El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

En junio cociné y publiqué un ajiaco de habas que ha tenido la singular fortuna de estar entre los favoritos de los lectores. También es uno de mis propios favoritos. Y hoy me desperté con ganas de ajiaco, pero vi que no tenía habas ni huacatay. ¿Eso sería razón suficiente para privarme de un rico ajiaco? Nangas. Cuando quiero ajiaco, quiero ajiaco. Lo que hice fue examinar rápidamente el contenido de la refrigeradora, ya con los saldos del fin de semana y encontré otros ingredientes, que me llevaron a hacer un ajiaco del que todavía me relamo, pero que se aparta del canon tradicional. Como anticipa el título, fue un ajiaco de champignones al vino.

¿Por qué champignones? Porque me gustan, pues. Y porque los tenía en la refri, tentándome con sus blancas redondeces. ¿Por qué vino? Porque el vino y los champignones están hechos el uno para el otro. Si no pregúntenle a los franceses.  No fue, créame, capricho de cocinero ni sofisticado rebusque de experimentador, ni la voluntad creativa de hacer algo nuevo y distinto. Ambas tres cosas me son perfectamente ajenas, por lo menos hoy.  Fue simplemente la intuición de que el procedimiento esencial del ajiaco peruano es igualmente válido con otros ingredientes.

Así, puse manos a la obra, y exactamente en el tiempo que toman unas papitas rebanadas en cocerse bien cocidas, tuve listo este plato que califica como receta sencilla de preparación rápida. Hasta me sobró tiempo para complementarlo con una rica y fresquísima ensalada. 

El proceso y sus ingredientes

• Lo primero fue picar muy finito una buena cebolla y ponerla en la sartén con un poquito de aceite, a fuego medio, sin olvidarme de revolverla de cuando en cuando.
• Mientras se hacía la cebolla, lavé bien lavaditas unas siete papitas andinas de cáscara azul y carne veteada. Una de sus gracias es que son relativamente harinosas. Esto es indispensable porque la textura del ajiaco depende de que la papa se semi deshaga
• Corté las papitas, algunas en cuartos, algunas en rebanadas. El punto es que quería acelerar lo más posible su cocción porque me moría de hambre, y no quería que se hicieran puré. No las pelé. Ni bobo que fuera.
• Incorporé las papas a las cebollas que ya habían empezado a transparentar y revolví con entusiasmo. 
• Fui a la refri y saqué mi cartón de vino de cocinar y vertí una cantidad generosa en la sartén. Cuando no es un gran vino, y éste es sólo decente, es decir que me lo tomaría sin hacerle fuchi pero no se lo serviría a mis pocos amigos sofisticados como para entender realmente de vinos, es mejor ponerlo cuanto antes en la cocción. Así pierde su lado áspero y ofrece lo mejor de sí mismo. Si hubiera usado el vino que trajo ayer mi amigo Juan, el papá del Cuy,  lo habría incorporado mucho más tarde, o avaramente me lo habría guardado para tomármelo.
• Mientras las papas se cocinaban en vino en la sartén tapada, puse agua a hervir para más adelante.
• Durante la cocción de las papas saqué una bandeja de champignones, los lavé cuidadosamente y los corté por la mitad. Me gusta sentirlos, morderlos, no que se me conviertan en laminillas babosas con un poquito de sabor y una nada de textura.
• Vigilando las papas, vi que se me empezaban a secar de más. Ahí es donde entra en acción el agua hirviendo Un poco de agua y una buena revolvedera para que las papas empiecen a soltarse.
• Cuando vi que las papas ya estaban como para comérselas, justo a punto, los champignones entraron a la fiesta. Revolver, tapar, destapar, mezclar, mantener el líquido. Esa fue mi tarea.
• En el interín saqué mi último pedazo de queso fresco de la refri y lo corté en cubitos, y me di tiempo para picar un manojo de perejil.
• Cuando vi que los champignones ya estaban cocidos, las papas estaban casi secas. Incorporé un buen chorro de leche evaporada descremada. Si su dieta no lo hace escaparse de las grasas, su silueta está comme il faut y le da la gana, póngale crema. Menos saludable, pero más rico.
• En ese punto, y recién allí, sazoné con sólo dos ingredientes: pimienta de cayena (su chile o ají en polvo favorito logrará el mismo efecto) y sal. Poco a poco, probando y probando para no pasarme y para culminar la cocción. 
• Incorporé el queso y revolví un poquito más
• Cuando el ajiaco estuvo rico como para morirse. Paré la mano, tapé la sartén y apagué el fuego para que los sabores se divirtieran solitos un rato. 
• Les di justo el tiempo necesario para cortar en dos una docena de tomatitos cherry, cortar con la mano cuatro hojas de lechuga y mezclarlo todo con el aceite de oliva más intenso que tengo y sal de Maldon que todavía me queda, deo gratias. 

Tengo la sospecha de que el ajiaco tradicional es un sabor adquirido, principalmente por la presencia del huacatay, que es una hierba de aroma fuerte que una nariz virgen puede encontrar ofensivo. Pero este ajiaco de champignones y vino estoy seguro que cualquier paladar americano o europeo lo podrá disfrutar con la misma sorpresa y placer que nosotros tuvimos en el almuerzo de hoy. Otrosí digo: no lo hice a propósito, pero me dio una cierta satisfacción eludir los marcos restrictivos de una receta tradicional que, precisamente por tradicional, corre el riesgo de fosilizarse. Tal vez lo que hice no fue cocinar, sino escribir unas líneas en el manifiesto de la liberación del ajiaco. Vaya uno a saber.

Para el diabético, éste es un plato marginal, al borde del peligro. ¿La razón? Su base son papas que tienen la mala costumbre de convertirse rápidamente en glucosa. Sin embargo, su elaboración incluye una serie de astucias destinadas a reducir el daño: uno, están con cáscara, y como son papas pequeñas, la proporción de cáscara es alta. La cáscara demora la digestión y por lo tanto la conversión en glucosa. Dos. Es un plato con grasas que demoran la conversión de la papa. Me cuidé de hacer la ensalada con aceite de oliva, que es grasa “buena”. Tres. Incorporé vinagre en la ensalada. Los ácidos también retardan la conversión en glucosa. ¿Tanto escándalo por tres o cuatro papines?
Better safe than sorry, dicen en inglés. O sea, más vale la seguridad que el lamento. Dicho esto, el ajiaco es un gran plato enriquecido por los micronutrientes de la cebolla y los champignones.