Cierre los ojos, afine el paladar y los sentidos e imagine esto: una olla tapada en el centro de la mesa, de la que escapa un humo fragante a especias y hierbas al que se suma el inquietante aroma del cerdo cocido, y un olor dulzón a fruta tropical madura. Destape la olla y encuéntrese con un guiso multicolor, con violetas, rojos y naranjas y verdes y blancos. Sírvase, buen provecho, y sienta que por un momento ha entrado a una caja de sorpresas.
Sabores claros, perfectamente discernibles, sin confusión ni pérdida de lo propio de cada uno de ellos. El tierno sabor vegetal de la berenjena bien cocida, pero no deshecha, el dulce-ácido del inguiri, como llaman en la amazonía al plátano bellaco, el sabor inimitable del cerdo tierno, toques de jengibre, toques de ajo y cebolla dulces y bien cocidos, la carne blanda y ligeramente ahumada de un pimiento morrón. Este es el regalo que nos dimos para celebrar el final del año, y que queremos compartir con usted hoy.
Los ingredientes son más bien comunes, por lo menos en la América tropical. Parecen más de lo que son. Como es un plato que se hace rápido pero por etapas, iré mencionándolos su preparación, en el orden en que los hice.
- Tres berenjenas medianas, pero buenas, de las que tienen pocas semillas. Las piqué en cubos, con todo y cáscara y las puse a cocinar al vapor. ¿Cuanto tiempo? Apenas el necesario para que estén casi casi cocidas del todo. Su destino era una segunda cocción y no quería por nada del mundo que se deshicieran.
- Un pimiento morrón pelado al fuego. Ya lo he contado otras veces, pero sería descortés hacerlo buscar otras recetas. Simplemente pongo el pimiento sobre el fuego hasta que se queme y quede negro como un teléfono viejo. Cuando llega a ese punto, le doy vuelta con una pinza y lo sigo quemando hasta que el pimiento entero está negrísimo. Luego lo pelo con una servilleta de papel, le corto la cabeza, le extraigo las semillas y lo corto como quiera. Esta vez en tiras largas, como se ve en la foto.
- Un trozo de lomito de cerdo muy desgrasado que pico en trozos tamaño bocado y conservo en refrigeración hasta el momento de la preparación. Podría ser pollo.
- Un inguiri maduro. Hay otras maneras de llamarlo, según dónde estemos: plátano bellaco, maduro o simplemente plátano. Momentos antes de ponerlo en la olla lo pelé y lo corté en trozos tamaño bocado.
- Un atado de cebollinos (cebollita china) picado. Sólo utilicé la parte blanca.
- Seis dientes de ajo y un pedazo equivalente de kion (jengibre) picados juntos
- Una cucharadita de canela china (polvo de cinco especies), una cucharadita de anís, una cucharadita de curry.
- Medio atado de albahaca picada finito
- Un chorro de yoghurt descremado sin endulzar. Si hubiera tenido a mano leche de coco la habría usado sin dudar, pero así es la vida. No siempre hay leche de coco. Con el yoghurt, el plato se asimiló a la comida hindú; con la leche de coco habría sido tailandés.
- Dos cucharadas de aceite de canola. En case usamos muy, pero muy poco aceite, y por eso nos damos el lujo de cocinar con el más sano de los aceites vegetales, y también uno de los más caros. Pero creo que es un buen negocio. En lugar de consumir mucho aceite barato que se convierte en grasa y en colesterol del malo, consumimos poco aceite caro, que no nos carga de calorías y libera nuestras arterias. Tal vez es una exageración, pero déjeme pedirle un favor de fin de año. Si va a seguir cocinando con aceite, procure que sea de origen conocido: maíz, soya, oliva o canola. Evite eso que se vende como “aceite vegetal” genérico. Lo más probable es que sea de palma o combinado con palma. Eso, mi estimado, no es bueno.
Con todos los elementos a la mano, cocinar es un paseo.
- Calentar el aceite
- Saltear el ajo y el kion
- Incorporar la cebolla
- Dorar la carne
- Incorporar el inguiri
- Rociar las especies
- Se va a pegar. Ponga una media taza de agua o tal vez un poquito más.
- Espere el hervor, tape la olla y baje el fuego
- En diez minutos abra de nuevo. Pruebe un trozo de carne y un trozo de inguiri. Si la carne ya está bastante tierna y el inguiri ha perdido todo su sabor áspero, ya estamos. Si no, cinco minutitos más. Por si acaso, tantito más de agua para que no se pegue.
- Cuando todo está cocido, incorpore la albahaca. Sazone con sal. Tómese su tiempo hasta estar contento con el sabor. No se pase.
- Remueva bien e incorpore la berenjena ya cocida. Antes de mezclarla con los demás ingredientes, sálela con cuidado.
- En esta última mezcla, su plato estará más bien seco. Humedézcalo con un chorro de yoghurt.
- Apague el fuego, ponga las tiras de pimiento y tal vez un poco más de yoghurt.
- Tape y lleve a la mesa. La sorpresa de abrir e inundar la nariz de los comensales con esta explosión de aromas es algo que no se debe perder.
Listo. Mucho más fácil de lo que parecía. Cuando lo haga se preguntará como yo: ¿Cómo es posible que nunca se me haya ocurrido juntar estos ingredientes? La respuesta positiva es una sola. Es matemáticamente imposible usar todas las combinaciones de ingredientes posibles en lo que dura una vida. La respuesta negativa es que somos animales de costumbres, y preferimos andar por el camino de siempre.
¿Por qué lo he denominado curry? Porque lo que más me recuerda este plato son los curries tailandeses e hindúes. No es una receta tradicional, pero los curries están hechos para dejar volar la imaginación. Son familia extensa de platos, no fórmulas estrictas.
Nota sobre dieta. Este es otro de los platos suculentos, sólidos, capaces de satisfacer al más hambriento y exigente, pero que están dentro de los parámetros de una dieta razonable. Poca grasa, en el corte más magro del cerdo. Abundante fibra y variados micronutrientes en la berenjena. La única manera insalubre de comerla es frita, porque chupa aceite como una esponja y su cuenta de calorías vuela. Los plátanos son la principal fuente de carbohidratos de este plato, pero son de índice glicémico bajo.
