Ni Malarrabia ni Tacacho ni Mofongo. Mejor llamarlo Fu-fú.

En Piura, al norte del Perú, al puré de plátano lo llaman Malarrabia y están seguros que es un plato típico local. En la amazonía peruana le dicen Tacacho y también es un plato típico regional exclusivo. Los dominicanos y los portorriqueños están muy orgullosos de su Mofongo. En Ecuador, el Bolón de Verde es un plato nacional. En todos los casos, es básicamente el mismo plato con distintos, sonorísimos nombres.
A mí me gusta decirle Fufú, el nombre más antiguo que trajeron consigo nuestros antepasados esclavos y que todavía se usa en toda la costa atlántica del África para llamar al puré que está en la base de muchas dietas locales. En América el Fufú es de plátano, ocasionalmente mezclado con yuca. En África suele ser de yuca o camote y hasta maíz, pero también de plátano.
He comido Malarrabia, Tacacho, Mofongo y Bolón. Pero hoy lo preparé por primera vez, y estoy feliz. No encontré un plato, sino un ancho camino creativo que me amplía radicalmente el panorama de mi comida. Mientras lo hacía y mientras lo comía, se me fueron apareciendo docenas de variantes. Estoy seguro que el Fufú será parte de esta página una y otra vez.
Le cuento lo que hice hoy…

El Fufú lo hice con plátanos bellacos. Así llamamos en el Perú a unos plátanos verdes muy grandes, que se pueden dejar madurar y que cuando están completamente maduros toman color negro. Yo los usé a medio madurar, cuando por su color amarillo y pecoso se parecen más a sus primos, las bananas domésticas de todos los días.

Antes y después. Plátanos semi maduros y horneados, listos para preparar.

Pequeña precisión para los lectores peruanos: en el Perú, a diferencia de otros países, aquí le decimos plátanos a las bananas. En general en nuestro idioma, plátano es el de cocinar, que no se come crudo y banana o guineo es el que se come como fruta. Hay muchas variedades: verdes, rojos, de carne blanca o de carne rosada. No las conozco todas, pero siempre se aprende.

Este fue el procedimiento:

• Puse dos plátanos en horno mediano, aprovechando que Alicia cocinaba un pastel de berenjenas que está para aplaudir con entusiasmo, y los dejé hasta que tomaron un saludable color negro. Al tacto, se sentían blandos, pero no fofos.
• Los dejé enfriar en paz mientras llegaba la hora de cocinar.
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  Los plátanos horneados y pelados

  Los partí en pedazos y los aplasté con un majador. No los pasé por el prensapapas porque quería una textura áspera, como la que he visto en las fotos y la que he comido como malarrabia, tacacho o mofongo

• Una vez hechos puré continué aplastándolos un poco para evitar que quedaran pedazos grandes.
• En el camino, se puso un poco demasiado blando, de manera que antes de servir lo calenté en una sartén de teflón, con cero grasa, y lo fui sazonando cuidadosamente con sal hasta llegar al punto que me pareció perfecto.
• En la sartén se me secaron un poquito de más, y lo compensé con el jugo de media naranja. En ese punto, mi Fufú llegó al punto de sabor y textura que me había imaginado. No le puse nada más.

Coulis de tomate picante

Mientras lo preparaba, se me ocurrió que combinaría muy bien con una salsa más o menos picante. ¿Qué tenía a mano? Mi infaltable pasta de tomate sin sal y ají panca en polvo, picante como un diablo. En una pequeña sartén puse a sofreir la pasta en aceite de oliva sin sabor con una pizca de ají, porque no quería una salsa picantísima, sino un ligero toque. La sazoné sólo con sal, y la desleí hasta el punto de líquido que quería, para que no fuera un salsón epeso, sino una suerte de coulis.

Cerdo y Palmito

Para los esclavos que venían de África, el Fufú era el centro y tal vez la única comida del día. Yo lo veo más como un acompañamiento que como un plato independiente. Muchas de sus variantes se combinan con cerdo. Vox populi, vox dei, aproveché unos lomitos muy magros y muy tiernos, y simplemente los hice a la plancha, únicamente con sal. Un buen cerdo no necesita más.

Por último, en homenaje al tacacho de la selva peruana, elegí para acompañarlo unos palmitos, que le quedaron sensacionales. La próxima vez prometo hacerlo con ensalada de chonta (el palmito sin procesar), porque hoy la providencia me premió con un programa de TV donde aprendí que puedo encontrar palmito a cinco minutos de mi casa. Yo que había perdido la esperanza.

El resultado fue un almuerzo sorprendente. El Fufú de plátano casi maduro estaba dulce ma non troppo. Su textura no era la de un puré normal para desdentados sino que tenía la riqueza primordial de las cosas hechas a mano. Combinaba perfectamente con el leve ácido-picante del coulis de tomate y ají panca, y se conversaba con cariño y entusiasmo con el cerdo tierno, crocanto y jugoso, todo en uno.

Tenía, por añadidura, el don de la novedad, la sorpresa que tanto le gusta al paladar. En suma, un hallazgo. Sospecho que cuando usted lo haga, y hágalo en cuanto pueda, le saldrá distinto. Esto no es una fórmula, es en el mejor sentido una receta: una indicación del camino que se puede seguir.
Antes de cocinar, miré docenas de recetas de los nombres locales de Fufú. En términos dietéticos y gastronómicos suelen ser platos recargados, complejos, llenos de grasa y saborizantes de toda laya. Y me pregunté: ¿Es necesario todo esto? Conozco el sabor del plátano y es tan perfecto cualquiera de sus etapas de maduración que recargarlo me parece una exageración. Y no estoy dispuesto a dejar de comer sano. Por eso lo dejé así de sencillo. Aproveché un ingrediente que los dietistas han empezado a revalorizar en los últimos tiempos, El plátano es una fuente importantísima de potasio y vitamina C. Su contenido calórico es sorprendentemente bajo (unas 200 calorías por unidad), y las sabias medicinas tradicionales lo usan para los males estomacales. (La medicina occidental está demostrando su valor terapéutico). La preparación de hoy usó lomo fino de cerdo, una de las carnes más inocentes en términos de colesterol, en lugar de los chicharrones que acompañan muchas veces a este plato.