocina, como el ají amarillo, los consigo en un supermercado chino gigantesco, no lejos de aquí asi que ya me tienés un motivo más para estar amarrada a ti, gracias por compartir nuestro buen comer,
Saludos
Lo bueno del cebiche es que puedes comer todo lo que quieras sin engordar ni medio kilo. El de champignones creo que hasta hace adelgazar. Si estás en la parte de cebiches, no dejes de visitar la Cebichería de Don Lucho. Te va a dar perspectiva en el tiempo. Y si usas el buscador, verás que alrededor de fiestas patrias publiqué una serie donde vas a encontrar más de un tip interesante
Mm, felicitaciones totales. Tu ceviche se ve tan suculento que ya se me hizo agua la boca, y voy directo a preparar mi cena. Estoy estudiando en Le Cordon Bleu, y justo hemos entrado a la parte de los ceviches y sus variantes… me voy a volver loca y a perder la fina figura que tengo con nuestra comida peruana!
Bienvenida! Una de las cosas que más lamento es no haber viajado a Chiapas durante los cuatro años que viví en México. Realmente una lástima. Es posible que tenga algunas confusiones de vocabulario, porque llamamos distinto a las cosas, pero no será nada grave.
Hola soy mexicana y en el blog de Adi…pan y varios vi que le daba esta dirección a una amiga y me la quede ya que soy diabetica y mi gran problema es no saber que comer la gran mayoría de las veces, por lo que he visto aquí hay cosas deliciosas, así que los visitare con frecuencia, voy a enlazar su blog al mío para no perderlo.
Y si ustedes gustan de leer poesía y conocer un poco de la provincia en donde vivo en México les dejo mis enlaces.
http://marisel-mujerdeluna.blogspot.com/
http://todoenchiapasesmxico.blogspot.com/
Con el frio que debe estar haciendo en Quebec le recomiendo las sopas…
DON LUCHO,INTERESANTE SU BLOG,COMENZARE A PROVAR SUS RECETAS QUE ME PARECEN DELICIOSAS,GRACIAS.
Don Sebastián, pasé por su blog: ¡extraordinario! Gracias a Susana, entonces, por hacérmelo conocer. No me extraña su intermediación: ella es una voraz bibliófila gastronómica.
El tumbo no tuvo la suerte de la papa, el tomate y el chocolate que adquirieron carta de ciudadanía española.
Amigo Don Lucho:
Susana Bedoya me recomendó su blog, y desde entonces lo tengo en mi página de Google donde aparecen todos los que voy siguiendo. Le comenté que me parecía un sitio estupendo y, además, como tengo ya los setenta cumplidos, el tema del azúcar está presente en la dieta, y siempre se agradecen las buenas sugerencias adecuadas a los que vigilamos el nivel de la glucosa.
Descubrí también la zona de “Sin recetas”, donde aparecen interesantes y muy instructivas disertaciones.
Hoy al dar un repaso a los blogs, he visto su receta de Cebiche de champiñones, y me ha perfecta. La probaré en la primera oportunidad. Tomo nota del “tumbo”, que voy a intentar localizar en mis libros, para documentarme sobre el mismo, ya que no lo conocía. Siempre me sorprende la enorme cantidad de productos, no solo en general, sino de alimentos, que desconocemos.
Mi enhorabuena por el blog, que seguiré visitando.
Un saludo,
Sebastián Damunt