Pasta en supersalsa roja

Uno de los beneficios colaterales de estar casado con Alicia son sus pastas. Sus tallarines en salsa verde sólo pueden compararse a su pasta en salsa roja, siempre igual, siempre distinta, siempre contundente, siempre entrañable. Comfort food. Puro comfort food
La salsa roja de Alicia no es una receta exacta, constante y monolítica. Por el contrario, jamás se repite. Pero, igual, la reconocería a ojos cerrados. Hoy la sometí a un severo interrogatorio para que me contara cómo la había preparado, y lo que me dijo fue lo siguiente:

• Alicia principió pasando por el procesador de alimentos dos grandes cebollas blancas y mientras lo hacía incorporó unos dientes de ajo. No las molió hasta licuarlas, sino que las dejó apenas picadas. Antes obtenía un resultado similar picando muy pero muy finito.
• Puso las cebollas y el ajo a cocinar en muy poco aceite de oliva y su propio jugo, en fuego lento [Trabajando a mano, hubiera tenido que rallar por lo menos una de las cebollas para lograr la cantidad de líquido que extrajo el procesador] 
• Sazonó con sal para ayudar a las cebollas a soltar líquido
• Mientras tanto, pasó cuatro tomates por el procesador y los incorporó a la olla con todo su jugo
• Hizo lo mismo con dos pimientos grandes y un ají amarillo
• Añadió media lata de pasta de tomate
• Sumó una porción generosa de albahaca picada y de orégano.
• Ralló sobre la olla media nuez moscada
• Miró alrededor y encontró un par de salchichas cabanossi (unas salchichas secas que venden como snack). Las picó y a la olla.
• Cubrió todo con agua, llevó a punto de hervor, tapó y bajó el fuego para continuar la cocción en temperatura suave, y regresó a sus cosas, cuidando ocasionalmente que no se le secara la salsa.
• Como hora y media más tarde, agregó un puñado de pasas rubias y un puñado de aceitunas negras sin pepa
• Pasadas un par de horas, la salsa estaba lista. Lo se porque no pude resistirme a probarla. 
• Alicia le rectificó la sazón con sal, un par de sobrecitos de splenda (sucralosa), el único edulcorante disponible que soporta bien la cocción, y pimienta negra

El resultado fue una supersalsa roja. Intensa, con todos los sabores. La mitad la comimos al instante con fettucini integrales. La segunda mitad se fue al congelador, y cuatro o cinco días más tarde se convirtió en el plato de la foto.
El primer día estuvo riquísima. La segunda vuelta fue espectacular, por dos razones.
La primera, que las salsa como ésta mejoran considerablemente con el reposo y sospecho que la congelación también ayuda.
La segunda, porque el segundo día la pasta no se cocinó en agua, sino en la propia salsa.

• Para hacerlo, usamos una olla para derretir y llevar a punto de ebullición la salsa
• Cuando alcanzó punto de hervor, depositamos una taza de pasta integral de tirabuzón y suficiente vino tinto para no dejar pasta al aire.

[Nota sobre el vino. Mi criterio para elegir un vino de cocina es sencillo: el vino más barato que me tomaría solo con agrado. Esto excluye los llamados vinos de cocina que ya vienen salados. Mi elección actual para cocinar es un vino chileno tradicional muy razonable que a veces se consigue en caja. Esto mejora su precio y lo hace más fácil de guardar en la refri.]

• Durante los ocho minutos de la cocción, revolvimos a menudo. Si lo hace con una pasta de baja calidad (o sea la mayoría de las pastas disponibles en Lima) corre el riesgo de que se le rompan los tirabuzones. Con buena pasta, ese riesgo desaparece.
• También vigilamos que nunca se secara, añadiendo esta vez agua de a poquitos.
• Cuando la pasta estuvo lista, también estaba hinchada de sabor, la salsa se había espesado y suavizado, y lo único que tuvimos que hacer fue bañarla en el plato con queso parmesano recién rallado.

La pasta tiene mala fama: dicen de ella que es mala para los diabéticos y que engorda. Ni lo uno ni lo otro, si uno la elige y cocina con cuidado. Si la pasta es de harina común y se cocina demasiado, su carga glicémica puede ser relativamente alta. Para rebajarla hay varios pasos: a) que sea de trigo durum con mayor contenido de proteínas (y menos de carbohidrato) b) que sea integral: trae más fibra y es de digestión más lenta, y c) que se cocine al dente. ¿Cómo calcula la cocción al dente? Saca una pieza de pasta, la muerde y la mira de cerca. Si en el centro hay un hilito muy fino sin cocinar, ya está lista. En lo que llega al plato terminará de cocerse. Lo otro, es con qué se come. Si si usa porciones importantes de mantequilla o crema, rios de aceite, carne grasa y todas esas cosas que se suele añadir a las pastas, pueden ser una bomba dietética más letal que un Super Mac. Si su salsa es un compendio de vegetales, con poca grasa bien elegida como esta supersalsa roja, y no come una cantidad descomunal, serán buenos, sanos e inofensivos para su dieta.